- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
1.Посмертное окоченение мяса.
Непосредственно после убоя животного в так называемом парном мясе мышечная ткань расслаблена. Вскоре после прекращения жизни начинает развиваться посмертное окоченение мускулатуры, которое внешне выражается в отвердений и некотором укорочении; мышц. Полное развитие наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и окружающих условий. В мускулатуре животных при температуре 15—18° С максимум окоченения наступает через 10—12 ч, а близкий к 0° С — через 18—24 ч, а затем начинается постепенное расслабление мышц. При быстром охлаждении развитие окоченения задерживается и оно менее глубоко. То же наблюдается в мясе больных животных. Быстрее развивается окоченение в мышцах молодых животных, чём старых, медленнее в мышцах упитанных животных. Оно выражено наиболее ярко в скелетных мышцах, менее в сердечных и почти незаметно в гладких. Окоченение мускулатуры четырехмесячных кур наступает примерно через 5 ч, индеек через 8 ч.
С развитием посмертного окоченения изменяются прочностные характеристики мяса: возрастают предельное напряжение сдвига, сопротивление разрыву, сопротивление резанию как сырого, так и вареного мяса (мясо становится менее эластичным и более жестким). Максимум изменения прочностных характеристик совпадает с максимальным окоченением мышц. Возрастание прочностных свойств мяса резко ухудшает его качество и вызывает повышенные затраты энергии на его механическую обработку (резание, обвалку, жиловку и т. д.).
По истечении 18-24ч. При температуре, близкой к 0 С, начинается расслабление отвердевших мышц, а прочностные характеристики мяса начинают изменяться в противоположном направлении.
2. Созревание
Парное мясо обладает слабо выраженным ароматом и вкусом. При созревании улучшаются аромат и вкус вареного мяса и бульона. Аромат и вкус, присущие мясу, становятся ясно ощутимыми (при низких плюсовых температурах) примерно через двое- четверо суток после убоя животного. Спустя пять суток они хорошо выражены. Наибольшей силы они достигают на 10—14 сутки, а затем заметно появление привкуса клеевого бульона, если в мясе много соединительной ткани. При высоких температурах органолептические характеристики наиболее ярко выражены че рез 2—3 суток. Мясо в состоянии посмертного окоченения плохо поддается действию пепсина. По мере созревания повышается его способ- ность стимулировать выделение желудочного сока и улучшается перевариваемость пепсином. Мясо быстрее перерабатывается в желудке и продукты переваривания быстрее эвакуируются из него. Это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным пищеварительным ферментам по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса, начинается частичная диссоциация актомиозина и переход его в расслабленное состояние. Увеличение нежности обусловлено изменением структуры миофибрилл.
Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается между 48-72 ч после убоя. При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост ВСС мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85-87 % ВСС парного мяса и в дальнейшем не изменяется.
Происходящее при созревании дальнейшее размягчение обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов (катепсинов, липаз, коллагеназ лизосом). Оптимум рН для всех лизосомальных ферментов 4,5-5,0. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Вместе с тем ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пептидных связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мяса. В изменении нежности важную роль играет количество и состояние компонентов соединительной ткани. В состоянии посмертного окоченения белки соединительной ткани коллаген, эластин и основное вещество становятся менее лабильными, чем после убоя, лабильности возрастает при созревании. Это в значительной степени обусловливает гидротермическую устойчивость коллагена. Чем более лабильно основное вещество, тем легче разваривается коллаген.
В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, влияющих на нежность мяса. Поэтому при равных условиях созревание различных отрубов одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается различным. Мясо с большим содержанием соединительной ткани требует длительного срока созревания.
Созревание мяса молодых жив-ых протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процесса прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов; высокая лабильность соединительной ткани, поэтому более интенсивны превращения внутриволоконных соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткий срок. Схожие причины определяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров. Автолитические изменения в мясе больных и усталых жив-х менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших.
При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др.
Важная роль в образовании вкуса принадлежит глютаминовой кислоте, обладающей, как и ее соли глютаминаты, вкусом мясного бульона. Глютаминовая кислота образуется при дезаминировании ее амида глютамина как в процессе созревания так и в процессе варки. В течение всего срока хранения при положительных температурах в мышечной массе происходит увеличение аммиачного азота за счет дезаминирования глютаминовой кислоты и глютамина.
В образовании аромата участвуют молочная, глютаминовая кислоты, летучие соединения (муравьиная, уксусная, пропионовая кислоты, ацетальдегид, кетоны), а также свободные а/к – валин, лизин, серин и др. Например, при распаде метионина образуется метиональ, обладающий вкусом и ароматом вареного мяса.
В процессе созревания в мясе увеличивается содержание свободных а/к гистидина, аспарагиновой к-ты, глицина, треонина, тирозина и др, моносахаридов глюкозы, рибозы, галактозы.
Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также расшатывание белковых систем под действием тканевых ферментов делают мясо более доступным действию пищеварительных ферментов. Поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается. Каждое из свойств мяса достигает оптимума в разные сроки, поэтому в практике для различных направлений использования мяса рекомедуются различные сроки созревания. Более продолжительные сроки рекомендуются 10-14 сут при использовании мяса для производства натуральных полуфабрикатов. Продолжительность выдержки может быть сокращена до 1-2 сут, если переработка мяса предполагает на первых этапах автолитический процесс (посол при производстве цельномышечных и колбасных изделий). Если ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале переработки при производстве консервов или же полуфабрикатов или реализации, то рекомендуемая выдержка – 5-7 сут.
Ускоренные способы созревания