19. Рассольные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Рассольные-созревают и хранятся в рассоле.Количество соли от одного до 7%.Могут быть созревающие и без созревания.Содержание соли в рассоле колеблется от 16 до 20%.Соль уплотняет консистенцию,делает ее ломкой и твердоватой.По ГОСТу в зависимости от способа реализ подразд на : рассольные сыры,реализ в рассоле,рассольные сыры,реализ в маринаде,рассольные сыры в полимерных пленках.Карачаевский,столовый,брынза.Форма разная;масса от 4 до 6 кг ,диаметром от 15-25.Осетинский сыр выпускают в виде цилиндра массой 4,5-8 кг.Такой же внешний вид и массу имеет грузинский сыр,карачаевский массу ..... Требования к показ качества для сыров реализ в пленке(без корки,наружный слой уплотненный,вкус и запах умеренно выраж сырный в меру соленый,консист однородная плотная,рисунок отсутствует,могут быть единичные глазки,цвет от белого до светло-желтого. и рассольные сыров (упак в тару,залиты рассолом или маринадом,если сыр реализ в рассоле,то его органо-лепт характеристики те же,что и в пленке.Смотрится качество заливки-полу прозр,слегка мутноватая и допускается наличие плавающ частиц и сырной крошки.Физ хим: массов доля жира от 10 д 60%,чаще 40-45%.Столовый и брынза 40,меняется масс доля влаги 50-55%.Чем больше соли,тем больше меняется консистенция.Колияество соли от 1 до 7%.Карачаевский от 1до 3%.В реализацию они могут поступать в Опред возрасте и даже без созревания возраст сыров от 1 до 60 суток.Дольше всего созревает кобийский,осетинский зрелый 30сут,столовый зрелый 15 суток,осетинский без созрев и брынза 5 суток,карачаевский 3 суток и меретинский сутки.Рассольные сыры хранят от -4 до 0 при относит влажн от 80 -85%,могут хранить в бочках,могут вкладывать в тару.Солугуний слоистый(присутств небольш чеддеризация)-выпускают в виде низкого цилиндра массой от 500г до 1,5 кг,они могут отличаться по высоте и по диаметру.Слоистый может быть как в виде низкого цил,так и в виде батона длиной 30-40 см,диам 7-9,массой от одного до 3х кг.Перечень органо лепт показ тот же самый.Сыры корки не имеют,эта слоистость даже не поверхности,вкус и запах умер сырный, в меру соленый,консист однородная, плотная,Рисунка фактич нет, един глазки.Цвет от белого до желт.Массов доля в сулуг 45,в слоистом 40,сулуг может сод соли от 1-5 %,а слоистый до 3х.Выпускают в возрасте не менее суток.Рекомменд сроки годн сулугуни упак в полим матер 25 суток,в многослойные пакеты под вакуумом 45 суток, реализ в растворе 25 суток.При темп 0+6 и отн влажн 80-88%,слоистый аналогично.

20. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Схема производства, контроль качества. Условия и сроки хранения.

Плавленые сыры - по регламенту молочный или молочно-составной продукт,произв из сыра или творога с использ молочных продуктов или побочных продуктов переработке молока,эмульгирующих солей или солеобразователей путем измельчения,перемешивания,плавления и эмульг смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.Изгот обычно из сычужн зрелых с доб солей плавителей(фосфорно кислый и лимонно-кислый натрий до 3%,могут использовать ортофосфаты,фосфаты,пирофосфаты,цитраты,смесь цитратов и ортофосфатов натрия.Солеплавители способств гидратации белка и ..... Классификация:

В зависимости от органо-лепт и физ хим их делят на ломтевые и пастообразные.Пастообр в зависимости от доп обработки делят на стерилиз и пастериз,копченые и сухие.В зависимости от использ немолочных компонентов их делят на сыры с компонентами или ароматизаторы и без компонент и ароматизаторы.Гостом предусматривается Опред копченых сыров(подвергнутые копчению или с использ ароматиз копчения(с ароматом копчения)).Сладкие сыры изгот с доб сахарозы.Основное сырье,что используется и жировые молочные продукты.(слив масло,сливки,сметану),могут доб белковые молочне продукты(творог,сухое молоко,могут вторичные молочные продукты.Если сыры не подвергнуты термич обраб......К осн сырью относится сахароза.По органо-лепт нормируют

Вкус и запах-для ломтев и Пастообразного одинаков;Если сыры копченые,то тогда с привк и запахом копчения,если с доп обраб,то тогда доб привк пастеризации;,консист вид на разрезе-для ломтевых в меру плотная или слегка упругая и или слегка пластичн,если подверг копчению или термич обраб пастериз и стерелиз.Для пастообразных нежная пластичн маж и кремообр.Для сухих-мелко распыленный однородный сухой порошок,допускаются отд комочки,легко рассыпающиеся,для всех сыров на разрезе отсутств рисунок,если внесены компонент,то на разрезе наличие частиц внес компонент и не более 3х воздушных пустот,не более 2мм на площади 10см кв нерасплавивш частиц.Цвет от белого до интенсивно желтого.Физико хим показ: массов доля жира в сухом веществе для ломтев до 54%,для Пастообразного от 20 до 70%,для сухих до 51%.Массов доля влаги для ломтев и Пастообразного от 35 до 70%,сухие от 3 до 7%.Массов доля поваренной соли от 0,2%до 4% вкл.Для сухих от 2до 5%.Для сладк сыров сахарозы до 30%.Упаковка ломтев сыры в алюм фольгу ,могут использ газонепрониц полимерные пленки,стаканчики и коробочки из полим и др матер.Копченые сыру упак в оболочку спец или в оболочке на основе целофана,пергамента и других непрониц пленок.Пастообр сыры упак в алюм фольгу секторы или треугольник,полимерн непроницаемую пленку,стекл банку.Сухие упак в полим пленку,ламинированную бумагу,картонные пачки и ме банки.Хран 2 +- 2 и отн влажн не более 80%,если в виде порошка то хранят при темп ..... и отн влажн не более 85%.