7. Холодні страви та закуски.

Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення.Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски дообідів. Холодні страви відрізняються більшою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонние, що подаються з метою порушити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більшезначення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їхсклад. Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо та м'яснігастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних блюд у великій кількості,є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни,мінеральні солі. Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітнимимінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солейкальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складаютьмолочні продукти), а також солями заліза. Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв. Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи,багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а такожряд важливих вітамінів та мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном В1 солями кальцію, заліза. Страви зпечінки, ікри, риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки поліпшують іурізноманітнюють смак, а й істотно впливають на їх харчову цінність. Сметанаі соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищуютькалорійність холодних страв. Харчове значення холодних страв слід враховувати при плануванні менюповного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду,вечері.

Різноманітність асортименту та харчове гідність холодних стравдо зволяють використовувати їх як основних страв на сніданок, вечерю абодоповнювати ними меню обіду. Такі холодні страви, як м'ясні, рибні, можуть скласти сніданок, вечеря, якщо їх доповнити будь-яким хлібобулочнимвиробом і напоєм. Бутерброди з м'ясними, рибними продуктами, сиром добредоповнюють сніданок, що включає гаряча страва з овочів, крупи або макароннихвиробів. Овочевий салат, доповнений сиром або яйцем, сиром або холоднимм'ясних, рибних стравою і гарячим напоєм, також становить повноціннийсніданок. Невеликий термін реалізації мають салати. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту виготовлення. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, однак його легко витримати, якщо практикувати приготуванняцих страв з напівфабрикатів. Варені овочі в нарізаному вигляді можутьзберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді,повинні бути перебрано і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідориможуть бути нарізані.