- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
Биохимические изменения при замораживании:
Мясной сок представляет собой систему истинных и коллоидных растворов. По мере вымерзания воды из мясного сока в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается концентрация солей, в связи с чем усиливается их коагулирующее действие на коллоиды. Количество воды, вымерзающей из коллоидного тканевого раствора, зависит лишь, от температуры, до которой охлажден клеточный сок. Чем ниже эта температура, тем глубже, процесс расслоения коллоидной системы. При замерзании влаги в количестве, превышающем определенный предел, наблюдается повреждения ткани, и вода при оттаивании ткани поглощается ею не полностью, нарушается обратимость процесса. Часть воды, которая при оттаивании льда легко воспламеняется клеткой обратно, может рассматриваться как свободная вода, а остальная – как связанная. При механических повреждениях ткани, вызываемых образованием крупных кристаллов, процесс замораживания становится необратимым, ускоряются окислительные и гидролитические реакции и изменяется характер ферментативных процессов в мясе. Наибольшие значительные изменения белков при медленном охлаждении при температурах, близких к – 4 °С, когда иымерзает часть воды в мясе.
Наибольшие потерн сока наблюдаются при замораживании в пределах температур от – 4 ° до – 9 °С, при более низких температурах замораживания потери сока уменьшаются. При замораживании мышечной ткани происходит накопление молочной кислоты, распад органических соединений фосфора и лишь неглубокий распад белков, причем процесс замораживания сопровождается определенным сдвигом рН
при медл. рН. 5,41-5,72 Дроздов Н.С.
при быстр. рН 5,81-5,85 Дроздов С.С.
Чем ниже температура замерзания мяса (- 8 + - 57 °С). тем меньше потери мясного сока, тем больше влагопоглощаемость и потери мясного сока влияет глубина автолиза мяса перед замерзанием (А.А. Соколов). Объем вытекающего из мышечной ткани мясного сока выше и среднем па 20 % для мяса, подвергнутого охлаждению при 4°С(48 час) по сравнению с мясом, замороженном в парном состоянии, (Павлоцкий П.Е.). Общее содержание белков в мясном соке на 15-20% больше для мяса, подверженного охлаждению по сравнению с мясом, замороженном в парном состоянии. В результате замораживания мяса увеличивается электропроводность, плотность, вязкость и уменьшается поверхностное натяжение.
Химические изменения при хранении:
При хранении говядины и баранины при температуре -5-6 °С (3-е -12- 15 °С) в течение 5-6 месяцев. Химический состав продукта изменяется незначительно; свинина без шкуры-жир (шпик) пожелтел и приобрел салистый вкус (ВНИХИ), при — 18 °С – никаких изменений шпика не произошло. Свежий шпик, хранится при – 10 °С и – 18 °С в течение 12 мес, оставался доброкачественным.
Физико-химические изменения при хранении:
Автолитические процессы замедляются, но не приостанавливаются; продолжается сдвиг рН кислую сторону; увеличивается количество растворимого и остаточного азота белков, пептидов азотистых оснований аммиака; продолжается накопление молочной кислоты вследствие уменьшения количество гликогена (но чем ниже температура, тем медленнее распад гликогена и образование молочной кислоты); увеличивается фракции общего и кислоторастворимого фосфора за счет повышения содержания органических фосфор-содержащих веществ и неорганического фосфора –повышается вязкость, электропроводность; понижается поверхностное натяжение жидкой части мяса. Не происходит глубокого распада иди дезагрегации белков. Количество водорастворимых витаминов уменьшается незначительно в. зависимости от температуры хранения (8 мес. -18-35) жирорастворимые витамины менее устойчивы; витамин А сохраняется долго.Максимальная потеря мясного сока происходит при температуре близкой к криоскопической точке. В мороженых субпродуктах при хранении происходят те же изменения, что и в отрубях туш. Но, те коллоиды внутренних органов существенно отличаются от коллоидов мускулатуры тела, при заморажизании во внутренних органах происходят преимущественно необратимые явления, причем длительность хранения при низких температурах усугубляет эти явления. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстро. Активность эндокринных желез уменьшается тем значительнее, чем выше температура хранения и чем длительнее продолжительность хранения.
Средний срок хранения эндокринно-ферментного сырья при температуре не выше 1°С + - 12 °С – 3-4 месяца, -8 °С – 1 -2 месяца.
Микробиологические изменения при замораживании:
При замораживании не удается добиться полной стерилизации мяса, отдельный микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза.
Низкие температуры оказывают губительнее действие на жизнедеятельность паразитов.
Микробиологические изменения при хранении:
Изменения в процессе хранения микроорганизмов мяса при низкой температуре незначительны. Обусловлена неблагоприятными условиями хранения или предварительным (до замораживания) обсеменением мяса бактериями и плесенями.
Колонии бактерий появляются обычно при оттаивании участков мяса, куда при замораживании попал рассол из мокрых воздухоохладителей.
Обычно плесень появляется в местах, куда нет свободного доступа воздуха, складах, зарезах т.д. При неблагоприятных условиях хранения мясо в упаковке плесневеет быстрее, чем без упаковки. Мясо, уложенное плотно, плесневеет раньше, чем мясо, свободно обдуваемое воздухом.
Гистологические изменения
Гистологические исследования говядины, замороженной при — 8°, —18°,—23°,—40° и—81°, показали, что чем ниже температура замораживания, тем многочисленнее кристаллы внутри волокон и тем чаще расщепление волокон. При этом установлено, что расщепление мышечных волокон начинает быть заметным при температуре замораживания —23°.
Нежность мяса, определяемая по сопротивлению разрезанию, оказалась большей для замороженного мяса при оттаивании, чем для незамороженного, причем наибольшей нежностью отличается мясо, замороженное при более низкой температуре.