Пнжк виконують такі ф-ї:
1. участь у пластичних процесах (синтез власних жирів)
2. забезпечують ф-ї мембран клітин
3. сприяють перетвонренню холестерину у холеві кислоти і виведенню з орг.
4. нормаліз. стан стінок кров. судин.
5. синтез тканинних гормонів – простагландинів:
- зменшують к-сть шлунк. соку
- роль у регуляції ді-сті нирок
- вплин по ендокринні залози
- профілактика інфаркту міокарда
- коронорозширяюча, антиаторослеротична, антиоксидентична, енегрозберігаюча, мембраностабілізуюча дія
Легке окислення ненасичених ЖК під впливом О2, тепла, іонів важких Ме, каратиноїдів, хлорофілу – є причиною альдегідної і хетонної згірклості жирів.
Чим вищий ступінь ненасиченості ЖК і менший рівень їх антиоксидального захисту тим швидше вони вступ. в р-ї перекисного окислення – внаслідок цього утв. токсичні продукти, які вступ в р-ї з біолог. активн. речовинами і інактивують їх.
Жири морського типу практично не захищ. від цього окислен., тому що не містять антиоксидантів. Тому в раціон необхідно додавати антиоксиданти (віт. Е, каратиноїди)
Фосфоліпіди – це біолог. активні речовини, є складними ефірами гліцерину.
1. Вони є структ. частиною мембран і забезп. їх ф-ї. Особливо багаті ними тканини мозку і нервових волокон.
2. Регуляція холестиринового обміну, найважливіша роль лецитину в цьому. Фосфоліпіди пр. уч. у виведені холестирину – і завдяки цьому сприяють профілактиці атеросклерозу.
3. Пр. уч. у транспорті триглециридів.
4. Вони позитивно вплив на процес дозрівання еритроцитів і накопичення в них гемоглобіну.
5. Здатні посилювати діяльність нерв. си-ми (зокрема процесу збудження).
Стерини – це гідроароматичні спирти складної будови. У тварин. жирах – зоостерин. У рослин. – фітостерин.
Вони мають біологічну активність – фітостерин нормаліз. холестерин. обмін. Із фітостеринів β-ситостерин – утв. в кишках комплекси з холестерином, які не всмокт. і зменшується при цьому холестеринемія.
Представник зоостеринів – холестерин є причиною розвитку атеросклерозу, але виконує в орг-мі і важливі ф-ї утримання вологи., забезпеч. тургору тканин, участь у процесах осмосу і дифузії продукт у систезі сполук стероїдної кори надниркових залоз, статевих гормонів, віт. Д3).
В організмі утв. ≈ 2,5 г холестерину на добу, з їжею поступає 0,5 г. Причина накопичення холестерину – порушення обміну в орг-мі, надлишкове утворення і повільне виведення.
Потреба в жирах встановл. в залежності від х-ру фізичної праці, віку, статі, національності, клімат. особл. Проте у харчов. раціоні потрібно не тільки враховувати енергітичні потреби орг-му, але і властивості жирів і участь їх в різних метаболічних процесах.
Середня потреба дорослої людини у жирах складає 80-100 г на добу – в т.ч. олії 25-30 г, ПНЖК 3-6 г, вміст фосфоліпідів 5 г. За рахунок жирів необх. забезпеч. 25-30% добової енергет. цінності.
Які ж джерела жирів у харчуванні.
Жири містяться у продуктах тваринного і рослинного походження – приховані жири:
м’ясо і м’ясні продукти |
3-40% |
молоко і мол пр-ти |
1-30% |
яйця і яєчні пр-ти |
10-13% |
риба |
5-40% |
бобові |
2-30% |
олійні |
48-50% |
Овочі, фрукти, ягоди – бідні на жири. В організмі синтез. – насичені і моно насичені жк. Складом їжі можна регулювати процес накопичення жиру у тканинах. У збалансованоному раціоні 1/3 добової потреби у жирах покрив оліями 2/3 –тваринними жирами. Джерела фосфолітідів: яйця, риба, сире м’ясо, птиця, зерно, бобові, нерафіновані олії (випад в осад).
Холестерини утв. в печінці та інших тканинах 70-80% із ацетил Со А. Джерелом є продукти тваринного походження.