2.6. Аналіз технологічного забезпечення якості кулінарної продукції

Студенту під час практики необхідно:

♦ засвоїти технологію складного приготування страв і набути навички у приготуванні:

• бульйонів, супів, соусів, освітленні бульйонів;

• напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із овочів, грибів і плодів;

• страв із круп, бобових, макаронних виробів, яєць та молочних продуктів;

• борошняних страв і кулінарних виробів;

• напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із м'яса, м'ясопродуктів і м'яса диких тварин;

• напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, кроликів і пернатої дичини;

• напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із риби, морепродуктів і раків;

• холодних, солодких страв, напоїв та кондитерських виробів.

• виявити фактори, що забезпечують якість кулінарної продукції, дати характеристику їм;

• навчитися оцінювати відповідність якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції вимогам нормативно-технічної документації;

• навчитися керувати технологічними властивостями сировини, напівфабрикатів та розробити заходи щодо підвищення якості готової продукції;

• навчитися робити розрахунки заміни окремих видів сировини;

• проаналізувати організацію контролю якості продукції на виробництві та розробити заходи щодо усунення браку та підвищення якості готової продукції.

• зробити висновки і розробити пропозиції щодо технологічного забезпечення якості кулінарної продукції у ході технологічного процесу.

2.7. Вивчення функціональних обов'язків керівників та спеціалістів різних рівнів управління

Студенти повинні ознайомитися із обов'язками заступника директора з матеріально-технічного постачання, заступника директора з обслуговування, завідувача виробництвом, технолога, начальника цеху, адміністратора залу, метрдотеля. Для цього необхідно:

• вивчити посадові інструкції;

• інструктивно-нормативну документацію (технологічні інструкції, накази, нормативи, технологічні карти тощо);

• знати форми обліку і порядок їх заповнення;

• знати звітність на даній ділянці виробництва, включаючи самостійне їх виконання;

• складати різноманітні службові документації, розпорядження, доповідні і пояснювальні записки тощо;

• форми і методи взаємовідносин між посадовими особами (взаємозв’язок і залежність, вирішення конфліктних ситуацій та ін.);

• взаємовідносини посадових осіб з вище поставленими і контролюючими організаціями;

• методи і форми роботи керівних підрозділів з підлеглими їх колективами, порядок подання розпоряджень, проведення зборів, нарад, методи індивідуальної роботи з підлеглими.

За необхідності студент відвідує збори, наради, що проводяться з участю інженерно-технічних працівників.

5. Вимоги до оформлення звіту з практики

Звіт з практики повинен відповідати програмі практики. Звіт оформлюється протягом періоду проходження практики.

Звіт з практики включає:

• титульну сторінку (Додаток 1);

• характеристику з підприємства щодо оцінки проходження практики студентом;

• тематичний план;

• основну частину;

• список використаної літератури;

• додатки.

Звіт виконується на папері формату А4 (210×297 мм).

Поля: ліворуч - 30 мм, праворуч - 10 мм, зверху - 15 мм, знизу - 20 мм.

При написанні звіту з використанням комп’ютерного набору використовується 1,5 інтервал, шрифт Times New Roman, кегль - 14 пт.

Текс пишеться на одній стороні аркуша.

Робота може бути виконана як рукописно, так і друкованим способом.

Обсяг роботи - 20-25 сторінок (без додатків).

До тексту звіту додаються відповідні додатки (посадові обов’язки, штатний розклад, графіки, таблиці, бланки документів тощо). Додатки оформлюються як продовження звіту на наступних сторінках. Кожен додаток починається з нової сторінки. У правому верхньому кутку розміщується слово «Додаток». Додатки нумеруються з посиланням на них в основному тексті звіту.