Характеристика основных синтетических красителей
Код
Наименование
Содержание красителя, %, не менее
Цвет водного раствора
Е 102
Тартразин
85
Желтый
Е 104
Желтый хинолиновый
70
Лимонно-желтый
Е 110
Желтый «солнечный закат» FCF
85
Оранжевый
Е 122
Кармуазин (азорубин)
«
Малиновый
Е 124
Понсо 4R (пунцовый 4R)
80
Красный
Е 131
Синий патентоновый V
85
Голубой
Е 132
Индигокармин (индиготин)
«
Синий
Е 133
Синий блестящий FCF
«
Голубой
Е 151
Черный блестящий BN (бриллиантовый черный)
80
Фиолетовый
Применение красителей
Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Пищевые красители применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности. Наиболее важными областями использования являются производство безалкогольных напитков, сахарных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Для окрашивания этой продукции используют почти весь ассортимент имеющихся красителей, в том числе смесевых, добиваясь привлекательного вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вкусу, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кислоты. Красители уже более узкого ассортимента с той же целью используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных десертов, мороженого. С помощью красителей восстанавливают окраску переработанных фруктов и овощей, виноматериалов, подкрашивают продукты переработки мяса и рыбы, добиваются привлекательного внешнего вида майонезов, маргаринов, спрэдов, сыров, крепких алкогольных напитков и т. д.
Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 3. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.
Таблица 3.
Рекомендации по применению основных натуральных красителей
Код
Наименование
Области использования
Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т
Е 100
Куркумин (турмерик)
Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитерские изделия
0,001…0,005
Е 101
Рибофлавины
Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изделия, порошки пудингов
0,05…0,5
Е 120
Кармины
Напитки, колбасные и кондитерские изделия, десерты, драже
0,05
Е 140
Хлорофилл
Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, напитки
До 0,5
Е 141
Медные комплексы хлорофиллов
То же
До 0,5
Е 150а
Сахарный колер I
Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия
0,05-0,5
Е 150b
Сахарный колер II
Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди)
0,05…0,5
Е 150c
Сахарный колер III
Пиво, соусы, супы
0,05…0,5
Е 150d
Сахарный колер IV
Газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, другие пищевые продукты
0,05…0,5
Е 160a
(i) β-Каротин синтетический
Жиры, растительные и сливочные масла, маргарины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, сокосодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое
0,0…1,5
(ii) Экстракты натуральных каротинов
То же
0,1…1,5
Е 160b
Экстракты аннато
Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликеры
0,001…0,5
Е 160c
Маслосмолы паприки
Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия
0,01…4
Е 161b
Лютеин
Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кондитерские изделия, выпечка
0,005…0,2
Е 162
Красный свекольный (бетанин)
Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое
1…10
Е 163
Антоцианы
Напитки, варенья, джемы, сыры
0,005…0,1
При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:
при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;
кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям);
увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;
многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;
термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;
ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей, а также в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягчённую воду;
введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е 131, Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;
в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;
краситель индигокармин (Е 132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток, не рекомендуется окрашивать напитки индигокармином и смесевыми красителями, содержащими индигокармин;
оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;
натуральные красители и индигокармин, а также смесевые красители, их содержащие, не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;
натуральные пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению;
антоцианы (Е 163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок;
для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е 162) или кармины (Е 120), которые устойчивы в диапазоне рН от 2 до 7;
при окрашивании в зеленый цвет кислых продуктов (с низким значением рН) предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е 141), а не сам хлорофилл (Е 140).