- •Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 10
- •Глава 2. Белковые вещества 16
- •Глава 4. Липиды (жиры и масла) 144
- •Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 273
- •Глава 10. Вода 359
- •Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 384
- •Глава 12. Основы рационального питания 439
- •Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека
- •Глава 2. Белковые вещества
- •2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле
- •2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии
- •2.3. Аминокислоты и их некоторые функции в организме
- •2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- •2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов
- •2.6 Белки пищевого сырья
- •2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
- •2.8. Функциональные свойства белков
- •2.9. Превращения белков в технологическом потоке
- •2.10. Качественное и количественное определение белка
- •Глава 3. Углеводы
- •3.1. Общая характеристика углеводов
- •3.2. Физиологическое значение углеводов
- •3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов
- •3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах
- •3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- •3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах
- •Глава 4. Липиды (жиры и масла)
- •4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров
- •4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп
- •4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов
- •4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов
- •4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ
- •4.6. Пищевая ценность масел и жиров
- •4.7. Превращения липидов при производстве продуктов питания
- •Глава 5. Минеральные вещества
- •5.1. Роль минеральных веществ в организме человека
- •5.2. Роль отдельных минеральных элементов
- •5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
- •5.4. Методы определения минеральных веществ
- •Глава 6. Витамины
- •6.1. Водорастворимые витамины
- •6.2. Жирорастворимые витамины
- •6.3. Витаминоподобные соединения
- •6.4. Витаминизация продуктов питания
- •Глава 7. Пищевые кислоты
- •7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов
- •7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов
- •7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем
- •7.5. Пищевые кислоты в питании
- •7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах
- •Глава 8. Ферменты
- •8.1. Общие свойства ферментов
- •8.2. Классификация и номенклатура ферментов
- •8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- •8.4. Иммобилизованные ферменты
- •8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов
- •Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки
- •9.1. Общие сведения о пищевых добавках
- •9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- •9.6. Биологически активные добавки
- •Глава 10. Вода
- •10.1. Физические и химические свойства воды и льда
- •10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- •10.3. Активность воды
- •10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- •10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •Глава 11. Безопасность пищевых продуктов
- •11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты
- •11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •11.3. Природные токсиканты
- •11.4. Антиалиментарные факторы питания
- •11.5. Метаболизм чужеродных соединений
- •11.6. Фальсификация пищевых продуктов
- •Глава 12. Основы рационального питания
- •12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- •12.2. Питание и пищеварение
- •12.3. Теории и концепции питания
- •12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- •12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- •12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)
Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил. ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.
В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.
Теоретические основы пищевых производств. Исследования Пищевая химия
ББК 36-1 УДК 577.12:663/664
Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003
Содержание
Содержание 1
ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 8
Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 10
от злокачественных новообразований 11
Глава 2. Белковые вещества 16
2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 18
2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 24
2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 26
2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 31
2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 36
2.6 Белки пищевого сырья 44
Белки бобовых культур 52
Белки масличных культур 57
Белки картофеля, овощей и плодов 60
Белки мяса и молока 63
2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 68
2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 73
2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 81
2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 88
Контрольные вопросы 95
3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 96
Моносахариды 97
Полисахариды 98
3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 102
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 103
Углеводы в пищевых продуктах 105
3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 107
Гидролиз углеводов 107
Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 111
Реакции образования коричневых продуктов 113
Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 121
Процессы брожения 123
3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 124
Гидрофильность 124
Связывание ароматических веществ 125
Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 126
Сладость 127
3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 128
Структурно-функциональные свойства полисахаридов 128
Крахмал 130
Гликоген 137
Целлюлоза 138
Гемицеллюлозы 139
Пектиновые вещества 140
3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 142
Контрольные вопросы 143
Глава 4. Липиды (жиры и масла) 144
4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 144
4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 153
Гидролиз триацилглицеринов 153
Переэтерификация 154
4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 155
Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 155
Окисление ацилглицеринов 156
4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 160
4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 161
4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 163
4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 166
Контрольные вопросы 167
ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 168
5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 168
5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 172
Макроэлементы 172
Микроэлементы 177
5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 183
5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 185
Электрохимические методы анализа 187
Контрольные вопросы 187
ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ 188
6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 192
6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 197
6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 199
6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 199
Контрольные вопросы 200
ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 200
7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ 201
7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ 204
7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ 206
7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ 209
7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 210
ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ 213
8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ 214
Ферментативная кинетика 217
8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ 228
Оксидоредуктазы 231
Гидролитические ферменты 236
8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 251
Мукомольное производство и хлебопечение 252
Производство крахмала и крахмалопродуктов 254
Кондитерское производство 256
Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 259
Спиртные напитки и пивоварение 262
8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ 264
8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 269