Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 273

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ 273

Общие подходы к подбору технологических добавок 281

О безопасности пищевых добавок 282

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 283

Цветокорректирующие материалы 291

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 292

Эмульгаторы 311

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 321

Подслащивающие вещества 323

Ароматизаторы 330

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат 337

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 340

Консерванты 342

Антибиотики 349

Пищевые антиокислители 350

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 356

Глава 10. Вода 359

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 360

Физические свойства воды и льда 360

Диаграмма состояния воды 362

Строение молекулы и свойства воды 363

Взаимодействие вода — растворенное вещество 365

Структура и свойства льда 368

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 369

Рассмотрим некоторые примеры. 369

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 373

Изотермы сорбции 375

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 376

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 382

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 384

Определение общего содержания влаги 384

Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 384

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ 386

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 387

Меры токсичности веществ 388

Токсичные элементы 390

Радиоактивное загрязнение 394

Диоксины и диоксинподобные соединения 398

Полициклические ароматические углеводороды 400

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве 402

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве 408

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ 411

Микотоксины 412

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов 421

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ 423

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ 432

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 435

Фальсификация: аспект безопасности 435

Генетически модифицированные продукты питания 436

Контрольные вопросы 439

Глава 12. Основы рационального питания 439

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 440

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ 442

Основные пищеварительные процессы 443

Схемы процессов переваривания макронутриентов 448

Метаболизм макронутриентов 450

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ 453

Первый принцип рационального питания 459

Второй принцип рационального питания 464

Третий принцип рационального питания 466

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 468

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 471

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 474

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 481

 

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Содержание первого издания учебника по курсу "Пищевая химия", форма изложения материала были предметом обсуждений на всероссийских вузовских научно-методических конференциях. Учебник получил положительную оценку специалистов, студентов вузов, изучающих этот курс, а тираж книги был распродан в кратчайшие сроки. Были высказаны пожелания и сделаны замечания. Авторы выражают свою благодарность всем, кто высказал свое мнение об учебнике.

Положительная оценка учебника заставила нас подготовить второе издание. В нем учтены пожелания читателей, внесены дополнения, исправлены неточности. Практически, переделке подверглись в разной степени все главы книги, авторы которых не изменились.

Авторы учебника выражают свою особую благодарность рецензентам второго издания учебника: д.т.н., проф., зав. кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и Института питания РАМН В. П. Суханову; д.т.н., проф., зав. кафедрой ВТА В. М. Болотову за ценные замечания и советы, а также проф. кафедры органической, физической и биологической химии СПбГУНиПТ К. К. Горбатовой.

Авторы второго издания учебника будут благодарны за все пожелания и практические замечания.

5

5 :: Содержание

6 :: 7 :: Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ

Настоящее издание - первая попытка создания отечественного учебника для вузов по курсу "Пищевая химия", который предназначен для студентов всех специальностей по направлению "Технология продуктов питания".

В учебнике основное внимание уделяется химическому составу пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), технологическому и биологическому значению основных компонентов продуктов питания, роли воды в пищевых системах, пищевым, биологически активным добавкам и улучшителям, а также безопасности пищевых продуктов. Рассматриваются основы рационального питания.

Учебник состоит из 12 глав. Каждая глава заканчивается контрольными вопросами, что даст возможность более глубоко понять и запомнить содержащийся в данном разделе материал, усвоить суть излагаемых в нем вопросов. Список рекомендуемой литературы, приведенный в конце книги, позволит получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам. Авторами отдельных разделов являются: А. П. Нечаев (предисловие, главы 1, 4, 6, 9, 11); В. В. Колпакова (глава 2); С. Е. Трау-бенберг (главы 3, 5, 8, 10); А. А. Кочеткова (главы 7, 9, 12); И. С. Витол (главы 8, 11); И. Б. Кобелева (главы 3, 5, 8, 10).

В основу учебника положен курс пищевой химии, читаемый в МГУПП в течение последних лет.

Исторически изучение химии пищевых веществ началось в середине XIX в., когда они рассматривались как природные органические соединения, входящие в состав пищевого сырья и готовых продуктов. Авторы настоящего издания стремились при изложении материала учесть работы большой группы выдающихся отечественных и зарубежных ученых, создавших основы пищевых технологий, которые естественно опирались на известные в то время представления о составе, свойствах и превращениях пищевых веществ. Они отдают дань методологии и ряду новых

6

подходов и понятий, сформулированных школой А. Н. Несмеянова при разработке научных основ искусственного и синтетического питания, а также достижениям медицинской науки, и в первую очередь- науке о питании. Естественно, что авторы в той или иной степени опирались и на достижения фундаментальных дисциплин - органической химии и биохимии, и на то новое, что внесла биотехнология в производство продуктов питания. Учтен и опыт преподавания этого курса и изданные учебные пособия в других странах, а также курс лекций в 2-х частях (опубликованный авторами ранее) и накопленный ими опыт при чтении лекций по указанной дисциплине в МТИПП (сейчас МГУПП).

Материал, содержащийся в учебнике, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах, касающихся роли основных пищевых веществ в пищевой технологии и питании человека, в проблемах, связанных с превращением макро- и микронутриентов в технологическом потоке, строением и ролью пищевых и биологически активных добавок.

Авторы учебника выражают особую благодарность д.т.н., проф. М. П. Попову, члену первого коллектива лекторов этого курса; высоко оценивают вклад проф., д.х.н.  С. В. Богаткова , доц., к.т.н. Н. П. Соболевой, начинавших эту работу, рецензентам учебника: акад. Академии технологических наук, д.х.н., проф., заведующему кафедрой МТУ В. Н. Голубеву; д.т.н., проф., заведующему кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и института питания РАМН В. П. Суханову за ценные замечания и советы. Большую благодарность авторы выражают сотрудникам химических и технологических кафедр МГУПП, сделавших свои замечания по тексту рукописи. Авторы учебника будут благодарны за все пожелания и критические замечания.

7

6 :: 7 :: Содержание

8 :: 9 :: 10 :: 11 :: 12 :: 13 :: 14 :: 15 :: 16 :: Содержание