2.3. «Тайны хлебного мякиша».

О том, что хлеб — всему голова, привыкли мы слышать с пеленок. Пожалуй, это единственное блюдо, которое присутствует в рационе большинства культур мира. Даже самые рьяные адепты всевозможных диет покорно склоняют головы, не смея отрицать бесспорную пользу хлеба для организма, и выбирают при этом для себя сорта грубого помола или же хлеб с отрубями. Однако мало кто из них знает о том, что даже наиболее привычный сорт хлеба может в один прекрасный день стать серьезной угрозой вашему здоровью. Feelgood решил выяснить, что скрывается за аппетитной хлебной коркой, и по каким признакам мы должны выбирать хлеб, чтобы обеспечить себя не только безопасным, но и полезным продуктом.

Первое и самое основное правило, которое необходимо усвоить, употребляя хлеб вне зависимости от его сорта, — этот продукт нельзя использовать в пищу по истечении срока его реализации, а именно 24 часов. После этого времени даже невооруженным глазом становится видно, какие «прелести» таит в себе еще вчера ароматная хлебная корочка и сочный мякиш, ведь сегодня они могут засверкать всеми цветами радуги в прямом смысле этого слова. Причина этого — плесень, которая сперва может быть малозаметной, не становясь от этого менее опасной. И чем старше хлеб, тем более заметной становится плесень. Медики утверждают, что еще несколько десятилетий назад максимум плесени, с которой доводилось иметь дело — зеленая и черная. А уже сегодня мы можем наблюдать едва ли не серо-буро-малиновую. И ее опасность не в том, что созерцание буйства красок может оставить неизгладимый след на психике человека, а в том, что употребление хлеба с плесенью чревато отравлением микотоксинами — ядом, которые грибы, развиваясь, оставляют в хлебе. Самые ядовитые из них — афлатоксин В1, дезоксиниваленол и охратоксин А. Эти микотоксины являются иммунодепрессантами, обладают канцерогенным действием, нефтотоксичностью (негативно влияют на работу почек), гепатотоксичностью (негативно сказываются на работе печени), могут действовать на щитовидную железу и сердечно-сосудистую систему. Употребление в пищу заплесневелого хлеба приводит к возникновению хронической интоксикации и дисбактериозу. Очень часто поражается носоглотка, миндалины и зев.

Если на мякише или хлебной корочке вы заметили голубой окрас, это означает что вы имеете дело з продуктом жизнедеятельности грибов рода пеницилиум, зеленовато-желтый — с грибами рода аспергилиус. Красное окрашивание отличает грибы рода фузариум, если на вы заметили очаги с желтым пигментом — значит это аспергилиус фляус. Некоторые из них могут иметь даже очень привлекательный вид. Однако пусть он вас не обманывает — если грибы уже проявили свой цвет, это значит, что они начали процесс спороношения, а дышать спорами грибов — крайне небезопасно. Они моментально попадают в организм, вызывают сильные аллергические реакции и могут привести к смертельному поражению легких — аспергиллезу или же другим тяжелым поражениям внутренних органов.

Самое распространенная оплошность, которую мы себе позволяем — это просто срезать кусочек хлеба, на котором появились точечки плесени, а остальную, свежую на вид часть, употребить в пищу. Медики уверяют, что делать этого нельзя ни в коем случае, так как то, что мы видим — лишь поверхностная часть грибка, а само тело плесени — гифы и мицелий гриба, имеет структуру разветвленной паутины, которая опутывает весь хлеб и совершенно невидима. Поэтому, даже если мы срежем часть с точками плесени — спороносящую, которая дает нам цветной пигмент, мы все равно рискуем всласть полакомиться вредоносными микотоксинами.

Кто же ответственен на то, что хлеб играет всеми цветами радуги уже через 2 дня после выпечки?

В первую очередь стоит помнить, что хлеб для разного рода грибков — благоприятная среда. Однако вследствие сложной экологической ситуации, зерно сегодня гораздо хуже обеззараживается от спор грибов на полях. Подливают масла в огонь и сами производители, которые не только не соблюдают правильную технологию производства, но и добавляют в состав хлеба вещества, которые только провоцируют жизнедеятельность агрессивной плесени. Например, стабилизатор метилцелюллозу, которая негативно влияет на процесс переваривания пищи. По словам медиков, всего лишь 6 г этого вещества может вызвать расстройство желудка и способствовать заболеваниям желудочно-кишечного тракта. А в Украине в хлебобулочные изделия разрешено добавлять все 20 г на килограмм сырья. Стоит также отметить, что разрешенных хлебопеками пищевых добавок в Украине как минимум 15. Именно они увеличивают объем теста, делают его пышным и сочным. А также вызывают у нас аллергическую реакцию и провоцируют более быстрое заплесневение. Сами пекари рекомендуют покупать более дешевые сорта хлеба — так называемый социальный хлеб, в производстве которого пищевых добавок используют по минимуму или же не используют вовсе. Еще одной хлебной бедой является его недопекание, что широко распространено в большинстве частных пекарен. Хлебопеки в них сознательно недопекают хлеб ради экономии времени. Время выпечки может уменьшаться на 5−6 минут, на 2−3 минуты на каждой выпечке, что позволяет за смену изготовить, а значит и реализовать большее количество товара. Такой недопеченный хлеб не только гораздо быстрее плесневеет, но и черствеет.

Для уменьшения себестоимости производства пекари часто смешивают муку высшего сорта и низших сортов в пропорции 50\50. Полученный хлеб не соответствует ни одному из имеющихся ГОСТов, серьезно «хромает» по качеству и внешне совершенно неопределенного цвета — и не серый, и не белый.

Можно ли обезопасить себя от употребления в пищу хлеба, который не содержит микотоксинов и по каким признакам следует выбирать хлеб на прилавке?

Так как этикетки на хлебе зачастую нет, то, выбирая его, ориентируйтесь на следующие признаки: хлеб должен иметь хороший внешний вид, правильную форму, ровную поверхность, румяную корочку, пропеченный мякиш, хороший вкус и особенную духовитость. Если хлеб мятый, неровный, приплюснутый, это говорит о том, что выпекали его с нарушениями технологии, поэтому такой хлеб быстро испортится. Старайтесь покупать хлеб от крупных официальных производителей, так как на частных нелегальных пекарнях (а таких в Украине более 50%) зачастую не соблюдают элементарных санитарно-гигиенических условий и используют ряд ухищрений, которые ведут к ухудшению качества хлеба, но удешевляют процесс его производства.

Уже в домашних условиях не храните хлеб в полиэтиленовых пакетах — там плесень развивается еще быстрее. Лучше воспользуйтесь хлебником. Самый оптимальный вариант хранения хлеба — что-то, напоминающее глиняный сосуд. Он позволяет хлебу не засыхать. Раньше у нас хранили именно в таких глиняных сосудах.

Если же вы храните хлеб в хлебнице, помните, что он может быть изготовлен из любых материалов, но не должен иметь отверстия для проветривания. Раз в неделю хлебницу необходимо очищать от крошек и протирать раствором уксуса. И главное — не храните вместе черный и белый хлеб!