1,5.Асортимент та технологія приготування розсольників.Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, бруньками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, припускають окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольнику неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Залежно від продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній, московський, ленінградський та ін

До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

1. Розсольник домашній. Готують з м'ясними, рибними продуктами або грибами. До складу домашнього розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини, свіжа капуста і морква. Капусту шаткують і закладають у киплячий бульйон, проварюють, потім опускають картоплю, пасеровані овочі, припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат, вводять спеції, сіль. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

2. Розсольник ленінградський. Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними білими грибами.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.

У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопляю, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику можна не відварювати, а пасерувати на олії. При цьому смак розсольнику значно покращиться.

3.Розсольник московський. Нирки вимагають попередньої підготовки. для цього їх треба попередньо зачистити від жиру, сечоводів і плівок, вимочити в холодній воді протягом 5-6 годин. Потім можна їх відварювати. Залити нирки холодною водою і варити 5-10 хвилин. Після цього воду злити, промити нирки холодною водою, знову залити водою і варити до готовності. Хоча деякі керівництва радять готувати розсольник на нирковому відварі, рекомендується в якості рідкої основи для приготування розсольнику використовувати звичайний мясокостний бульйон.

Взяти перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спасерувати на жирі.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.

У киплячий м'ясний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль і (якщо розсольник недостатньо гострий) огірковий розсіл (за смаком), який попередньо прокип'ятити і процідити.

Московський розсольник зазвичай заправляють провареної сумішшю жовтків і молока (або вершків). При подачі покласти в тарілку нарізані нирки, додати заправку з яєць і молока, налити розсольник і посипати його зеленню. Окремо можна подати ватрушки з сиром.

Так само можна приготувати розсольник з телятиною, бараниною, куркою, курчатами.

4.Розсольник рибний. Головизною риб осетрових порід розрубати на 2-4 частини добре промити і варити 60-70 хвилин. Потім відокремити м'якоть від хрящів, видаливши при цьому панцирні пластинки, хрящі окремо довести до готовності. Рибу частикових порід обробити на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізати шматками, зварити окремо до готовності.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.

У киплячий рибний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль.

При подачі в тарілку покласти прогріту м'якоть риби і хрящі головизною, сметану і зелень. До рибним розсольником сметану подавати не обов'язково.

Всі розсольники подають зі сметаною і при відпуску посипають дрібно рубаною зеленню петрушки або кропу

До м'ясних розсольником окремо подають ватрушки з сиром, до рибних - розтягаї.

Порядок закладки продуктів у розсольник такий: в киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки.

Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, за 5-10 хв до закінчення варіння можна додати огірковий розсіл, попередньо проціджений і прокип'ячений.

2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику У киплячий бульйон або воду кладуть шинковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хв пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв до готовності вводять спеції, сіль.

1.2. Натуральні волокна

1.2.1. Натуральні волокна рослинного походження

Будова волокна, хімічний склад. Бавов¬няне волокно — це одна рослинна кліти¬на, яка розвивається з клітинок насіння. Будова волокна залежить від ступеня його стиглості.

Довжина і товщина волокон взаємопов'язані й залежать від сорту бавовника. Довговолокнистий бавовник має довжину 35...50 мм, його переробляють на гладку гребінну пряжу для виготовлення тонких, високоякісних тканин — батисту, маркізету. Середньоволокнистий бавовник довжиною 28...34 мм використовують на серед¬ню за товщиною пряжу для виготовлення ситцю, бязі, кардного сатину. З коротковолокнистого бововника довжиною до 28 мм отри¬мують грубу, ворсисту пряжу для виготовлення фланелі, байки. Найкоротші волокна (до 20 мм) використовують для отримання нетканих матеріалів, а також як сировину для виробництва штуч¬них волокон. Середній діаметр поперечного перетину волокон бавовника становить 15...25 мкм, або 0,166...0,25 текс.

Міцність і подовження волокон залежать від ступеня їх стиг¬лості. З достиганням бавовника відбувається відкладання целюло¬зи на стінках волокон, тому зростає їх міцність. Пластична деформація — 50 % від повного подовження, чим пояснюється значний ступінь зминання бавовняних тканин. Колір волокна білий, кремовий, трапляються волокна бежевого, зеленуватого та інших кольорів. Барвний пігмент міститься в ку¬тикулі.

Гігроскопічність бавовника висока, За¬знавши дії світла, бавовник, як і всі органічні волокна, втрачає міцність. Волокна бавовника горять жовтим полум'ям, утворюють сі¬рий попіл, при горінні чути запах паленого паперу.

Дефекти бавовни. Оцінюючи якість бавовни, враховують сту¬пінь стиглості волокна, його забрудненість піском і пилом, рос¬линною сумішшю, а також певні дефекти.

Льон — однорічна трав'яниста рослина, волокна якої заляга¬ють у стеблі. Буває двох видів: льон-кучерявець, льон-довгунець.

Будова волокна, хімічний склад. Під мікроскопом елементарне волокно льону — це витягнута рослинна клітина із загостреним кінцем. Комплексне волокно складається з численних елементар¬них волокон, склеєних пектиновими речовинами у скла¬ді волокна — 80 % целюлози, 20 % домішок (жирових, барвних, мінеральних, воскоподібних) і 5 % лігніну, який забезпечує жорст¬кість.

Довжина і товщина волокон льону. довжина волокон, які використовують для прядіння, стано¬вить 35...60 мм.

Міцність і подовження елементарних волокон в 3—5 разів перевищує міцність. лляні прокладкові тканини краще зберігають форму, ніж бавовняні. Колір волокна — від сірого до темно-сірого.

Особливістю льону є висока теплопровідність, тому на дотик його волокна завжди прохолодні. Кислоти, луги, окисники, відновники, органічні речовини дають на льон так, як і на волокна бавовникуГорить льон так, як і бавовник.

До стеблових (луб'яних) волокон окрім льону належать коноп¬лі, джут, кенаф, кендир, рамі.

Джут. Волокна джуту одержують із трав'янистої однолітньої рослини, довжина стебла якої становить 4,5 м. Волокна джуту грубі, сухі, ламкі, але міцні, гігроскопічні, товстіші, ніж лляні. Джут застосовують для виготовлення технічних, меблевих тканин, килимів, шнурків, канатів.

Кенаф. Волокно кенафу отримують зі стебел кенафу, які ма¬ють довжину від 1,2 до 5 м.. З його волокон виготовляють такі ж вироби, як і з джуту.

Кендир. Волокно кендирю одержують з багаторічної рослини родини барвінкових. Довжина стебел кендирю 1,5...5 м. З його волокон виготовляють шнурки, рибальські сіті, технічні тканини. Волокна кендирю стійкі до гниття.

Рамі — багаторічна рослина з родини кропивних. Волокна рамі одержують зі стебла рослин довжиною від 2 до 4 м З усіх луб'яних волокон рамі є найбільш міцна і стійка до процесів гниття. Застосовується в чистому вигляді і в суміші з іншими волокнами для виготовлення тканин побутового та технічного призначення.

Дефекти луб'яних волокон. Наявність костри — засмічення лляного волокна дрібними частинками, несклеєними з волокнами пектиновою речовиною, які, потрапивши в пряжу, а потім у тканину, псують її зовнішній вигляд.

Недоопрацювання — це склеєння пектиновими речовинами дрібних шматочків костри з лляним волокном. Цей дефект менш поширений, ніж зазначений вище. Недоопрацювання, як і наяв¬ність костри, негативно впливає на якість лляних тканин.

Ґулі — це потовщені вузли сплутаних волокон. Виникає цей дефект під час первинної обробки льону, особливо при' прочісу¬ванні. Ґулі погіршують зовнішній вигляд готових тканин.

1.2.2. Натуральні волокна тваринного походження

Вовна — це волосяний покрив, зістрижений або вичесаний з овець, кіз і верблюдів, кролів та інших тварин. Найчастіше в текстильній промисловості використовують овечу вовну (близько 95...97%).

Будова волокна, хімічний склад. Волок¬на вовни складаються з великої Кількості зроговілих малесеньких клітин, які мож¬на побачити тільки під мікроскопом.

Волокно складається з трьох шарів лусочкового, коркового та сер-цевинного. Лусоч'ковий Шар містить зрого- вілі клітини (лусочки) і виконує захисну функцію. Корковий шар складається з ви¬довжених клітинок, розташованих по¬вздовж волокна, з'єднаних між собою міжклітинною речовиною. Вла¬стивості цього шару визначають властивості всього волокна: міц¬ність, розтяжність, пружність, гнучкість. Серцевинний шар, або канал, складається з рухливих (дірчастих) клітинок, проміжки між якими заповнені повітрям. Залежно^від товщини та будови розріз¬няють такі основні типи вол оконвдщни: пух" Пух складається з двох шарів: лусочкового та коркового. Тон¬ке і м'яке волокно є найціннішим. Перехідний волос займає проміж¬не положення між пухом і остю, складається з лусочкового, кор¬кового та слаборозвйненого серцевинного шарів. Ость складаєть¬ся з трьох шарів: лусочкового, коркового і серцевинного; волокно грубше та жорсткіше порівняно з пухом.

Довжина і товщина. Волокна вовни мають довжину від 25 до 450 мм, максимальна звитість волокна (кількість завитків на 1 см) — 13 завитків.

Міцність і подовження вовни. Міцність вовни залежить від товщини й будови волокна. Зносостійкість тонкої вовни вища, ніж грубої. Подовження волокон вовни становить 25...40 % і має більшу питому вагу пружної та еластичної деформації (до 50 %), завдяки чому вовняні тканини менше зминаються.

Блиск вовни визначається формою та розміром лусочок: великі лусочки забезпечують вовні максимальний блиск, дрібні — роблять її ма¬товою.

Дефекти вовни. Засмічена вовна містить різні чіпкі рослинні домішки: головки лопуха, чортополоху, залишки стебел соломи, сіна тощо, які дуже важко відокремити.

Натуральний шовк — це тонкі нитки, які виробляє гусінь ту¬тового шовкопряда. Сьогодні в Україні вирощують також різновид дубового шовкопряда.

Довжина і товщина. Довжина коконової нитки сягає 1500 м, підлягають роз-мотуванню 600...900 м. Товщина коконо¬вої нитки (лінійна густина) нерівномірна по всій довжині і змінюється від 0,5 до 0,18 текс.

горіння волокна відбу¬вається подібно до горіння вовни. Кокони дубового шовкопряда утворені з жорсткішої, міцнішої нитки, вони важко розмотують¬ся і тому їх здебільшого використовують для отримання пряжі.

Дефекти волокон натурального шовку. Мохнатість утворюється внаслідок значних механічних впли¬вів на шовкові волокна (тертя, роздавлювання). Відбувається по¬здовжнє розщеплення волокон на дрібніші волоконця-фібрили, які надають ворсистості ниткам і виготовленим з них тканинам, що негативно позначається на їх зовнішньому вигляді та міцності на розрив.

Ґулі (шишки) — пухкі, округлої форми грудочки шовкових волокон, які збільшують у кілька разів поперечник волокон шов- ку-сирцю на його коротких ділянках. Ґулі значно погіршують зов¬нішній вигляд готових тканин.

Наліт •— грудочки подовженої форми, щільно примотані до шовкової нитки. Великий наліт більше ніж удвічі перевищує по¬перечний перетин нормальної нитки і має довжину понад 1 см; наліт впливає на якість тканин так само, як ґулі.

1.3. ХІМІЧНІ ВОЛОКНА

Основною сировиною для отримання хімічних волокон є деревина, підходи бавовника, скло, метали, нафта, газ, кам'яне вугілля. Про¬мислове виробництво хімічних волокон передбачає п'ять етапів: отри¬мання й попередня обробка сировини, приготування прядильного роз¬чину або сплаву, формування ниток, обробка та текстильна переробка.

Усі волокна, окрім мінеральних, отримують зі сплавів або роз¬чинів високомолекулярних сполук. При утворенні синтетичних волокон відбувається синтез волокноутворювальних полімерів. Сплав або прядильний розчин високомолекулярної речовини (по¬лімеру) певної густини та концентрації фільтрується, звільняєть¬ся від бульбашок повітря і продавлюється через тонкі отвори пря¬дильних машин — філь'єри. Розчин, або сплав, який виходить з <|>ільєри, твердне, утворюється нитка. Формування нитки може відбуватися сухим або мокрим способом. При сухому способі фор¬мування розчин (сплав) потрапляє до шахти з гарячим повітрям, де відбувається випаровування розчинника і тверднення полімеру у вигляді тонких ниток. Формування ниток при мокрому способі відбувається у ванні, яка містить певний розчин або воду. Вико¬ристовуючи філь'єри з отворами складної конфігурації, отриму¬ють профільовані (блискучі) та порожнисті волокнаВиготовляють штапельовані віскозні, капронові, лавсанові, ніт¬ронові та інші волокна, які переробляють на пряжу в поєднанні одне з одним або з натуральними волокнами. Назви штапельованих волокон включають назву основного волокна (наприклад, штапе¬льоване капронове волокно, штапельований лавсан та ін.); якщо ж зазначене тільки слово "штапельоване", мають на увазі віскозні волокна.

Виробництво хімічних волокон розвивається швидшими тем¬пами, ніж натуральних. Частка їх у сировинному балансі тексти¬льної промисловості теж безперервно зростає. Достатньо сказа¬ти, що сьогодні 97 % усіх шовкових, 80 % вовняних тканин виготовляють із вмістом різних хімічних волокон. Щороку збіль¬шується випуск інших видів тканин (бавовняних і лляних) із дода¬ванням до них хімічних волокон. У світовому виробництві волокон хімічні волокна посідають перше місце. Приблизний їх розподіл на групи такий: 20 % — штучні волокна і 80 % — синтетичні волок¬на (зокрема, поліеферні — ЗО %, поліамідні — 20 %, поліакрил- нітрильні — 8 %, поліолефінові — 7 %, скляні — 9 %, інші волокна — близько 0,6 %).

Розширення асортименту хімічних волокон, поліпшення їх яко¬сті досягають шляхом розробки нових волокноутворювальних полімерів і здебільшого фізичною (структурною) і хімічною моди¬фікацією існуючих волокон. Різні методи модифікації дають змогу отримувати волокна з певними необхідними властивостями.

2,2. Штучні волокна

Віскозні волокна виготовляють із целюлози, отриманої з де¬ревини ялини, ялиці, сосни. Деревину подрібнюють і відварюють у лужному розчині. Отриману лужну целюлозну масу вибілюють, мерсеризують, обробляють сірковуглецем (відбувається ксантоге- нування). Після цього ксантогенат целюлози розчиняють у розве¬дених лугах для отримання прядильного розчину, названого віскозою. Формування волокон відбувається мокрим способом, роз¬чин фільтрується, звільняється від повітря і продавлюється через філь'єри у ванну, яка містить сірчану кислоту та її солі. В розчині осаджувальної ванни луги нейтралізуються, ксантогенат целюло¬зи формується у вигляді тонких ниток віскозного шовку. Обробка віскозних ниток передбачає промивання від залишків кислоти, вибілення або фарбування. Розрізняють звичайне віскозне волок¬но та його модифікації. Дуже міцні віскозні нитки отримують шляхом зміни умов формування та додатковим витягуванням їх у гарячій воді. Під час витягування макромолекули целюлози орієн¬туються поздовж осі волокна. Рівномірна будова волокон збільшує їх міцність, стійкість до тертя, багаторазових згинів.

Двокольорові віскозні нитки (типу меланж) мають оригіналь¬ний оптичний ефект, отримують їх в осаджувальній ванні з двох різнокольорових струмків прядильного розчину і використовують для виготовлення трикотажу, плащових тканин.

Профільовані, стрічкоподібні, розплюснутої форми віскозні нитки відрізняються підвищеним блиском, їх використовують для обробки тканин, трикотажу, додають до ворсу штучного хутра.

Мтілон — вовноподібне, хімічно модифіковане віскозне волок¬но, яке використовують для ворсу килимів. Під мікроскопом вид¬но, що поперечний переріз звичайного віскозного волокна дуже посічений. У поздовжньому перерізі глибокі канавки, які йдуть поздовж циліндричного волокна, виглядають, як риски. Матові волокна (без блиску) мають чорні крапки — домішки діоксиду ти¬тану (рис. 1.9). За хімічним складом віскозне волокно — це гідрат целюлози (С6Н[0О.)п, яка відрізняється від природної целюлози меншою довжиною молекулярного ланцюжка (п=300-400) і мен¬шим ступенем орієнтації макромолекул у волокні, що й пояснює різицю їх властивостей.

Довжина волокон може бути довільною або штапельованою. Товщина (лінійна густина) елементарних волокон — 0,33...0,66 текс, діаметр поперечного перерізу становить 25...60 мкм.

Хімічні властивості віскозних волокон аналогічні властивостям бавовни, але більш чутливі до дії кислот, лугів. Недоліком віскоз¬ного волокна є значний ступінь зминання (пластична деформація до 70 %) і втрата міцності на розрив на 50-60 % у мокрому стані. Після висихання міцність волокна відновлюється. Горять волокна швидко, жовтим полум'ям, утворюючи сірий попіл з характерним запахом паленого паперу. Віскозне штапельоване волокно вико¬ристовують як самостійне, так і в суміші з вовною та іншими на-туральними та хімічними волокнами для виготовлення тканин, нетканих матеріалів і трикотажних виробів.

2,3 Синтетичні волокна

Синтетичні волокна виготовляють із полімерних матеріалів, одержаних шляхом синтезу простих речовин (етилен, бензол, фенол, пропілен тощо). Процес виробництва синтетичних волокон складається з отримання початкового матеріалу, формування та операцій обробки. Синтетичні волокна можуть формуватись з роз¬чину, сплаву, м'якого полімеру. Під час формування синтетичне волокно сильно витягують (від 2 до 20 разів) з метою підвищення його механічних властивостей, при цьому зменшується загальне подовження волокна. Для забезпечення рівномірності будови син¬тетичних волокон, стабільності лінійних розмірів, зменшення збігання, підвищення пружності після витягування проводять операцію термостабілізації. Термічна фіксація волокон виробів здій¬снюється за різних температур у різних середовищах (вода, повіт¬ря, пара).

Синтетичні волокна за будовою можуть бути круглого, профі¬льованого перерізу (тригранного, зіркового), у вигляді одиничних (монониток) і комплексних ниток різної товщини та коротких (шта- пельованих) волокон різної довжини.

Синтетичні волокна, на відміну від природних і штучних, по¬вільно вбирають вологу, тому вироби з них швидко сохнуть. їх фізико-механічні властивості майже не змінюються під дією во¬логи. Важливою властивістю синтетичних волокон є їх хімічна інерт¬ність. Наприклад, капрон і анід стійкі до лугів, лавсан — до кис¬лот, хлорин — до кислот, лугів, окислювальних речовин та ін¬ших реагентів. Синтетичні волокна стійкі до дії бактерій, мікроор¬ганізмів, плісняви, їх не точить міль.

Синтетичні волокна використовують здебільшого в поєднанні з натуральними та штучними, що дає змогу виробляти з них тексти¬льні вироби, властивості яких відповідають вимогам споживачів.

1,5 ОБРОБКА ПРИШИВНОЇ МАНЖЕТИ ІЗ ЗАСТІБКОЮ ТА З.ЄДНАННЯ ЇЇ З РУКАВОМ

Прямі манжети із застібкою . На верхню частину манжети з вивороту накладаємо прокладку і приметуємо. Якщо за фасоном манжети застібаються на ґудзики, то з лицьового боку їх обробляємо обметувальними петлями. Потім манжету складаємо вздовж по середині, лицьовим боком в середину, зрізи зметуємо і зшиваємо швом шириною 0,7 см, не дострочуючи до кінця на 1 см. Прокладку біля строчки висікаємо і зрізи в кутиках підрізаємо, манжету вивертаємо на лицьовий бік, шви по краю виметуємо і припрасовуємо, і обробляємо.

З.єднання манжет з рукавами. Пришивні манжети накладаємо лицьовим боком на виворіт низу рукава, приметуємо по рукаву, розподіляючи сборки або складочки, і пришиваємо до рукава швом шириною 0,7 – 1см. Потім зрізи манжети підгинаємо всередину на 0,7 – 1 см, приметуємо, закриваючи шов пришивання, і настрочуємо на відстані 0,1 см від підігнутого краю.

Пришивні манжети. Готові манжети з.єднуємо з рукавом, суміщуючи лицьовий бік низу рукава і під манжети. Зметуємо і зшиваємо зрізи під манжет і рукавів, живу нитку витягаємо, шов запрасовуємо в бік під манжети, зріз манжети підгинаємо на виворіт на 0,5 см і припрасовуємо. Припуск, який даємо під час розкрою манжети, відгинаємо на виворіт рукава, приметуємо і пристрочуємо. Манжету відгинаємо на лицьовий бік і прикріплюємо до шва рукава.

Тема:Технологія приготування других страв із риби.

План

1. Приготування напівфабрикатів із риби

2. Технологія приготування других рибних страв

3. Технологія приготування січених страв із риби

1. Напівфабрикати із риби з кістковим скелетом класифікуються:

Тушки - Філе зі шкірою, без кісток -Філе зі шкірою і кістками -Філе без шкіри і без кісток - Порційні (80-100г) -Дрібно кускові (25-30) - Січені вироби із котлетної маси (котлети, тефтелі, шніцелі, биточки, зрази) - Січені вироби із кнельної маси

З обробленої і промитої риби отримують на сам перед напівфабрикат – тушки. Для отримання НФ філе, тушки пластують, розрізаючи впродовж по хребту, отримуючи одне філе зі шкірою і реберними кістками друге зі шкірою, реберними кістками і хребтом. Тушки вагою більше 1 кг пластують на філе зі шкірою і реберними кістками, видаляючи хребет і плечові кістки. Для отримання філе зі шкірою без кісток з внутрішньої сторони брючної порожнини тонким лезом зрізують реберні кістки.

Порційні НФ нарізають із тушок вагою до 1 кг, а також із філе. Порційні НФ повинні мати визначену масу (Нетто), наявність додаткових кусочків не допускається. Для варки порційні НФ нарізуються під кутом 90о , а для смаження під кутом 50-60о, що дозволяє отримувати шматки меншої товщини і більшої площі для нагріву, в результату чого вони краще підсмажуються і мають кращий зовнішній вигляд. Щоб уникнути деформації, шкірку слід надрізати у 2-3 місцях. Готові порційні шматочки посипають сіллю, спеціями і панірують безпосередньо перед смаженням.

Дрібно-кускові НФ –мають обмежене застосування. Для їх виготовлення філе без шкіри і кісток ріжуть у вигляді брусочків, довжино 5-6 см і шириною 1 см2. Після обробки спеціями і приправами, кожен шматочок змочується у приготовленому тісті (кляр) і смажиться у фритюрі. Шматочки вагою 25-30 г використовуються для приготування рибних шашликів або піджарки.

Із риби з хрящовим скелетом виготовляються два види НФ, ланки і порційні.

Панірування – називають обкачування НФ в сухарях, борошні або тертім хлібі. Мета панірування – створити у кулінарному виробі красиву підсмажену кірочку, зменшити втрати соку і випаровування води при смаженні. При масовому виготовленні страв сіль і перець змішують з паніровкою. Черствий пшеничний хліб, подрібнений і протертий через сито називають білою паніровкою. Сирі яйця змішані з молоком, водою і сіллю ( на 1 яйце 75г молока, 2-3 г солі) – називається Льєзоном.

Порційні шматки риби, в залежності від призначення, панірують різними способами:

• Для смаження на жирі, рибу панірують у борошні

• Для смаження у жирі, панірують у борошні змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці

• Для смаження на решітці, рибу опускають у масло, після чого панірують у білій паніровці (іноді процес повторюють двічі)

Маринування - метою є пом’якшити тканини риби, і надати їй особливого запаху. Маринують рибу для смаження її у тісті, а лососеву рибу і свіжі оселедці – для смаження на решітці гриль. Для маринування нарізану рибу посипають зеленню, сіллю, перцем, поливають лимонним соком і олією. В такому вигляді рибу витримують від 1 до 1,5 години в холодильнику при t від 0о до +2оС. Лимонна кислота всмоктується в тканину риби, надає їй своєрідного смаку і прискорює розпад колагену, який міститься в сполучній тканині, у глютин, це надає рибі особливої ніжності.

2.

Для приготування других гарячих страв рибу варять, припускають, смажать, тушать і запікають. Цілу рибу і ланки варять у спеціальних рибних котлах подовженої форми, в як вставляються решітки. При варці свіжої риби осетрових і лососевих порід прянощі не додають тому, що сама риба має приємний запах і смак. При варці форелі, лосося і осетрини, для збереження кольору і еластичності тканин додається оцет або лимонна кислота. Після доведення риби до кипіння нагрів необхідно зменшити і варити при t 90о 20 хвилин. При варці маса риби зменшується на 20%, риба осетрових порід на 15%, тріска, камбала, балтус на 18%. До відвареної риби подають відварену картоплю і соуси (білий з каперсами, раковий, томатний, білий з естрагоном, польський, голландський). В якості додаткових гарнірів можуть бути свіжі, солені і мариновані овочі та фрукти.

Страви з припущеної риби.

Цілою припускають стерлядь, форель, вугра, салаку. Великими шматками осетрину, севрюгу, білугу. Порційними шматочками рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних котлах, на протвинях. Для цього рибу викладають порційними шматочками шкірою вниз, цілу рибу на брюшко, додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, лимонний сік чи сухе виноградне вино. Порційні шматки припускають 10-15 хвилин, а цілу рибу і ланки від 20 до 30 хвилин. Подають під соусами паровий, білий з вином, томатним. На гарнір відварена картопля з відвареними і припущеними овочами, відвареними грибами (білими чи шампіньйонами). Назва страви складається із назви риби і соусу.

Страви із тушкованої риби. Для тушкування використовують рибу середньої жирності і жирну (короп, лящ, сазан, сом, камбала, морський окунь та ін...). Рибу середніх розмірів і велику нарізають порційними шматочками у вигляді кругляків. Дрібну рибу тушать тушками, тушать в томаті, з овочами. Моркву, петрушку селеру шинкують соломкою чи кружечками, цибулю кільцями чи на півкільцями. В сотейник чи каструлю з товстим дном наливають рослинне масло, томат пюре, кладуть шар нашинкованих овочів і ряд риби, чередуючи її з нарізаними овочами. Сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівномірно між шарами риби, верхній шар риби накривають овочами, додають оцет або лимонну кислоту, тушать 3 години. Подають з відвареною картоплею, поливають соусом в якому тушилась риба.

Страви із смаженої риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (основний спосіб), у фритюрі, на вертелі і на решітці цілою, порційними кусками, філе, ланками і у вигляді виробів із котлетної маси. Для смаження використовують рафіновану олію, гідро жир або топлене масло. При подачі смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, соус подають окремо. В я кості гарніру використовують смажену картоплю і овочі (помідори, кабачки, соління, зелень).

У фритюрі смажать рибу без шкіри і кісток, нарізану порційними кусочками, які солять, перчать та панірують у борошні, обкачуються у льєзоні, білій паніровці. Смажать 5 у розігрітій олії до t 180одо створення рум’яної кірочки, при необхідності досмажують у духовці. Відпускають з картоплею смаженою у фритюрі, або складним гарніром із картоплі, грибі і помідорів.

1.Значення став з овочів у хар-ні людини. Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м’яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м’ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

До страв з жирного м’яса і птиці додають більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється й овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.

Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Використовуйте відвари з овочів для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.