Складні білки

Ліпопротеїни входять до складу клітинних мембран. Як простетична група вони мають різні жироподібні речовини. У тва­ринних ліпопротеїнах ліпідна частина складається в основно­му з фосфоліпідів і холестерину. Рослинні ліпопротеїни мають більш різноманітні ліпідні компоненти. Крім фосфоліпідів, до їх складу входять гліколіпіди, сульфоліпіди, різноманітні стероїди і терпеноїди. Особливою різноманітністю ліпідних компонентів відрізняються ліпопротеїни мембран хлоропластів.

Глікопротеїни мають у своєму складі вуглеводи та їх похід­ні — глюкозу, манозу, галактозу, глюкозамін, глюкуронову кис

лоту тощо. Цукор звичайно пов'язаний із залишками серину, геоніну, оксипроліну або аспарагінової кислоти. Прикладом гліопротеїнів можуть бути запасний білок бобових — віцилін, ферменти — пероксидаза і глюкооксидаза, отруйний білок рицин із насіння рицини. Рицин незворотно інактивує рибосоми.

До глікопротеїнів належить група рослинних білків, які називають фітогемаглютинінами, або лектинами. Першу свою назву вони одержали тому, що викликають аглютинацію еритроцитів. Вони також здатні аглютинувати ракові клітини, зв'язувати і осаджувати полісахариди і гліколіпіди, стимулювати мітози в деяких типів клітин. Лектини широко використовуються з біохімічних дослідженнях, тому їх більше вивчали у біохімії тварин.

Роль лектинів у рослинах ще далеко не вивчена. Припускають, що вони беруть участь у «впізнаванні» бульбочковими бактеріями рослини-хазяїна і у формуванні стійкості рослин до патогенних грибів. Розміщаються лектини під плазмалемою рослинної клітини.

Хромопротеїни — це білки, що містять забарвлену простетичну групу. До них належать білки, пов'язані з хлорофілом, каротиноїдами, фітохромами, а також цитохроми, фередоксин, пластоціанін. Хромопротеїни беруть участь у процесах фотосин­тезу, дихання, різних окисно-відновних реакціях.

Нуклеопротеїни рослин подібні до таких же білків тварин за будовою, властивостями і функціями.

Амінокислотний скаад рослинних білків

Рослинні білки розрізняються за складом амінокислот та їх співвідношенням. В одних білків деякі амінокислоти можуть бути відсутніми або міститися в дуже малих кількостях, в інших —може бути забагато. Наприклад, у зеїні кукурудзи майже немає лізину і мало триптофану, але в той же час багато глютамінової кислоти, лейцину, проліну й аланіну. У гліадині пшениці мало триптофану, але дуже багато (до 50 %) глутамінової кислоти і глутаміну. У білку бульб картоплі багато лізину.

Деякі амінокислоти завжди містяться в рослинних білках у великій кількості — 5-8 %. Це аспарагінова і глутамінова кис­лоти, їхні аміди, пролін, лейцин та ізолейцин. Інших амінокис­лот у білках майже завжди мало — до 3%. Це — лізин, трипто­фан, гістидин, метіонін і цистеїн.

Як відомо, ряд амінокислот у тваринному організмі не син­тезується, тому вони мають надходити в організм разом з їжею. Це так звані незамінні амінокислоти:

валін гістидин

лейцин треонін

ізолейцин метіонін

лізин фенілаланін

триптофан аргінін.

Аргінін утворюється в тваринному організмі, але дуже повіль­но, тому необхідне його надходження з їжею.

Білки поділяють на повноцінні і неповноцінні. Повноцінні білки мають усі незамінні амінокислоти в достатній кількості. Вважається, що у них збалансований амінокислотний склад. Не­повноцінні білки не мають у своєму складі окремих незамінних амінокислот або їх кількість дуже низька. Еталоном білків зі зба­лансованим амінокислотним складом є білки молока та яєць.

Тваринні білки в основному повноцінні, тоді як серед рос­линних білків багато неповноцінних. Білки зернових культур збіднені лізином і триптофаном, у більшості бобових у білках недостатньо метіоніну. Однак і серед рослинних білків є повно­цінні. Це, наприклад, білки картоплі й овочів (морква, буряк, ка­пуста, огірки, помідори тощо). Білки деяких бобових близькі до повноцінних, а білки сої мають збалансований амінокислотний склад.