Овочевий цех

Перелік і кількість овочів, що переробляються в цеху. Порядок зберігання сировини. Оснащення обладнанням, інвентарем. Санітарні вимоги до роботи в цеху. Поняття механічного кулінарного обробляння.

Механічне кулінарне обробляння картоплі і коренеплодів.

Механічне кулінарне обробляння капусти, цибулі, огірків, помідорів та інших овочів.

Просте нарізання картоплі та овочів з урахуванням їх кулінарного використання.

Студенти повинні засвоїти технологію приготування напівфабрикатів:

- картопля сира чищена, нарізана соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками;

- морква, буряк чищені сирі, нарізані соломкою, брусочками, кубиками;

- цибуля сира чищена, нарізана соломкою, кільцями, напівкільцями та кубиками;

• огірки, кабачки чищені, нарізані кружальцями, кубиками, скибочками;

• помідори, нарізані скибочками, кружальцями;

• капуста білокачанна, нарізана соломкою та шашками.

Техніка безпеки при роботі з механічним обладнанням (картоплечистка, овочерізка).

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ

Асортимент страв, що готуються у цеху, кількість. Види теплового обладнання. Санітарні вимоги до роботи у цеху.

Механічне, теплове обладнання, інвентар, посуд.

Дати характеристику основних прийомів теплового обробляння продуктів: варіння, тушкування, припускання, смаження основним способом та у фритюрі, пасерування, запікання.

Механічне кулінарне обробляння круп (перебирання, промивання), макаронних виробів.

Технологія приготування бульйонів: кісткового, м'ясо-кісткового, м'ясного.

Ознайомлення з технологією приготування страв нескладного асортименту: супу картопляного, з крупами, макаронними виробами; супів молочних; котлет, биточків, шніцелів, риби смаженої; страв з яєць (яєчні, омлету), гарнірів з круп, макаронних виробів, овочів; в'язких та рідких каш; борошняних кулінарних страв (млинців, вареників лінивих); солодких страв (компоту, киселю), гарячих напоїв ( чаю, какао).

Техніка безпеки при роботі з тепловим обладнанням (плити, сковороди).

Холодний цех

Асортимент страв та холодних закусок, що готуються у цеху, їхня кількість.

Види механічного, холодильного обладнання.

Ознайомлення з технологією приготування страв нескладного асортименту: салатів з капусти, огірків свіжих, помідорів, редиски, цибулі зеленої, ікри з кабачків, бутербродів з маслом, сиром, ковбасними виробами.

Санітарні вимоги до роботи у холодному цеху.

МИЙНІ СТОЛОВОГО І КУХОННОГО ПОСУДУ

Приміщення та обладнання мийних столового і кухонного посуду. Санітарні правила та вимоги до миття столового, кухонного посуду. Дезинфікуючі розчини (основний, робочий).

РОЗДАВАЛЬНЯ, ЗАЛА

Правила та термін зберігання готової продукції на роздавальні. Обладнання роздавальні. Порціювання страв та температура подавання. Столовий посуд та інвентар.

Попереднє сервірування столів в їдальнях. Правила прибирання столів і зали.

Етика спілкування зі споживачами.

Вимоги до звіту

Результати проходження практики повинні бути представлені у формі звіту (обсягом 10-15 друкованих аркушів формату А4). Зміст звіту повинен розкривати знання й уміння студента, набуті ним у вирішенні питань, визначених метою і завданням практики. При цьому увага має приділятись виявленню не лише позитивних, а й негативних факторів, що виникли під час практики.

Типова структура звіту: титульний аркуш (додаток А); зміст; загальна інформація про організацію – базу проходження практики; структуру, функції та організацію роботи підрозділу, де безпосередньо проходила практика; загальні висновки, особисті враження від практики.

Основні вимоги до подання інформації в тексті: чіткість, стислість, конкретність, обґрунтованість. Підготовка звіту є індивідуальною роботою кожного студента. Звіти, складені колективно або з використанням тільки теоретичного матеріалу, до захисту не допускаються.

Звіт підшивається у тверду обкладинку. Оформлення звіту має відповідати ДСТУ 3008-95 Державний стандарт України. «Документація. Звіти у сфері науки і техніки. Структура і правила оформлення».

Текст роботи має бути написаним на одній стороні стандартного білого аркуша, поля: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє - 15 мм (до номеру сторінки), нижнє - 20 мм. Не допускається виділення поля будь - якими рамками. Текст роботи, заголовки, таблиці, малюнки, додатки мають бути написані чорнилом одного кольору. Робота оформлюється рукописним або друкованим способом (комп’ютерний набір).

Всі сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами без рисочок і крапок у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної нумерації і вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставиться. Всі аркуші звіту, таблиці і додатки повинні мати єдину порядкову нумерацію. "Зміст", "Вступ", “Висновки”, не нумеруються, їх назви і служать заголовками структурних елементів.

Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться.

Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не підкреслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів в заголовках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту; відстань між рядками заголовка приймають такою ж, як і у самому тексті. Кожний розділ рекомендується починати з нової сторінки; не дозволяється під назву розділу відводити окрему сторінку. Ця ж вимога стосується й інших основних структурних частин роботи – вступу, висновків, додатків.