17. Полутвердые сычужные сыры. Экспертиза качества: балльная оценка, физико-химические показатели качества.

По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ либо кислотным,либо ****,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены.А сырный прод-молоко сод прод,произвед в соотв с технол производства сыра.

Это сыры напр: Щвейцпрский – выс температура 2 нагревания, Голл-ий – низ темп 2 нагр, Рос – ускор-ое мо-кисл созр-ие.

Сыры сычужные полутвердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной шкале:

Высший сорт: 87-100 ( общая); не <37 ( оц вкуса и зап). Первый сорт: 75-86 ( общая) не<34 ( оц вк и зап). В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

Физ-хим: Жир в пересч на сух в-во: Шв – 50+-1,6; Гол-50+- 1, 6, Рос – 50+-1,6; Влаги не> шв 42, гол 43, Рос 43; Массовая доля соли 1,5 – 2,5 вкл, 1,5 – 3,0 вкл; 1,3-1,8 вкл; Кислотность 5,4-5,7; 5,25-5,45; 5,15-5,35.

18. Мягкие сычужные сыры. Классификация. Особенности производства. Показатели качества.

Мягкие сыры-для выработки мягких сыров использ коровье молоко или смеси овечьего и козьего.Мягкие сыры от предид группы отлич большее количество влаги и пластичность.Свертывание под действием сычужной закваски осущ медленно,сгусток разрезают.Подвергаются самопрессованию,все это создает условия для благоприятного развития молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты,проц созревания наступ с поверхности и послойно распр к центру.Сырная масса приобр нежную мажущуюся консист со специфич запахом и вкусом,очень часто в проц созревания участвуют : плесень(белая,серо зеленая),слизь. Мягкие сыры делят на пять групп

1)сыры созр в микрофлоре слизи на поверхности(дорогобушский,охотничий,дорожный)Они имеют ровную,тонкую нежную корку,покрытую слизью,от бледножелтого до желтокрасного цвета.Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незнач колич глазков или без них.Облад острым,пикантным,иногда аммиачным вкусом,консист нежная маслянистая.

2)сыры,созревающие при воздействии молочно кисл бактерий на поверхн сыра(камамбер,русский камамбер,любительский).Выпускается разной массы,масса этого цилиндра всего 130 г ,высота 2см.Упаковывают в фольгу(ламинированную или ...) наружный слой уплотн,мягкий на ощупь.Плесень формируют чисто молочный ,со слегка или выраженным грибным привкусом,допускается легкая горечь,консист нежная однородная,слегка мажущ в подкорковом слое.Рисунок отсутствует,могут быть пустоты или единичные глазки.Созревают 7-12 дней .

3)Может быть сочетание слизи и белой плесени(микрофлоры сырной слизи и белой плесени).Корка тонкая мягкая с некоторой упругостью,покрыты красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени.(белая и сине зеленая). Рисунка или нет или с неб кислотами.Вкус аммиачный или с неб плес.Такие сыры обычно хорошо намаз на хлеб,сочет с вином

4)Сыры созрев с уч молочно-кисл бактер и голуб плесени.Например рокфор.Большой высок цилиндр,массой от 2 до 3,5 кг,диам 20 см ,высота 10 см.Поверхн рованя с хорошо заметными проколами(делается 40 проколов,на поверхн сыра может возникать тонкий слой слизи,на разрезе зеленовато-серые прожилки).При созрев под действием плесеней происх расщипл жиров с образ летучих жирных кислот.Консист от маслянистой до крошливой,вкус остро-соленый с легким перичным привкусом

5)Сыры свежие без созревания,выраб при участии молочно-кислых бактерий,имеющ чистый кисло-молочн вкус и запах или привкус наполнителей.Адыгейский сыр корки не имеет,поверхность ровная и не морщинистая,консист нежная,однородная в меру плотная,цвет от белого до бледно-желтого.Клинковый-клин с закругл гранями массой 500-1кг,длиной около 20см,острый конец 4-7,тупой 10-14см.Сыры не имеют корки.Физ хим показатели : адыгейский жира 45 на сухое вещество,влаги не более 60%,соли не более 2%.Жира в сухом вещ не менее 30%,влаги не более 64%.Мягкие сыры выпускают в реализацию без созревания,останкинский сыр в возрасте не менее 3х суток,русский камамбер в возрасте не менее 7суток.Сроки годности (только Адыг сыр может хран при темп 0,+4,рекомендуемый срок 33дня.Все ост сыры хранятся при темп от 0 до+ 6,отн влажн 80-85%.Сроки разные 10суток адыг,русский камамбер и любительский 7суток,останкинский 5,клинковый 1,5суток.В качестве упаковки могут использ многослойные пакеты,растит пергамент,алюмин фольгу,стаканчики и коробочки из полистирола.Сами стаканчики могут использоваться со съемными крышками,без укупоривающего материала или герметичности укупоренные слоем алюм фольги с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой и без съемной крышки.