1 Технико-экономическое обоснование
Мясная промышленность объединяет многофункциональные предприятия малой, средней, и большой мощности, а так же специализированные предприятия, вырабатывающие один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота и птицы.
Птицеводство – это одна из наиболее интенсивно развивающихся отраслей животноводства. Основная продукция птицеводства – пищевые яйца и мясо.
В последние годы мясо птицы занимает все больший сегмент на Российском рынке мясопродуктов. Быстрый рост производства мяса птицы определяется интенсивными методами производства, его рентабельностью, высоким уровнем механизации, выпуском удобной для потребителя продукции, быстрым развитием сети общественного питания, и, что наиболее важно, постоянно растущим потребительским спросом. Мясо птицы является наиболее доступным среди других мясных продуктов. Для переработки используют как сухопутную (куры, цесарки и индейки), так и водоплавающую (утки и гуси) птицу. Продуктами первичной переработки является мясо птицы (тушка или части тушки), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологически активных препаратов и гидролизатов.
В условиях рыночной экономики перед птицеперерабатывающей промышленностью стоят задачи интенсификации переработки птицы и продуктов птицеводства, улучшение качества и расширение ассортимента продукции, технического перевооружения предприятия.
На проектируемом предприятии птицу перерабатывают на поточно-механизированных автоматизированных линиях. Обработка птицы проводится на подвесных конвейерах, объединяющих выполнение ручных механизированных и автоматизированных операций. На линиях предусмотрены рабочие места для ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют специализированные конвейеры, что позволяет обеспечивать более высокую производительность труда и большую рентабельность.
Проектируемый птицекомбинат включает в себя следующие производства:
цех по приему и предубойному содержанию птицы,
цехи убоя и обработки пера,
цех переработки технических отходов,
холодильник,
колбасно-кулинарный цех,
консервный цех,
цех по производству яйцепродуктов (сухих и замороженных).
Компоновку производственных помещений птицекомбината производят с учетом принятой технологической схемы обработки сырья, установленного технологического оборудования, организация производственных продуктов, при соблюдении четкого разделения пищевых и технических производств.
Отделение приема птицы, передержки сухопутной птицы проектируем в основном корпусе. Пути приема птицы, передачи на передержку птицы не должны пересекаться с подачей их на убой. Цех убоя размещают рядом с отделением приема. Отделение упаковки целесообразно размещать так, чтобы обеспечить удобную передачу тушек в холодильник.
Цех переработки технических отходов компонуют в отдельном помещении. При этом помещение делят на стерильную и нестерильную части, с четким выделением участков пищевых, непищевых (технических) производств.
Колбасно-кулинарные и консервные цехи компонуют с учетом непосредственной передачи сырья из цеха убоя и обработки тушек птицы, а также из холодильника. В состав холодильника птицекомбината должны входить камеры для охлаждения, замораживания и хранения охлажденного и замороженного мяса птицы, экспедиция и помещения для машинного отделения холодильной установки. Так как в состав птицекомбината входит производство мороженных яйцепродуктов (меланж, белок), то в холодильнике размещают камеры для их замораживания и хранения.
Главный производственный корпус будет оформлен в виде прямоугольника. Цех по приему, убою и обработки птицы, колбасно-кулинарный и консервный, холодильник, цех по производству меланжа или сухого яичного порошка объединяют в одном здании, соблюдая строительные и санитарные нормы. Главный производственный корпус проектируем в одноэтажном здании при сетке колонн 6х12.
В соответствии с санитарными правилами проектируемый птицекомбинат будет расположен с подветренной стороны по отношению к жилым застройкам. При определении взаиморасположения промышленной и селитебной зон необходимо учитывать направления господствующих ветров. Для этого используют «розу ветров» на которой дано распределение направления ветров по сторонам света в течении расчетного периода для определенного района.
Санитарно-защитной зоной считается территория между зонами интенсивного загрязнения и границей жилых застроек.
При организации линии убоя и потрошения тушек птицы особое внимание необходимо уделить обеспечению общей гигиены, предусмотрев санпропускники, индивидуальные фартукомойники, рукомойники (не дальше 2 метров от рабочего места), стерилизаторы инструментов и многое другое. Оснастка и оборудование цеха выполнены из материалов, не подверженных коррозии, покрытие стен и пола из современных полимерных материалов. На каждом рабочем месте устанавливаются стерилизаторы для ножей и инструмента. Системы вентиляции и отопления автоматизированы и позволяют поддерживать требуемый микроклимат на каждом рабочем месте.
Территория птицекомбината будет огорожена забором высотой 2 метра. Во въездных воротах устроены герметичные углубления, заполненные дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колес транспорта.
Теплоэнергетическое хозяйство мясокомбината будет включать котельную, ТЭЦ, трансформаторные, компрессорный цех, склады для топлива и аммиака. Водоснабжение предполагается от артезианского водозабора для чего предусматривают возведение водонапорной башни и пожарных резервуаров. Обеспечение водой ведется в соответствии с требованиями ГОСТ на питьевую воду. В связи со значительным содержанием в сточных водах мясокомбината жира в цехах необходима установка жироулавливателей, а также сооружение общезаводской жироловки-песколовки. Канализационная сеть будет присоединена к общей канализации.
Дальнейшее развитие птицеперерабатывающей промышленности требует совершенствования кормовой базы и условий выращивания птицы, увеличения доли промышленной переработки птицы до 50%. Для этого необходимо создание цехов малой мощности по переработки птицы в местах выращивания; разработка широкого ассортимента продуктов из мяса птицы, а также использование вторичного сырья для получения пищевых добавок, органических препаратов, кормов высокой биологической ценности.
Реализация основных принципов безотходной технологии заключается в полном потрошении, производстве продуктов из мяса птицы с использованием субпродуктов и жира, ассортимент которых постоянно увеличивается. Особенности химического состава побочных продуктов, их биологическое и химическое своеобразие требуют реализации специальных подходов при их переработки, что позволит производить из вторичных продуктов при замкнутом технологическом цикле биологически полноценные высококачественные пищевые продукты, медицинские и косметические препараты, белковые корма и добавки.
В условиях нарастания конкуренции, тенденций дальнейшего развития перерабатывающих предприятий малой мощности и увеличение спроса на экологически чистые продукты приоритетными направлениями деятельности проектируемого предприятия будут являться:
приведение ассортимента и качества продукции в соответствии с действующими и прогнозируемыми запросами покупателей;
обеспечение производства конкурентоспособной продукции;
формирование цены в зависимости от потребительских свойств и пищевой ценности продукции;
управление спросом и качеством продукции с использованием маркетинга.