ЛІПІДИ
Ліпіди — це велика група сполук, різних за будовою і функціями, але близьких за фізико-хімічними властивостями. Їх характерною рисою є високий вміст у молекулах гідрофобних радикалів і груп, що робить їх нерозчинними у воді. Однак ліпіди добре розчиняються в різних органічних розчинниках: ефірі, ацетоні, бензині, бензолі, хлороформі тощо. Ліпіди поділяють на дві групи: жири і жироподібні речовини, або ліпоїди.
ЖИРИ
Рослинні жири, як правило, рідкі, їх називають оліями. Жири виконують запасну та енергетичну функції. В невеликих кількостях вони містяться у всіх рослинних клітинах. Звичайно у вегетативних органах жиру набагато менше, ніж у плодах і насінні. Так у листках, стеблах і коренях вміст жиру рідко перевищує 5 % від сухої маси. У той же час плоди і насіння деяких рослин відзначаються високим вмістом жиру і використовуються для промислового одержання рослинних олій.
Вміст жиру в насінні і плодах деяких культурних рослин (% від сухої маси)
Горох, квасоля |
2 |
Кукурудза |
5 |
Соя, льон, бавовник |
20-30 |
Соняшник, гірчиця |
30-50 |
Арахіс, мак, маслини |
40-50 |
Кунжут, рицина |
50-60 |
Кокосова пальма |
65 |
До 90 % усіх видів рослин у якості основної запасної речовини відкладають у насінні олії, які використовуються при їх проростанні. Відкладання в запас жирів для рослин енергетично «вигідно», тому що при їх розпаді виділяється майже в 2 рази більше енергії, ніж при розпаді вуглеводів або білків, а також утворюється в 2 рази більше води, що особливо важливо
при проростанні насіння в умовах недостатнього водозабезпечення.
Рослинні олії мають широке застосування. Їх використовують у їжу, харчовій і парфумерній промисловості, медицині, техніці і якості мастильних олій і при виготовленні високоякісних лаків та фарб.
Склад рослинних олій
Жири — це суміш складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. Їх називають гліцеридами. У 1976 р. Міжнародною комісією з біохімічної номенклатури була запропонована нова назва — ацилгліцерини (ацилгліцероли). Однак старі і більш звичні назви продовжують використовуватися. У жирах містяться в основному тригліцериди.
Дигліцериди і моногліцериди в жирах зустрічаються дуже рідко.
Рослинні олії, отримані з насіння, не є чистими тригліцеридами, а завжди містять певну частку домішок. У складі олій тригліциридів міститься 95-98 %, а залишок складають вільні жирні кислоти (1-2 %), фосфоліпіди (1-2 %), стероїди (0,3-0,5 %), а також каротиноїди, розчинні в жирах вітаміни, терпеноїди, фенольні сполуки. Присутність домішок підвищує харчову цінність рослинних олій. Багато з них мають лікувальну дію. Жовтуватий колір рослинних олій залежить від вмісту в них каротиноїдів. Конопляна і лаврова олії, у складі яких є хлорофіл, мають зеленувате забарвлення.
Як приклад наведемо склад обліпихової олії. Вона містить, окрім тригліцеридів, велику кількість вітамінів (каротиноїди, В1, В2, К, Е, фолієва кислота), флавоноїди та інші фенольні сполуки, стероїди, тритерпеноїди, поліпреноли, мікроелементи, дубильні речовини тощо.
Багато з цих речовин є лікувальними. Так, кумарини зменшують зсілість крові, що перешкоджає утворенню тромбів, тритерпенові кислоти і спирти стимулюють серцеву діяльність, ситостероли зв'язують холестерин і гальмують розвиток атеросклерозу.
Жирні кислоти і тригліцериди олій
Властивості жирів визначаються складом жирних кислот, що утворюють ефірний зв'язок з гліцерином. Жирні кислоти, залишки яких входять до складу тригліцеридів, можуть бути насиченими, моно- і поліненасиченими, містити циклічні і полярні групи. Вони майже всі мають парне число вуглецевих атомів (С6-С22) і нерозгалужений ланцюг.
Найважливіші насичені жирні кислоти рослинних олій
Назва |
Де міститься |
Капронова |
Кокосова олія (до 1 %) |
Каприлова |
Кокосова олія (7 %) |
Капринова |
Олії пальм |
Лауринова |
Олії лавра і пальм |
Міристинова |
Олії тропічних рослин |
Пальмітинова |
Широко росповсюджена |
Стеаринова |
Широко росповсюджена |
Арахінова |
Олії арахісу та ін. |
Бегенова |
Олії арахісу, рапсу та ін. |
У рослинних оліях ненасичених жирних кислот набагато більше, ніж насичених — це визначає їх рідку консистенцію. Вчені відрахували, що олеїнова і лінолева кислоти складають понад 60 % усіх жирних кислот рослинних олій.
Лінолева і ліноленова кислоти не можуть синтезуватися тваринним організмом. Вони належать до незамінних жирних кислот і повинні щодня надходити до організму з їжею.
Крім перерахованих вище поширених жирних кислот, у рослинних оліях зустрічаються ще рідкісні кислоти, характерні для тієї чи іншої невеликої групи рослин. Правда, у даній групі вони можуть міститися в досить великій кількості.
Наприклад, олії насіння рослин із родини хрестоцвітих (рапс, гірчиця) містять від 42 до 55 % ерукової кислоти. Це ненасичена жирна кислота, що має 22 вуглецевих атоми й один подвійний зв'язок. Із цими кислотами пов'язують лікувальні властивості олії зазначених рослин. Вони пригнічують розвиток туберкульозних: бактерій, крім того вважається, що лікують проказу.
Олія з плодів тунгового дерева містить до 80 % олеостеаринової кислоти, що є ізомером ліноленової, але має своєрідну конфігурацію: її два подвійні зв'язки перебувають у транс-, а один подвійний зв'язок — у цис-положенні. Крім того, подвійні зв'язки не розділені метиленовими групами. Завдяки такій будові олеостеаринова кислота додає тунговій олії специфічній властивостей — полімеризуватися і тверднути при температурі вищій за 282 °С, що робить її цінною сировиною для лакофарбової промисловості.