129.Процессы, происходящие в мясе после убоя животных (созревание и способы его интенсификации, микробиологические изменения, изменения окраски и способы ее стабилизации)

После прекращ-я жизни жив-го, в связи с прекращ-ем поступ-я О₂, отсутствием окислит превращ-ий и кровообращ-я, тормож-ем синтеза и выработки энергии, накоп-ния в тканях конечн прод-тов обмена и наруш-я осмотич давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизн-ых систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых комп-тов, изм-ся качественные характ-ки мяса (механич прочность, уровень ВСС, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиол пр-сам.

Этапы автолиза мяса. Изм-е св-в мяса происх в опред-нной последоват-ти в соотв с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

К парному отн. мясо непосредств после убоя жив-го и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говяд — 2-4 ч). В нём мыш тк расслаблена, мясо харак-ся мягкой консист., сравнит. небольшой механич. прочн-ю, высок ВСС. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя нач-ся развитие посмерт. окоч-я, привод-е к резкому сниж-ю ВСС, росту механич. прочности, сниж-ю pH до 5,5-5,6, ухудш-ю цв и зап. Мясо постепенно теряет эластичность, стан-ся жёстким и трудно поддаётся механич. обр-ке. Такое мясо сохр-ет повыш-ю жёсткость и после варки. Полное окоч-е наступ в разн сроки в зависим-ти от особен-тей жив-го и парам-ров окруж. среды. Для говяд при 0 °C окоч-е достигает max через 24-48 ч.

Пр-сс послеубойного окоч-я сопровожд-ся некоторым повыш-ем Т°С в туше в рез-те выделения тепла, которое обр-ся от протекающих в тканях хим. реакций. Окоч-е мыш. тк., наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя жив, обусловлено образ-ем из Б актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса.Предпосылкой его образования явл-ся отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кисл среда мяса и накопление в нем молочн кис-ты.

Уменьш-е и полное исчезн-е АТФ связано с ее распадом в рез-те ферментативного действия миозина.Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появл-ю кисл среды в мясе. Уже в этой фазе нач-ся распад мышечн гликогена, что приводит к накоплению молоч кис-ты, так же способствующей образов-ю в нем кисл среды.

Кисл среда, которая явл-ся закономерным явл-ем распада АТФ и началом необратимого про-сса гликолиза (распада мышечного гликогена), усил-ет мышечн окоч-е. Окоч-е без накопл-я молоч кис-ты характ-ся слабым мышеч напряж-ем и быстрым разрешением пр-са.

Задолго до завершения фазы окоч-я в мясе развив-ся проц-сы, связ с фазами его собствен-го созр-я и автолиза. Ведущими для них явл-ся 2 пр-сса — интенсивный распад мышеч-го гликогена, приводящий к резкому сдвигу велич рН мяса в кисл стор и некотор изм-я хим сост и физико-коллоидной стр-ры белков.

Т.к. мышцы мяса О₂ не получают и окислит-е пр-сы в них заторможены, в мясе накап-ся избытки молочн и фосфорн кислот. При мышеч утомлении орг-ма (при его жизни) достиг-ся max 0,25% молоч кис-ты, а при посмертном окоч-нии ее накапливается до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изм-ся от 7,26 до 6,02. От накопл-я молоч кис-ты наступает быстрое сокращ-е (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка. При этом актомиозин теряет свою растворим-ть, белки стабил-ся, а Ca вып-ет из коллоидов белка и переходит в р-р (мясной сок).Из-за избыточн сод-я мол кис-ты вначале наступ набух-е коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровожд-ся укорачиванием— окоченением мышц); затем по мере увелич-я конц молоч кис-ты и коагуляции белка происх размягчение этого вещ-ва. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные св-ва, стан-ся неспособными связ-ть (удерж-ть) воду и в лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы стан-ся мягкими (разреш-е окоченения).

В рез-те накопления молочн, фосфорн и др к-т в мясе увелич-ся конц-я водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже).Создаются усл-я для интенсификации р-ий цветообразования вследствие перехода в миоглобине 2хвалентного железа в 3хвалентное;

В кисл среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорн кис-т происх частичное накопление неор-го фосфора. Резко кисл среда и наличие неор-го фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явл-е окоч-я и жесткости мяса.

Кисл среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, поэтому при сдвиге рН в кисл сторону в мясе созд-ся неблагоприятные усл-я для развития МО.

После полного окоч-я начин-ся разреш-е окоч-я: мускулатура расслаб-ся, уменьш-ся прочностные св-ва мяса, увелич-ся ВВС. Однако кулин пок-ли мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптим ур-ня и выявл-ся при дальнейшем развит автолитич пр-сов: для говяд при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сутки.

Скор-ть созр-я мяса завис также от вида и сост-я здоровья убитого жив-го, его упитан-ти и возраста.

При созр-и мяса происх расщепление некотор нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образ-ся летучие в-ва, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появл-ся адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, также накапливающиеся свободные АК (глутаминовая кис-та, аргинин, треонин, фенилаланин и др.) от которых зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2—5,8). Это способств набух-ю коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобр мягкость, нежность и хорошо поддается кулин обра-ке.

При повыш-и Т (до 30 °С), а также при длит-ной выдержке мяса (свыше 20—26 сут) в усл низких плюсовых тем-р ферментативный пр-сс созр-я заходит так глубоко, что в мясе заметно увелич-ся кол-во прод-тов распада белков в виде малых пептидов и свободных АК. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличся кол-во аминного и аммиачного азота, происх заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарн и пищев кач-ва.

Миоглобин играет важ-ю роль в форми-и окраски мяса и мясопрод-ов. Миоглобин построен из белковой части - глобина (94 %) и простетической - гема . Цвет миоглобина опр-ся окраской гема, кот зависит от валентности Fe. У нативного миоглобина железо в геме 2валентное, белок окрашен в красн цвет. Окисление железа до 3валентного сопровождается изм-ем окраски гема с образ-ем серо-коричневых оттенков разной интенсив-ти.Миоглобин способен обратимо связ-ть О₂ без окис-я гема (прижизненная функция миоглобина). Эта форма белка носит название - оксимиоглобин. Длительное воздействие О₂ и других окислителей приводит к окисл-ю миоглобина с образ-ем формы пигмента - метмиоглобина, имеющего серо-коричневую окр.

В практике посола мясопрод-ты предохраняют от нежелательных изм-ий окраски обр-кой их нитритом натрия. При этом образуется ярко-красный нитрозомиоглобин (NOMв) в рез-те взаимод-я пигмента миоглобина с окисью азота, источником которой является нитрит натрия. Реакция взаимодействия оксида азота с миоглобином протекает во времени. Ее скорость зависит от температуры и рН среды (оптимум рН 5,2-5,7).