- •Информационный блок по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»
- •Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи
- •Классификация сельскохозяйственной птицы
- •По виду птицы:
- •В зависимости от возраста:
- •По способу технологической обработки:
- •По упитанности и качеству обработки:
- •По термической обработке:
- •Классификация пернатой дичи
- •По виду:
- •По размеру:
- •3. По качеству:
- •Оттаивание
- •Опаливание
- •Удаление головы, шеи и ножек
- •Потрошение
- •Промывание
- •Особенности обработки пернатой дичи
- •Технологические основы обработки субпродуктов птицы
- •Краткая характеристика натуральных порционных (панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы Полуфабрикаты из филе птицы и дичи (натуральные)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы
- •Технологические основы приготовления рубленых масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс Котлетная масса
- •Кнельная масса
- •Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
- •Информационная карта из истории кулинарии
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»
- •Значение блюд из птицы в питании человека
- •Правила варки птицы, отпуск блюд
- •Технологические особенности припускания птицы
- •Краткая характеристика блюд из жареной птицы
- •Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы
- •Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы
УО «Барановичский государственный университет»
Информационный блок по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»
по дисциплинам «Технология пищевого производства»,
«Технология приготовления пищи и физиология питания»
для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд);
1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд);
1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика.
Разработчик: И. М. Харченко
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного
искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи.
Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, характеристика ее структурных компонентов.
Особенности обработки пернатой дичи.
Технологические основы обработки субпродуктов птицы.
Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Способы заправки сельскохозяйственной птицы.
Краткая характеристика натуральных порционных (панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Технологические основы приготовления рубленных масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи
Мясо сельскохозяйственной птицы (кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят), как и мясо говядины, свинины, баранины, имеет большое значение для организма человека, ибо обеспечивает организм определенными полезными веществами, это видно из химического состава мяса птицы, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона. Химический состав мяса птицы: белки – 15-22%; жиры – 4,5-45% (до 53% у жирных уток, липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином); углеводы – 0,5% (представлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани); минеральные вещества – 0,5-1,2% (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.); витамины – 45-73% (группы В, РР, Д, А); экстрактивные вещества; вода – 50-75%.
Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса.
Классификация сельскохозяйственной птицы
По виду птицы:
мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
В зависимости от возраста:
- мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят);
- мясо взрослой птицы (кур, гусей, уток, индеек, цесарок).