- •1 . Вихідні дані, передбачені завданням.
- •2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників його якості.
- •2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •2.1.1.Сила борошна
- •2.1.2. Газоутворювальна здатність тіста
- •2.1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі.
- •2.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей
- •2.1.5. Автолітична активність борошна
- •2.1.6.Водопоглинальна здатність борошна
- •2 .2. Властивості житнього борошна
- •4. Опис заданого способу приготування тіста.
- •Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва
- •Підготовка солі до виробництва
- •Підготовка дріжджів
- •Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням
- •7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії.
- •8 . Розрахунок виробничих рецептур тіста.
- •9 . Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою
- •1 0. Описання апаратурно-технологічної схеми
- •Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва
- •Підготовка солі до виробництва
- •Підготовка дріжджів
9 . Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою
та технологічними параметрами процесу приготування
хліба Стаханівського та показниками його якості.
Табл.14
Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу
Дані, необхідні для розрахунку |
Позначення |
Формула розрахунку |
Приклад розрахунку |
||
Вихідні дані |
|||||
Вид виробу |
|
|
Хліб Стаханівський |
||
Сорт борошна |
|
|
Житнє обдирне, пшеничне 1 сорту |
||
ТУУ |
|
|
46.22.60-95 |
||
Маса виробу, кг |
|
|
0,85 |
||
Плановий вихід, % |
Вхл |
|
150,0 |
||
Розрахунок продуктивності печі |
|||||
Марка печі |
|
|
Г4 – ПХ3С - 25 |
||
Габарити поду печі, мм |
|
||||
довжина |
L |
|
12000 |
||
ширина |
B |
|
2100 |
||
Діаметр виробу, мм |
D |
|
220 |
||
Зазор між виробами,мм |
a |
|
40 |
||
Кількість рядів виробів за довжиною печі |
N2 |
|
46 |
||
Кількість рядів виробів за шириною печі |
N1 |
|
8 |
||
Кількість виробів на поду печі, шт |
n |
|
368 |
||
Час роботи печі, год |
t |
|
23 |
||
Тривалість випікання, хв |
tвип |
|
52 |
||
Температура печі, ºС |
Tпечі |
|
260-280 |
||
Продуктивність печі, кг/год |
Pгод |
|
360,9 |
Добові витрати сировини |
||||||
Борошно житнє обдирне |
Qб.жит. |
Qб.жит= М доб*Gб.жит/100 |
3958,76 |
|||
Борошно пшеничне 1 сорту |
Qб.пш |
Qб.пш= Мдоб*Gб.пш/100 |
1413,84 |
|||
Дріжджі пресовані |
Qд |
Qд= Мдоб*Gд./100 |
11,31 |
|||
Сіль |
Qс |
Qс= Мдоб*Gс/100 |
84,83 |
|||
Цукор-пісок |
Qцук. |
Qцук.= Мдоб*Gцук/100 |
113,11 |
|||
Солод |
Qсолод. |
Qсолод= Мдоб*Gсолод/100 |
282,77 |
|||
Кмин |
Qкм. |
Qкм.= Мдоб*Gкм./100 |
28,28 |
|||
Тістоприготування |
||||||
Спосіб тістоприготування |
|
|
Густа закваска |
|||
Тістомісильна машина |
|
|
Діжі 330л |
|||
Тривалість замісу закваски, хв |
|
|
10 |
|||
Температура закваски, оС |
|
|
25-28 |
|||
Тривалість бродіння закваски, хв |
|
|
240 |
|||
Кислотність закваски, град. |
|
|
12-16 |
|||
Волгість закваски, % |
|
|
49 |
|||
Тривалість бродіння тіста, хв |
|
|
100 |
|||
Температура тіста при бродінні, оС |
|
|
28-30 |
|||
Волгість тіста, % |
|
|
52 |
|||
Вистойка і випічка |
||||||
Вистойка |
|
|
Т1-ХР2-3-60 |
|||
Волгість у шкафі, % |
|
|
70-75 |
|||
Температура у шкафі, оС |
|
|
34-35 |
|||
Тривалість вистойки, хв |
|
|
50 |
|||
Випічка |
|
|
Г4-ХП3С-25 |
|||
Температура в печі, оС |
|
|
260-280 |
|||
Тривалість випічки, хв |
|
|
52
|
|||
Показники якості хліба |
||||||
Маса, кг |
|
|
0.85 |
|||
Волгість м’якишу, % не більше |
|
|
46 |
|||
Кислотність в градусах, не більше |
|
|
7.0 |
|||
Пористість в %, не меньше |
|
|
60 |
|||
Діаметр, мм |
|
|
220 |