140. Произв-во п/ф из с/х птицы и с/п с целью рац испол сырья

п/ф для студня – используются части птицы с большим количеством костной ткани.

голова ноги крылья хребтовая кость с шеей

опалив опалив опалив мойка

мойка зачистка зачистка

вырез мойка мойка

клюва

вырез обрез когтей

гребешков

измельчение

до 4-6 см

смешивание

компонентов

формиров блоков

и их блоков

хранение

реализация

Шейка фаршированная

кожа мышечн сердце гребешки внутр.

шеи желудок жир

зачистка мех.очистка зачистка

мойка

измельчение специи

шприцевание

в оболочку

варка хлажение отпуск

Кровяно-печеночный паштет

внутр лук, печень яйцо кровь

жир морковь консервир

очистка зачистка

мойка мойка

нарезка варка

на пару

пассирование

смешиван

компонентов специи

охлаждение узмельч протирание

взбивание расфасовка варка

охлаж-е реализация

141. Обработка пернатой дичи, в т.Ч. Субпродуктов, подготовка к кулинарной обработке

Пернатая дичь поступает в пере, заморож, непотрош-й, без кишечника. По упит-ти 1или 2 сорта.

Обработка состоит: размораж, ощипывания, опаливания, удал крыльев, шеи, ножек, потрошения и промывания, формовка, разделка, приготов п/ф. Размор-т на возд в охл помещ при 8-10С и влаж 85-95% 10-12 ч. Ощипывание начин с шеи, перья выдергивают против направл их роста. У рябчиков, болотной дичи перо и пух удал легко.Опаливают только крупную дичь(глухарей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат – ч/з продольный разрез в брюшной полости от клоаки до грудины и пальцами извлекают внутр-ти, ч/з надрез на горле извлекают зоб. Выпотрошеные тушки хорошо промывают.

Обра-ка суппродуктов и пищев отходов

Головы и ножки-ошпаривают или опаливают, с головок удаляют клюв, перья и глаза, с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков, промывают. Гребешки ошпаривают, удал с них пленку, перетирая с солью, промывают. Печень после срезания желчного пузыря промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Подготовка к кулинар обр-ке

Удал все несъедоб части – потроха, перья. Особенности: куропаток и фазанов выдержив в холоде неощипанными не менее сут - лучше проявл вкус. Нырковые утки - вместе с перьями снять и кожу, чтобы мясо не имело неприят вкуса. Др виды птицы ощипывают насухо,т.е не ошпаривая. Начинают ощипывать с шейки. Мелкие волоски опаливают. Поверхнотсь подсушивают полотенцем, натирают отрубями, мукой против роста пера. Мелкая дичь – опаливание не используют, ошпаривают кипятком. Отрубают ножки,крылышки,шейки вместе с головой.Промывают водой,обсушивают.Можно испол заправку тушек в кармашек, в 1 нитку, ножка в ножку, клювом чтобы лучше прогрелись, красив форма. Перед шпигованием тушку на 5-7 мин в гор бульон с t 60-70С – легче шпиг-е, более плотное мясо.