Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работает обвальщик и жиловщик.

Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.

Обвалке подвергают говядину, в охлажденном, размороженном, а так же парном состоянии в соответствии с технологической схемой:

Говяжьи полутуши в парном, охлажденном и размороженном состоянии - подготовка сырья - подрез и обвалка шейной части – отделение мягкое шейной части и шейных позвонков – отделение грудной кости – отделение пашины, мякоти поясничной и грудной частей – отделение длиннейшей и других (связанных с ней)мышц спины – отделение покромки, межреберного мяса, спинно-реберной и поясничной частей позвоночника от тазобедренной части – обвалка тазобедренной части

Обвалка говяжьих полутуш производится на специальной установки с полной или частичной зачисткой костей как для полуфабрикатов, так и для колбасного производства, а так же комбинированная.

Один обвальщик производит обвалку полутуш полностью. Говядина с накопительного подвесного пути подается на подвижной участок полосового пути установки, на котором перемещение ролика с полутушей ограничивается фиксатором, а полутуша с помощью ножной педали, вмонтированной в подставку, на которой стоит обвальщик, перемещается по вертикали в зону, наиболее удобную для обвалки, где имеется регулируемый упор, исключающий возможность раскачивания полутуши. Стыковка подвижного участка полосового пути с подвесным путем осуществляется автоматически при включении тумблера в положение «вверх» и ножной педали.

Вопрос 79.Жиловка говядины.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: высший, первый, второй;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная; - на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

- на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жи­ровой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жалованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован-ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо П сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жалованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жалованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мя­са отдельных частей полутуши.

Жиловка мяса для колбасного производства

Жиловка мяса со спинно-рёберной части. Межрёберное мя­со, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно удалив лишний жир относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и сре­зают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон среза­ют верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и П сорта.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и И сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением но­жа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жи-лованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и П сорта.

Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кла­дут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают свер­ху слой мышечной ткани (мясо П сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, дви­жением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жи-лованное мясо с шейной части обычно жилуют на I и П сорта.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жи-лованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилован-ную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей; - говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.

Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Схема разделки говяжьих полутуш на крупнокусковые полу­фабрикаты представлена на рис. 3-78.

Зачистка вырезки. Вырезку (пояснично-подвздошную мыш­цу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Выделение длиннейшей мышцы спины. Длиннейшую мыш­цу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре­зают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с рёбер и ости­стых отростков грудных позвонков, начиная с четвёртого и до по­следнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожи­лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу из поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Вопрос.80 ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; - на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

- на один сорт: свинина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины П, Ш и IV категорий упитанности выделяют соответствен­но 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на кос­тях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

Таблица 3-2

Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрика­тов из говядины

I--------------------1-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Полу- Характеристика полуфабрикатов

фабрикаты

Длинней- Поясничная часть (тонкий край): Мышца, отделенная от поперечных шая мыш- и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны ца покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, приле-

____________гающих непосредственно к позвоночнику________________________

Тазобсд- Мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей од-ренная ним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделены на

часть_______четыре крупных куска:________________________________________

верхний - среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; внутренний - сросшиеся мышцы - приводящая и полуперепончатая, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройного мускула; допускаются прирези гребешкового и портняжного мускулов не более 5 % к массе полуфабриката;

боковой - четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и двухглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости, покрытые по­верхностной пленки или слоем подкожного жира не более

____________10 мм, грубая соединительная ткань удалена______________________

Лопаточ- Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без ная часть: мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и лок-

____________тевой костям, разделенные на две части__________________________

заплечная Мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточной кости, продол-

часть_______говатой формы, покрытые поверхностной пленкой_________________

плечевая Трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой часть костями, клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной

____________пленкой____________________________________________________

Подлопа- Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей точная мышцы и другие), расположенные под лопаткой, снятые одним кус-

часть ком с остистых отростков первых трёх грудных позвонков и трёх рё-

бер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхност-

____________ной пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена_______

Грудная Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и другие), отде-часть ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети рёбер

____________(с 1 по 5)___________________________________________________

Покромка Мышцы (широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и другие), снятые с рёберной части полутуши с 4 по 13 ребро, остав­шиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной ___________I части и грудинки_____________________________________________

Полу- Характеристика полуфабрикатов

фабрикаты

Котлетное мясо: Куски мясной мякоти от шейной части, различной величины и мас- сы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокуско­вых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины второй катего­рии. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтёки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80 %, жировой и соединительной - не более 20 %___________________________

Жиловка мяса для колбасного производства

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежир­ную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную сви­нину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную сви­нину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Об­валенное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика вы­деляют жирную свинину.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут пшиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют су­хожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной тка­ни лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направ­ляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпи­ком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожи­лия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и по­лужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик на­правляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловоч-ных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей сви­ных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается нали­чие прирезей мяса: на хребтовом - не более 10 % и на боковом - не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлаждённом или замороженном виде.

Характеристика жилованного мяса

Жалованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использова­ние:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой до­лей жировой ткани не более 60 %.

Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

Зачистка вырезки. Вырезку (пояснично-подвздошную мыш­цу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Выделение корейки и грудинки. Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленением. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позво­ночник у основания рёбер.

корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперёк рёбер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5 ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-рёберная и другие мышцы) - выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя рёбра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с рёбрами (включает грудную, по­верхностную, грудную глубокую и другие мышцы), оставшаяся по­сле отделения корейки без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Выделение тазобедренной части. Тазобедренную часть полу­чают путём отделения мышц (среднеягодичная, двухглавая, полупе­репончатая, четырёхглавая и другие) от тазовой, крестцовой и бед­ренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Выделение лопаточной части. Лопаточную часть (заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и другие мышцы) получают путём отделения мышц снятых с лопаточной и плечевой костей од­ним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней сторо­ны лопаточной кости, содержащее значительное количество соеди­нительной ткани и жира. С внутренней стороны плёнку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Выделение шейно-подлопаточной части. Шейно-подлопаточ-ная часть (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и другие мышцы) получают путём отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырём грудным позвонками и верхней половине рёбер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Выделение котлетного мяса. Котлетное мясо состоит из кус­ков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из об­резков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, сня­той с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины рёбер (с 1 по 4 ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соедини­тельную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтёки удаляют.