3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического настоя

На следующем этапе работы необходимо было определить органолептические показатели полученных образцов сбитней. Органолептические показатели оценивали по вкусовым качествам – фруктовый, медовый, сладкий, кислый, пряный. И по пяти бальной шкале. Результаты представлены на рисунках 6-15.

Рисунок 6 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 1% и пряно-ароматического отвара 10%

Как видно из рисунка 6 в данных образцах преобладали медовый и пряный вкус. Данные образцы были сладкими.

Рисунок 7 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 2% и пряно-ароматического отвара 9%

При органолептической оценке образцов сбитней с содержанием соков 2% и пряно-ароматического отвара 9% определили, что при использовании вишневого сока в равной степени присутствуют как медовые и фруктовые тона так и пряный и кисло-сладкий вкус. Сбитни с клубничным соком характеризуются выраженным пряным и медовым вкусом. В образцах со смородиновым соком преобладает медовый вкус (рисунок 7).

Рисунок 8 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 3% и пряно-ароматического отвара 8%

Образцы сбитней с содержанием вишневого сока в количестве 3% и пряно-ароматического отвара 8% имели сбалансированный, но не ярко выраженный флевор. Сбитни с клубничным соком во вкусе пряно-медовые тона. Напитки имеющие в своем составе смородиновый сок характеризовались медовым и кисло-сладким вкусом. Фруктовые тона в данных образцах были едва ощутимы (рисунок 8 ).

Рисунок 9 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 4% и пряно-ароматического отвара 7%

Как видно из рисунка 9 на органолептические показатели сбитней значительное влияние оказывал вид сока. Так при использовании вишневого сока ощущались фруктовый и медовые тона и кислый вкус. Сбитни с клубничным соком сладкими с пряно-медовым вкусом. Напитки с соком смородины характеризовались фруктово-медовым вкусом с кислинкой.

Рисунок 10 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 5% и пряно-ароматического отвара 6%

При определении вкусовых свойств сбитней с содержанием вишневого сока в количестве 5 % и 6% отвара ощущался ярко выраженный вкус вишневого сока. Сбитни с клубничным соком характеризовались сбалансированным вкусом. У напитков с использованием смородинового сока преобладал фруктовый вкус (рисунок 10).

Рисунок 11 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 6% и пряно-ароматического отвара 5%

Как видно из данных органолептического профиля (рисунок 11) напитки с вишневым соком имели выраженный пряный вкус с фруктово-медовыми тонами. Образцы с клубничным и смородиновым соками характеризовались фруктово-медовым и кисловатым вкусом.

Рисунок 12 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 7% и пряно-ароматического отвара 4%

Образец сбитня с содержанием вишневого сока 7% и отвара 4% имел выраженный фруктовый вкус с медово- пряными тонами. Сбитень с клубничным соком характеризовался умеренным медово-пряным вкусом. Напиток со смородиновым соком обладал фруктово-медовым вкусом. Все данные образцы были кисловатыми (рисунок 12).

Рисунок 13 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 8% и пряно-ароматического отвара 3%

При определении органолептических показателей напитков с содержанием соков 8% и отвара 3% (рисунок 13) установлено, что все образцы имели кислый вкус с фруктовыми оттенками, характерными для данных видов соков.

Рисунок 14 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 9% и пряно-ароматического отвара 2%

Как видно из рисунка 14 в данных образцах напитков преобладал фруктовый вкус, они были кислыми лишь, в образце с использованием вишневого сока ощущались пряные тона.

Рисунок 15 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 10% и пряно-ароматического отвара 1%

При определении вкусовых свойств сбитней с содержанием соков 10% и пряно-ароматического отвара 1% установлено, что в представленных образцах преобладал кислый вкус и характерные для соков фруктовые тона.

Таким образом при проведении органолептических исследований натуральных сбитней с использованием различных концентраций фруктовых соков и пряно-ароматического отвара были выбраны следующие образцы:

1 Сбитень с содержанием вишневого сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%

2 Сбитень с содержанием клубничного сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%

3 Сбитень с содержанием клубничного сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%

4 Сбитень с содержанием вишневого сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%

5 Сбитень с содержанием смородинового сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%

6 Сбитень с содержанием клубничного сока 4% и пряно-ароматического отвара 7%

7 Сбитень с содержанием клубничного сока 5% и пряно-ароматического отвара 6%

8 Сбитень с содержанием вишневого сока 6% и пряно-ароматического отвара 5%

9 Сбитень с содержанием клубничного сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%

10 Сбитень с содержанием вишневого сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%

11 Сбитень с содержанием смородинового сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%

3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней

Характеристика продукции. Напиток безалкогольный натуральный не прозрачный газированный «Сбитень клубничный» изготовлен с применением натурального сырья: меда, сброженно-спиртованного сока, имбиря молотого, травы мяты перечной, корицы, гвоздики.

Напиток соответствует требованиям СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Таблица 1− Органолептические показатели «Сбитня клубничного»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц натурального сырья без посторонних включений
Цвет	от желтого до светло-красного
Вкус	Кисло – сладкий с медово-пряным вкусом
Аромат	Меда и пряностей