3. Властивості жирів.

Основними константами, які характеризують властивості жирів є температура плавлення, кислотне число, число омилення і йодне число.

Температура плавлення залежить від наявності в жирі тих або інших жирних кислот, які переважають. Якщо в жирі більше насичених жирних кислот – пальмітинової, стеаринової, міристинової, що мають високу температуру плавлення, то вони будуть твердими при звичайній температурі. Якщо ж переважають ненасичені кислоти, особливо лінолева і ліноленова, то вони матимуть рідку консистенцію. Більшість рослинних жирів при звичайній температурі рідкі.

Кислотне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, яка міститься в 1 г жиру. Зазвичай жирні кислоти містять незначну кількість вільних жирних кислот. Однак, при зберіганні і в процесі проростання насіння їх кількість може збільшуватися.

Число омилення – це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації вільних і зв’язаних у вигляді ацилгліцеринів жирних кислот, які знаходяться в 1 г жиру. Число омилення характеризує середню величину молекулярної маси ацилгліцеринів, які входять в склад жиру.

Йодне число - це кількість грамів галогену ( в перерахунку на йод ), яке може сполучитися з 100 г жиру. Чим більше йодне число, тим більш рідкіші жири і тим швидше вони можуть окислитися.

Жири під дією кисню і за участю цілого ряду ферментів набувають гіркуватого присмаку і специфічного запаху – тобто вони гіркнуть, псуються. Якщо жири піддаються дії ферменту ліпази, то проходить їх розклад, аналогічно реакції омилення.

СН₂ОСОR₁ СН₂ОН

СНОСОR₂ + Н₂О → СНОН + R₁COOH + R₂COOH + R₃COOH

СН₂ОСОR₃ СН₂ОН

Триацилгліцерин Гліцерин Жирні кислоти

Деякі жирні кислоти, які виділяються при такому розкладанні жирів, надають їм неприємного смаку і запаху. Кислотне число жиру при цьому підвищується. Під дією кисню жири також гіркнуть, в цьому випадку процес починається з окислення жирів. Окислення проходить частіше всього в результаті сполучення кисню по місцю подвійного зв’язку з утворенням перекисей.

R₁CH₂CH = CHCH₂R₂ + O₂ → R₁CH₂CH – CHCH₂R₂

O - O

Ці перекисі розкладаються з утворенням альдегідів і кетонів, які надають неприємного смаку і запаху.

Під дією кисню проходить також висихання жирів, яке заключається в їх окисленні з утворенням води, вуглекислоти, альдегідів і низькомолекулярних кислот. Жир, який окислився поступово загустає і покривається тонкою еластичною плівкою.

Для виготовлення маргарину і кулінарних жирів жиропереробна промисловість проводить гідрогенізацію рідких рослинних жирів, завдяки чому вони переходять в твердий стан. Суть цього процесу заключається в тому, що триацилгліцерини ненасичених жирних кислот, які входять в склад рідких жирів, реагують з воднем в присутності каталізатора і переходять в триацилгліцерини насичених кислот. В результаті реакції до кожного подвійного зв’язку приєднується 2 атоми водню і жир із рідкого стану переходить в твердий.

СН₂OCOС₁₇Н₃₃ СН₂ОСОС₁₇Н₃₅

СНОСОС₁₇Н₃₃ + 6 Н → СНОСОС₁₇Н₃₅

СН₂ОСОС₁₇Н₃₃ СН₂ОСОС₁₇Н₃₅

Триолеїн Тристерин