Глава 7 - Отмирание вина

На данной стадии происходит разложение вина, в результате чего возникает неприятный запах и вкус. При этом наблюдается исчезновение окраски, т.к. происходит выпадение красящих веществ, помутнение вина.

Отмирание вина обусловлено глубоко прошедшими физико-химическими процессами.

При отмирании вина протекают следующие реакции: дезаминирование АМК, декарбоксилирование органических кислот, полимеризация, конденсация, дегидратация, гидролиз и комплексообразование.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Что происходит на этой стадии?

2. Какими процессами обуславливается отмирание вина?

3. Какие реакции происходят при отмирании вина?

Тесты по теме:

1. На стадии отмирания вина происходят следующие процессы:

А) Развитие букета; Б) Формирование вкуса вина; В) Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса.

2. С окраской вина происходит:

А) Становится ярче; Б) Происходит исчезновение окраски; В) Окраска не меняется.

Тесты по дисциплине:

1. В основном эфирные масла винограда, это:

А) Углеводороды; Б) Терпеноиды; В) Спирты.

2. Как образуется метанол:

А) При гидролизе пектиновых веществ; Б) Из сахаров и аминокислот; В) Из аминокислот.

3. По концентрации каких альдегидов определяется добавление в вино вакуум-сусла:

А) Алифатических; Б) Гетероциклических; В) Ароматических.

4. Мацерация происходит на стадии:

А) Старения вина; Б) Формирования вина; В) Созревания вина; Г) Ферментации сырья.

5. Отличительная особенность при переработке винограда на коньячные виноматериалы:

А) Вводится сернистый ангидрид; Б) Запрещено вводить сернистый ангидрид; В)Идет насыщение кислородом.

6. При мацерации происходит:

А) Извлечение красящих веществ; Б) Выпадение красящих веществ; В) Изменений не происходит.

7. Этанол – это продукт брожения:

А) Вторичный; Б) Побочный; В) Основной.

8. Уксусная кислота является:

А) Основным продуктом брожения; Б) Вторичным продуктом брожения; В)Побочным продуктом брожения.

9. С выделяющимся углекислым газом частично выносятся:

А) Кислоты; Б) Альдегиды; В) Эфирные масла.

10. Яблочно-молочное брожение происходит на стадии:

А) Образования вина; Б) Созревания вина; В) Старения вина; Г) Формирования вина.

11. При автолизе дрожжей ОВ-потенциал:

А) Снижается; Б) Остается неизменным; В) Повышается.

12. При созревании вина происходит:

А) Восстановление полифенолов; Б) Окисление полифенолов; В) Перемещение полифенолов.

13. На стадии старения спирты окисляются в:

А) Кислоты; Б) Эфиры; В) Альдегиды.

14. Ацетали в больших количествах образуются в:

А) Хересе; Б) Сухом белом вине; В) Десертном красном вине; Г) Коньяке.

15. Р-витаминная активность полифенолов зависит от:

А) От содержания в них кислорода; Б) углерода; В) гидроксильных групп.

16. Р-витаминной активностью характеризуются:

А) Молодые белые вина; Б) Старые белые вина; В) Молодые красные вина; Г) Старые красные вина.

Ответы на тестовые задания:

Глава 1. 1) Б; 2) Г; 3) В; 4) А; 5) В.

Глава 2. 1) В; 2) А и В; 3) В и Г; 4) В; 5) Б; 6) В.

Глава 3. 1) В; 2) Б; 3) Г; 4) А.

Глава 4. 1) Г; 2) В; 3) Г; 4) А; 5) В.

Глава 5. 1) В; 2) Б; 3) А; 4) В; 5) А.

Глава 6. 1) А; 2) Б; 3) Б; 4) В; 5) Г; 6) Б; 7) Г.

Глава 7. 1) В; 2) Б.

Ответы на тестовые задания по дисциплине:

1) Б; 2)А; 3) Б; 4) Г; 5)Б; 6)А; 7)В ;8)Б; 9)В; 10)Г; 11)А; 12)Б; 13)В; 14)А и Г; 15) В; 16) В

Таблица 1. Химические процессы, протекающие при производстве вина
Стадия	Процессы	Физические и физико-химические изменения	Химические и биохимичесике реакции
I. Ферментация Сырья II. Образование Вина III. Формирование вина IV. Созревание вина V. Старение вина VI. Отмирание вина	1. Дробление 2. Мацерация 3. Отстой сусла Брожение сусла 1. ЯМБ 2. Автолиз дрожжей Развитие букета соз. (выдержанного) вина в присутствии О2 Развитие тонов. Старение в вине в отсутствии О2 Разложение вина, возникновение неприятного запаха и вкуса	1. Разрыв клеточной стенки 2. Проникновение О2 воздуха 3. Диффузия из кожицы 4. Введение в сок SO2 1. Растворение О2 в соке 2. Усиление диффузии компонентов из кожицы в сок 3. Адсорбция на взвешенных частицах биополимеров 4. Введение SO2 1. Введение SO2 2. Растворение О2 3. Образование белково-танатных компонентов 4. Оседание взвешенных частиц 1. Выделение СО2 2. Выделение тепла 3. Выпадение осадков солей винной кислоты 4. Образование белково-танатных комплексов (оклейка дрожжей) 5. Процесс проникновения АМК в клетки и прямая ассимиляция АМК дрожжами 1. Выделение СО2 2. Увеличение рН 1. Изменение формы клетки (сморщивание) 2. Выделение веществ из дрожжевой клетки в вино 1. Растворение О2 2. Седиментация осадков белков, полифенолов и др. комплексов 3. Изменение окраски 1. Появление кирпично-бурой оркраски 2. Образование “рубашки” осадков красящих веществ на стенках 3. Выпадение осадков 1. Исчезновение окраски 2. Выпадение пленок красящих веществ 3. Помутнение вина	1. Нарушение метаболизма клеток виноградной ягоды (яблока) 2. Нарушение ферментативных процессов в клетке 3. Отмирание клеток 4. Мощная атака О2 и окисление всех компонентов 5. Гидролиз биополимеров 1. Окисление: а) полифенолов с участием ПФО б) органических веществ пероксидазой в) аскорбиновой кислоты под действием аскорбинатоксидазы г) ненасыщенных веществ д) органичесикх кислот 2. Гидролиз: а) белков и пептидов протеолитическими ферментами б) полисахаридов в) гликозидов гликозидазами г) сахарозы инвертазой 3. Взаимопревращение органических кислот и АМК Те же, что и при мацерации, но менее интенсивные Образование основных продуктов брожения: Сах->СН3СН2ОН+СО2 Образование вторичных продуктов брожения: Сах->глицерин+ +П+А+У+Я+Л+М+Б+ВС+АЛЬД+ЭФ+ЖК Образование побочных продуктов: АМК->ВЫС.СП.+ЖК Потребление витаминов, органичесиких и минеральных веществ дрожжами Адсорбция ферментов Образование из яблочной кислоты молочной кислоты Образование других продуктов Активация внутрклеточных гидролитических ферментов Гидролиз биополимеров клетки Появление липидных гранул в клетке Обогащение вина биологически активными веществами клетки 1. ОВ-процесс при доступе О2 2. Реакция этерификации 3. Карбониламинные реакции 4. Реакции полимеризации и поликонденсации 5. Реакции гидролиза 1. ОВ-процессы при доступе О2 2. Реакции этерификации 3. Карбониламинные реакции 4. Реакции полимеризации и поликонденсации 5. Гидролиз 6. Развитие “керосиновых” тонов в связи с накоплением углеводородов 1. Дезаминирование АМК 2. Декарбоксилирование органических кислот 3. Полимерзация 4. Конденсация 5. Дегидратация 6. Гидролиз 7. Комплексообразование

Список рекомендуемой литературы

1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина – М.: Агропромиздат, 1998, 254 с.

2. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия – М.: Пищевая промышленность, 1967, 440 с.

3. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 240 с.

4. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского – М.: Пищевая промышленность, 1980, 351 с.

5. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин – М.: Пищевая промышленность, 1973, 295 с.

Панасюк Александр Львович, Жирова Вера Владимировна, Розправкова Ольга Викторовна, Лилье Мария Владимировна, Богатырева Елена Валерьевна