2.4. Організація рекламної діяльності та вивчення попиту на продукцію та послуги закладу

Студент повинен:

♦ вивчити і проаналізувати організацію рекламної діяльності закладу харчування; проаналізувати та дати критичну оцінку рекламним засобам та видам пеклами, які використовуються в закладі;

♦ навести приклади вартісної оцінки діючих рекламних засобів та видів реклами; оцінити дієвість рекламних засобів, які використовуються в закладі харчування;

• проаналізувати організацію вивчення попиту на продукцію та послуги в закладі, взяти інтерв'ю у тих, хто безпосередньо спілкується зі споживачами (метрдотель, завідувач виробництвом, шеф-кухар, офіціанти, буфетники) з метою отримання додаткових відомостей щодо попиту на продукцію закладу ресторанного господарства.

• провести власні маркетингові дослідження комплексу послуг, які надаються споживачам закладу (розробити анкету та здійснити анкетне опитування споживачів з метою вивчення попиту населення на продукцію та послуги закладу та навести пропозиції щодо їх розширення);

♦ провести аналіз асортименту і кількості продукції, що реалізується протягом одного тижня (у натуральному і ціновому виразі, у абсолютних та відносних показниках);

♦ проаналізувати зв'язок між попитом, рекламною роботою підприємства та якістю продукції і послуг (за результатами бракеражної комісії, технологічної лабораторії, санепідемстанції тощо);

♦ зробити висновки і розробити пропозиції щодо удосконалення вивчення попиту на продукцію, послуги та організацію рекламної діяльності закладу.

2.5. Планування технологічного процесу виробництва та вдосконалення технологічних операцій

Місце практики - заготівельні та доготівельні цехи. Студент повинен вміти:

• дата характеристику технологічного процесу у закладі в цілому та кожного підрозділу окремо;

• проаналізувати меню, відповідність типу підприємства сучасним вимогам, дати характеристику асортименту продукції;

• ознайомитися з принципами планування технологічного процесу виробництва, з порядком складання денної виробничої програми (наряду-замовлення), планового меню, плану-меню, меню (для якосного ілюстративного матеріалу додати зразки меню):

• проаналізувати виробничу програму закладу за 3-7 днів на основі безпосереднього та бухгалтерського спостереження, зробити аналіз структури страв та напоїв, що реалізуються через зали закладу; визначити асортимент страв, які користуються найбільшим та найменшим попитом;

• зробити висновки по асортиментній структурі страв та скласти меню для даного типу закладу з урахуванням усіх вимог;

• провести аналіз організації технологічного процесу у виробничих цехах, за такою схемою;

• характеристика цеху (відділення), його взаємозв'язок з іншими підрозділами;

• розрахувати зайняту площу устаткуванням, коефіцієнт використання площі цеху;

• організація робочих місць по виготовленню окремих видів страв та виконанню окремих операцій (зробити карти організації робочих місць);

• проаналізувати забезпеченість робочих місць сировиною, інструментами, інвентарем, посудом, тарою, використання засобів транспортування сировини та готової продукції, дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях та забезпечення умов праці й техніки безпеки;

♦ зробити аналіз виявлених недоліків у плануванні та організації технологічного процесу у закладі та розробити рекомендації щодо вдосконалення технологічних операцій:

• внесення змін в технологічні режими виробництва;

• раціональне використання сировини, обладнання та допоміжних матеріалів;

• зміна асортименту кулінарної продукції тощо.