4. Опис заданого способу приготування тіста.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78. L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50%. У разі відсутності чистих культур закваску можна вивести з порції старої закваски і дріжджів. Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33% маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах.

У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25% борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50%, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 °С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

П ри порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.

Тісто готують з вологістю на 1% вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбачена стандартом. Тісто дозріває протягом 1,5-2 год. при 30-32 °С. Готовність тіста визначають за збільшенням його об’єму в 1,5-2 рази і кислотності залежно від сорту хліба. Кислотність тіста має бути на 1 -2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.

5. Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва виробу. Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба, закладена в типових проектах і застосовувана на сучасному хлібозаводі, дещо відрізняється від прийнятих раніше в хлібопекарській промисловості. Хлібопекарське виробництво перш розглядалося як комплекс цехів чи відділень: борошняний склад, силосно- просіювальне, заварювальне і дріжджове відділення, тістомісильні цех, тістоподільне відділення, пекарний цех і хлібосховище з експедицією. В даний час на сучасних хлібозаводах розрізняють три основні ділянки: борошняний склад і відділення для зберігання і підготовки додаткової сировини; основне хлібопекарське виробництво; хлібосховище. Склади борошна та додаткових видів сировини, а також хлібосховища на будь-якому хлібозаводі є загальними для всіх виробничих потокових ліній. У виробничі потокові лінії входить устаткування, яке охоплює операції, починаючи з приготування тіста і закінчуючи виходом готової продукції з печі. Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки безтарного зберігання і транспортування борошна, механізми для її просіювання і зважування. Поруч розташовуються приміщення з установками для безтарного зберігання і підготовки додаткового сировини - солі, цукру, жиру, дріжджів та ін.

П риготування тіста, його оброблення, розтойка і випічка хліба виробляються на спеціалізованих або універсальних потокових лініях. Хлібосховище механізовано.

Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва