- •Розділ 3 холодильне устаткування
- •3.1. Фізичні основи і технічні засоби одержання низьких температур
- •3.1.1. Фізичні принципи одержання низьких температур
- •3.1.2. Охолодження водяним льодом
- •3.1.3. Льодосоляне охолодження
- •Характеристика льодосоляної суміші (NaCl)
- •Характеристика сумішей солі й льоду
- •3.2. Вибір альтернативних холодоАгентів
- •3.3.Теоретичний і дійсний цикл парової холодильної машини
- •3.3.1. Теоретичний цикл
- •3.3.2. Дійсний цикл
- •3.3.3. Основи теорії холодильних машин
- •3.3.4. Побудова циклу в діаграмах lgP-і
- •3.4. Енергетичні втрати в компресорі
- •3.4.1.Термодинамічні процеси і оборотний цикл
- •З рівняння (3.26) випливає, що
- •3.5. Компресори холодильних машин
- •3.5.1. Сальникові компресори
- •3.5.2. Безсальникові компресори
- •18 Маслорозбризкувальний диск; 19 трубка для подачі мастила
- •3.5.3. Герметичні компресори
- •3.5.4. Екрановані герметичні компресори
- •3.6. Теплообмінні апарати
- •3.6.1. Конденсатори
- •Де 1 і2 температурний напір на початку і в кінці теплообміну, к.
- •3.6.2. Конденсатори з повітряним охолодженням
- •3.6.3. Розрахунок і підбір конденсаторів
- •3.6.4. Камерні батареї
- •3.6.5. Розрахунок і підбір камерних батарей
- •3.6.6. Повітроохолоджувачі
- •3.6.7. Розрахунок і підбір повітроохолоджувачів
- •3.6.8. Система відтавання випарників та повітроохолоджувачів
- •3.7. Зміна властивостей харчових продуктів під час їхньої обробки і зберігання
- •3.7.1. Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів
- •3.7.2. Вплив зміни температури середовища, що відводить тепло, на умови холодильного зберігання продуктів
- •3.7.3. Сталість температури в охолодженому об’ємі
- •3.8. Регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі
- •3.8.1. Прилади автоматичного регулювання температури повітря у торговому холодильному устаткуванні
- •Автоматичне регулювання кількості рідкого холодильного агента, що подається у випарник
- •3.8.2. Прилади непрямого регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі
- •3.8.3. Сучасні тенденції розвитку засобів автоматизації холодильних машин торгового холодильного устаткування
- •3.9. Холодильні агрегати
- •Основні типи холодильних агрегатів
- •Герметичні агрегати
- •Напівгерметичні агрегати серії віск
- •Агрегати carrier
- •3.10. Торгово-технологічне холодильне устаткування
- •3.10.1. Вітрини холодильні
- •3.10.2. Прилавки та прилавки-вітрини
- •Морозильний прилавок crystal
- •Вітринний холодильний прилавок фірми byfuch
- •Вітринний прилавок фірми byfuch
- •Вітринний прилавок lws
- •Технічні дані
- •Вітринний кондитерський прилавок
- •Технічні дані
- •Холодильний стелаж Kühlregal
3.7.1. Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів
Основним способом регулювання всіх перерахованих процесів є вплив на продукт за допомогою зміни параметрів середовища, що відводить тепло. Таким середовищем є, як правило, повітря.
До регульованих параметрів середовища належать: температура повітря tc(C); відносна вологість (%); вологоутримування d (г/кг), швидкість руху (м/с); барометричний тиск повітря Р (мПа).
Відносна вологість повітря, вологовміст і барометричний тиск повітря взаємозалежні. Відносна вологість повітря може бути представлена як відношення вологовмісту при певній температурі до вологовмісту повітря при тій самій температурі і повному насиченні повітря вологою. Зв’язок вологовмісту з перерахованими параметрами визначається співвідношенням
, г/кг, (3.56)
де – відносна вологість повітря при заданій температурі, %;
Рн.п. – парціальний тиск насиченої пари, мПа;
Рб – барометричний тиск повітря, мПа.
Парціальний тиск насиченої пари залежить від температури
, (3.57)
де tн –температура насиченого повітря, С.
Аналіз виразів (3.56) і (3.57) свідчить про те, що відносна вологість і вологовміст повітря залежить від температури. При охолодженні продукту чи при його холодильному зберіганні ефективним способом зменшення втрати вологи з поверхні продукту є зниження температури повітря, а за відсутності вологоізоляції поверхні продукту – збільшення вологовмісту повітря.
Це збільшення досягається за допомогою розпилення дрібнодиспергованої краплинної вологи в охолоджуваному об’ємі чи внесенням вологи у вигляді пари.
Вплив барометричного тиску на втрату вологи з відкритої невологоізольованої поверхні суттєвий. Це твердження випливає зі структури виразу (3.57).
Вплив барометричного тиску на збереження вихідних властивостей продуктів забезпечує зберігання вихідних властивостей, переважно рослинних продуктів. Передбачається, що невелике зниження тиску щодо атмосферного є комплексним, оскільки пов’язане з постійним видаленням летких речовин, що виділяються продуктами (етилен, вуглекислий газ та ін.). Крім того, частковий вакуум знижує вміст у повітрі кисню на 0,1%.
Збереження вихідних властивостей продуктів під час зберігання у холодильному устаткуванні визначається сукупністю параметрів середовища, що відводить тепло:
температури;
швидкості руху повітря;
відносної вологості повітря;
вологовмісту;
складу повітряного середовища;
барометричного тиску повітря.
Холодильне устаткування повинно передбачати технічні можливості регулювання перерахованих вище технологічних параметрів.
У переліку факторів зовнішнього впливу на продукт значення температури як фактора, що визначає зберігання продукту, превалює над іншими. Тому в холодильному устаткуванні визначальним регульованим параметром є температура, що недостатньо відповідає вимогам холодильної технології.
Визначаючи температуру як найважливіший фактор, що забезпечує збереження продуктів у холодильному устаткуванні, варто звернути увагу на вимоги холодильної технології не тільки до сталості температури в часі, але й в об’ємі устаткування. Це стосується області позитивних і негативних температур, до того ж в області негативних температур сталість зазначених параметрів має особливе значення, оскільки пов’язана з кількістю вимороженої води в продукті.