32) Тара, используемая для транспортировки продуктов, должна

легко очищаться, иметь маркировку и использоваться строго по

назначению. Не допускается использовать для перевозки продуктов и

готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли и

т.п.).

Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов

используются лотки, выстланные пергаментной бумагой, целлофаном или

пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами

госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Лотки, в свою

очередь, устанавливаются в контейнеры.

Срок транспортировки особоскоропортящихся продуктов

изотермическим транспортом не должен превышать 1 часа.

Выделяемый для перевозок продуктов транспорт должен иметь

санитарный паспорт и маркировку в соответствии с перевозимыми

продуктами. Для санитарной обработки транспорта на автопредприятии

должны быть выделены специальные площадки, оборудованные подводкой

воды и канализации.

Санитарная обработка транспорта должна производиться с

применением горячих (55-60 град. C) растворов моющих средств щетками

или из шлангов под давлением (при температуре раствора 65-70 град. C)

с последующим тщательным ополаскиванием до полного удаления остатков

моющих средств, просушиванием и проветриванием.

Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяются транспорт

с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, легко

поддающееся мойке, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым

тентом, допускается использовать только для перевозок продуктов, не

относящихся к скоропортящимся или особоскоропортящимся, в закрытых

контейнерах.

Охлажденное мясо (в полутушах и четвертинах) хранят в

подвешенном состоянии (на крючьях из нержавеющей стали или луженых)

при температуре -1 град. C и относительной влажности не менее 85% не

более 16 суток или при температуре -2 град. C и относительной

влажности 90% - 20 суток (подмороженное мясо). Подмороженное и

мороженое мясо можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, масло

сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 град. C и

относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны

отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см.

33) Существуют различные способы замораживания мяса. Применяют технологию так называемой шоковой заморозки в условиях очень низких температур и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Холодильная техника в отечественной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода.

Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемое мясо должно быть изолировано от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания.

34)Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 - 30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 1 °C.

35)  Размораживание мяса

     Чаще всего нам приходится покупать замороженное мясо или полуфабрикаты, которые нужно разморозить. Размораживание - это процесс несложный, но требующий соблюдения определенных правил для того, чтобы мясо максимально сохранило свои пищевые свойства. Размораживание мяса должно производится медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно пред термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить - оно должно быть использовано для приготовления блюд.

     Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. При оттаивании в воде мясо теряет много питательных веществ.

     Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 грамм и отварить.

     Чтобы мясо оттаяло скорее, необходимо положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.