Лекція №4. 2 год.
Гігієнічна характеристика поживних речовин та їх роль в харчуванні людини.
План
Білки їх значення у харчуванні.
Харчова і біологічна цінність білків.
Жири їх значення у харчуванні.
Харчова і біологічна цінність жирів .
5. Вуглеводи, їх роль у харчуванні.
Білки відносяться до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток орг-му. В процесі життєдіяльності проходить розпад і поновлення білкових компонентів клітин. Для підтримання цих процесів організму необхідно щоденно поповнення повноцінного білка з їжею. Білок входить в склад ядра і цитоплазми кл.
Основні фізіолого-гігієнічні ф-ї білків харчового раціону в організмі людини.
Викон. механічної та стр-рної ф-ї.
Основне призначення білків – пластичне. З них склад всі клітини тканин і органів. Б. входять в склад крові, лімфи, м’язових волокон, кісток, багатьох гормонів, ферментів, антитіл. В процесі росту організму збільшується число клітин, і осн. матеріалом для цього є білки.
Постачання незамінних аміннок-т які необх для синтезу білків тканин, ферментів, гормонів, гамоглобіну.
Забезпеч стр-ри та каталіт ф-й ферментів – участь в утв Е, перетрав їжі, згортання крові.
Участь у гуморальній регуляції обмінних процесів – вход в склад гормонів щитовидної залози, гіпофіза, підшлункової залози.
Транспорт О2, стероїдних гормонів, Ме.
Забезпеч постійної реакції середовища плазми цереброспінальної рідини, кишкових секретів – буферна роль.
Забезпеч стійкості орг-му щодо інфекц захв (утв антитіла)
Білок необхідний фон для норм обміну в орг-мі віт. мін . солей. При нестачі Б погано засвоюються віт.
Яка ж потреба організму в білках?
Денний синтез білка складає в дорослої людини 500г . Синтезуються білки в орг-мі людини з амінокислот, які утв в результаті дисиміляції (розпаду) білків харчов раціону і власних білків. У тканинах існує фонд вільних амінокислот, який поповнюється саме за рахунок амінок-т білків їжі, і за рах розпаду власних білків. Саме таку кі-сть білка можна обгрунтувати за азотистим балансом. Якщо людина знах на безбілковому харч раціоні та втрата азоту (сеча, кал. піт) становить 85 мг на 1кг маси тіла - при перерахуванні на білок (85* 6,25) = 0,5 г білка на 1кг маси тіла. На цю мінімальну потребу роблять поправки:
10% на стрес (0,55)
40% на важку працю (0,77)
30% на найгіршу засвованість (1г)
Тому безпечний рівень споживання білків становить 1г на 1кг маси тіла – це вищий рівень.
Продовольча комісія ВООЗ(FAO/WHO) рекомендувала безпечний рівень потреби у білку 0,75г на 1кг маси тіла – це нижчий рівень .
йо змінюється залежно від віку, фізичної активності, фізіолог стану орг-му.
Діти до 6 міс – 1,56г/кг
Спортсмени – 1,8-2,5г/кг
Вагітні + 6г на добу
Годувальниці + 16г на добу (1-6 міс)
Годувальниці + 12г на добу (2-6 міс)
Нестача або дефіцит білків у харчуванні викликає серйозні порушення в організмі – тобто розвивається білкова недостатність . Вона можлива під час вагітності, внаслідок нераціонального харчування у дітей, у вегетаріанців, у алкоголіків.
Вона може виникати під час різних захворювань – неаліментарне походження, внаслідок хвороб органів травлення. При туберкульозі, інфекц захвор, травмах, опіках, хвороб нирок, крововтратах – також збільшується використ білка.
Білкова недостатність може виникнути при неправильно складених дієтах.