Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размороженными блюдами, консервами.

Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. И наконец, мясо с потребительской точки зрения является тем видом сырья, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд и продуктов, способных удовлетворить запросы любого гурмана и потребности каждого из нас.

Наилучшими функционально-технологическими свойствами, позволяющими вырабатывать большинство видов мясопродуктов высокого качества, обладает парное мясо. В первые часы после убоя животного оно очень устойчиво к воздействию микроорганизмов и само их содержит. Имеет нежную консистенцию, высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, что особенно важно при производстве вареных колбас: выход продукции, приготовленной из парного мяса, повышается на 9% по сравнению с колбасами, изготовленными из размороженного мяса. Это значит, что из 100 кг сырья можно получить на 9 кг больше вареной колбасы, прием изделие будет сочным и лучшего качества.

Гистологические исследования подтвердили наибольшую биологическую ценность продуктов, производственных из парного мяса в сравнении с изделиями из охлажденного, и тем более замороженного мяса. В процессе тепловой обработки изделий из парного мяса практически не происходит разрушения белков, остается высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых.

Однако по причинам биологического характера сохранить свойства парного мяса длительное время невозможно. Через 3-12 ч после убоя животного, характеристики сырья самопроизвольно начинают резко ухудшаться. Значит, для того чтобы использовать преимущества парного мяса, нужна высокая оперативность в обработке.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов, ежегодно реконструируются действующие, и вводится новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, агроклиматического комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, механизируется и автоматизируется производство, более широко используется вычислительная техника. Проводится работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания Академии медицинских наук свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспеченно, но и в значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения потребление жиров и углеводов на протяжении последних десятилетий снизились в 1,5-2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. На мясокомбинате необходимо строгое наблюдение технологических процессов. Особое внимание следует уделять процессам фаршеприготовления и термообработке. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены.

Рецептура свиных сарделек высшего сорта.

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для сарделек (на 100кг).
Говядина жилованная II сорта	58
Свинина жилованная полужирная	42

Пряности, материалы, грам. На 100 кг сырья.

Соль поваренная пищевая	2500
Нитрит натрия.(в растворе)	2.5%-ный р-р, 7,5
Сахар-песок или глюкоза	200
Перец черный или белый молотый	100
Кориандр молотый	100
Или вместо сахара и отдельных пряностей: Смесь пряностей № 4 (Премикс 2 В)	400
Чеснок свежий или консервированный очищенный	50
Оболочки: Естественные Искусственные	Черевы говяжьи и свиные диаметром 32-44 мм. Ножакс, Амилюкс

Примечание: В сардельках I сорта допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки..

Технологическая схема производства свиных сарделек.