2. Технологические схемы производства продукции

Технологическая схема обработки свиных голов

Отделение ушей

Шпарка

Очистка от щетины и эпидермиса

Опалка

Очистка голов от сгоревших щетины и эпидермиса

Укладка в перфорированные

ёмкости

Разруб голов

Извлечение мозгов

Промывка, укладка в перфорированные

ёмкости

Взвешивание. Направление в холодильник

Головы свиные обрабатывают на специальных агрегатах или отдельных машинах с поведением следующих операций.

Отделение ушей (в некоторых случаях головы обрабатывают без этой процедуры);

шпарка водой с температурой 65 – 68 ⁰С в течение 6 – 7 мин;

очистка от щетины и эпидермиса – при проведение процедуры в скребмашине головы вращаются и орошаются водой с температурой

59 – 60 ⁰С от 40 до 60с при работе в ручную прибегают к помощи колокообразных скребков или ножей;

опалка – ведется в опалочных печах или камерах при температуре

800 – 850⁰С в течение 2 – 3 мин; при их отсутствие работают вручную газовыми горелками или паяльными лампами;

очистка и разрубка голов – остатки сгоревших щетины и эпидермиса счищают в полировочных машинах в течение 2 – 3 мин или действуют в ручную ножом, обильно орошая головы проточной водой; после стекания воды головы отправляют в холодильник; при необходимости их разрубают с помощью специальной машины или секачом на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза;

извлечение мозгов – мозги вынимают, очищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в перфорированные ёмкости и направляю на холодильную обработку; половинки голов также направляют в холодильник.

Свиные головы, полученные при переработки туши со съёмкой шкуры, обрабатывают по технологической схеме обработки мясокостных продуктов. Допускаются к реализации в следующем виде: целыми, с мозгами, или разрубленными пополам, без мозгов, языков, ушей; в шкуре, с ушами; без шкуры и ушей.

Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

Шпарка

Очистка от волоса или щетины

Опалка

Очистка от сгоревшего волоса, щетины и эпидермиса

Снятие копыт с ног и путового сустава

Сортировка субпродуктов по видам

Укладка в емкости

Взвешивание. Направление на холодильник.

Шпарка и очистка от волоса и щетины. Для удаления субпродуктов волоса и щетины их шпарят с одновременным обезволаживанием в центрифугах водой температурой от 65 до 68⁰С в течении 8 – 15 минут.

Опалка. Для очистки субпродуктов от остатков волоса и щетины их опаливают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850⁰С в течении 2 – 3 минуты.

Очистка. Очистку субпродуктов от сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в центрифугах с одновременной промывкой холодной водопроводной водой в течении 2 – 3 минуты.

Снятие копыт. После обезволаживания с говяжьих ног и путового сустава снимают копыта на копытосъёмной машине. При её отсутствии снимают вручную с помощью ножа. Копыта собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Сортировка. Субпродукты после очистки на столе сортируют по видам, наименованием, качеству обработки, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20 – 30 минут направляют в холодильник.