Содержание курсового проекта:

Введение

1 Выбор и основание ассортимента

2 Технологические схемы производства продукции

3 Расчёт сырья и готовой продукции

4 Расчёт вспомогательных материалов и тары

5 Расчёт и подбор оборудования

6 Расчёт производственных площадей

7 План цеха

8 Список использованной литературы

1. Выбор и обоснование ассортимента

Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно – санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7ч после убоя, а для слизистых субпродуктов – через 3ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т.д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов – к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.

К 1- й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи и бараньи ;

Ко 2 – й – головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезёнка, мясная обрезь всех видов скота ; вымя говяжье ; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи ; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи ; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы.

Первая группа – мясокостные субпродукты : головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи ;

вторая – мякотные : языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезёнка мозги и калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье ;

третья – слизистые : рубцы, сычуги говяжьи и бараньи ; книжки говяжьи, желудки свиные ;

четвертая группа – шерстные субпродукты : головы свиные и бараньи в шкуре ; губы говяжьи ; ноги свиные ; ноги и путовой сустав говяжьи ; уши говяжьи и свиные ; хвосты свиные.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шёрстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

В своем курсовом проекте я планирую выпускать следующий ассортимент продукции:

субпродукты шёрстные : головы свиные, ноги свиные, ноги и путовой сустав говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковая часть свиных шкур.

Химический состав, характеризующий ценность субпродуктов, пищевой и энергетической ценности субпродуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая ценность субпродуктов

Ткань	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность, ккал
Губы Уши Ноги и путовой сустав	4,9 2,3 6,6	20,7 25,5 25,0	127 122 159

Требования к качеству субпродуктов должны быть следующие :

Хвосты свиные – без шкур и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные – в шкуре, без щетины).

Головы свиные – целые, с мозгами, или разрубленные пополам, без мозгов; без языков и ушей; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричнево – жёлтый. Допускается к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей.

Ноги свиные – без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый.

Ноги и путовой сустав говяжьи – без волоса и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый с коричневым оттенком.

Уши говяжьи, свиные – без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто – коричневый, коричневый.

Губы говяжьи – очищены от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Шкуры свиные, в том числе межсосковая часть – зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирены. Цвет желтоватый или светло – коричневый.

Степень свежести субпродуктов определяют сначала по органолептическим показателям, изучая запах, консистенцию, цвет на поверхности и на разрезе. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется липкая густая слизь грязно – серого цвета, появляется кислый, слегка гнилостный запах. При развитии автолитических изменений микробиальной порчи эти изменения усиливаются.

При необходимости проводят физика – химические и бактериологические испытания свежести субпродуктов.