39

31.Призначення харчової промисловості. Особливості харчової технології, її відмінності від інших хіміко - технологічних виробництв. Класифікація харчових виробництв та асортимент продукції харчової промисловості. Класифікація рослинної сировини.

Харчова промисловість призначена задовільняти потребу населення в різних продуктах харчування у відповідності до фізіологічних потреб людини.

Технологія харч. продуктів суттєво відрізняється від інших хіміко – технічних виробництв. Важливіша особливість харчових продуктів – нестійкість їх якісних показників, що не дозволяє використовувати в техн. процесі обробки високі швидкості, тиски та тем – ри. Також для харчових виробництв характерна сировина і н/ф складного хім. складу. Як правило – продукти, які швидко псуються, що визначає особливі умови їх зберігання, потребує оперативного і надійного контролю якості, високого рівня управління техн. процесами. В той же час механізм протікання технологічних процесів вивчений недостатньо.

До готової продукції харчових вир – в пред’являються високі гігієнічні вимоги: продукти повинні мати високу харчову цінність при повній нешкідливості для здоров я людини.

Значення харч. промисловості:

• полегшує домашню працю;

• переробляє сировину, яка швидко псується, у продукти тривалого зберігання;

• забезпечує певний контингент продуктами спец. призначення;

• вигот – є сировину для інших галузей нар. господарства;

• відходи, що утворились при переробці сировини, використовують у с/х.

Асортимент продукції харч. пром-ті: борошно, крупи, хлібо – булочні вироби, м’ясо і рибопродукти, молоко та молочні вироби, олія, сіль, овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, вино, горілчані вироби, продукти дієтичного, дитячого, профілактично-лікувального призначення, для працюючих в особливих умовах.

Класифікація харч.вироб-в:

1. Класифікація галузей харч. пром-ті:

• харчо-смакова: хлібопекарна, макаронна, кондитерська, плодо – овочева, виноробна та інш.;

• борошняно-круп яна;

• м’ясна: худобопереробна, м’ясопереробна, птахопереробна та ін.;

• молочна: власне молочна, маслоробна, сироробна та ін.;

• рибна: рибоздобуваюча, рибопереробна.

2. Класифікація залежно від кінцевого продукту:

• здобуваючі підприємства ( мін.води);

• переробні, які випускають н/ф;

• переробні, які випускають готову продукцію ( конс. заводи, конд. фабрики та ін. ).

3. Класифікація підприємств по способу одержання гот. Продукту:

• вилучаючі цінні речовини з сировини (цукр. заводи, спирт. заводи );

• підприємства, на яких в результаті технологічної обробки підвищується конц. цінних компонентів в харч. продуктах;

• підприємства, які виготовляють продукцію з різних компонентів;

• підприємства, які виготовляють продукцію з н/ф первинного виробництва.

Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:

1. Плодові овочі:

• томатні овочі ( томати, баклажани, перець);

• бобові овочі (горох, квасоля, соя, боби);

• гарбузові або огіркові ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині);

• зернові овочі (цукрова кукурудза).

2. Вегетативні овочі:

• коренеплоди (буряк, морква, брюква);

• бульбоплоди ( картопля, батат, топінамбур);

• капустні овочі ( білокачанна і цвітна капуста);

3. Шпинатні овочі (шпинат, щавель, ревінь, кропива)

4. Салатні овочі (салат).

5. Пряні листяні овочі (кріп, базелік, майоран).

6. Цибулеві овочі (цибуля, часник).

7. Десертні або багаторічні овочі ( спаржа, артишок).

ІІ. Класифікація фруктів:

1. Зерняткові плоди (яблука, груші).

2. Кісточкові плоди (абрикоса, черешня, вишня).

3. Ягоди (виноград, агрус,смородина)

4. Горіхи

5. Субтропічні і тропічні плоди:

• цитрусові плоди ( апельсини, мандарини);

• тропічні плоди (банани, ананаси).

2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.

Фрукти і овочі – це особлива група харч. продуктів рослинного походження, яка відрізняється специфічним якісним складом і показниками. Характерною особливістю фруктів і овочів є високий вміст води (75-96%). Не дивлячись на високий вміст води, фрукти і овочі – високоякісні продукти хар –ня, тому що в них містяться поживні, лікувальні, смако-ароматичні речовини (вуглеводи, азотисті речовини, вітаміни, органічні кислоти, мін. речовини, ефірні масла, фітонциди, ароматичні речовини). Завдяки високому вмісту води усі ці речовини легко засвоюються організмом людини. Ці речовини утворюються в процесі фотосинтезу – ряду окислювально-відновних реакцій, які відбуваються під дією сонячної енергії і ферментів.

З іншого боку, через високий вміст води фрукти і овочі недостатньо стійкі при зберіганні і тому до них необхідно використовувати різні методи консервування.

Хімічний склад фруктів і овочів

Вуглеводи

1.Цукри (моносахариди, дисахариди):

• легко розчиняються у воді і з підвищенням тем-ри їх розчинність збільшується, тому вони можуть втрачатися при митті сировини і при бланшуванні її водою;

• дуже гігроскопічні. Вони можуть забирати воду, при цьому конц. продукту знижується і може початися процес бродіння;

• при високій конц. добре кристалізуються, що має негативне значення при виробництві джемів, варення.

• При високій тем-рі може мати місце карамелізація, що має позитивне значення при обжарюванні. Також це має негативне значення, тому що продукти карамелізації надають продукту уварений присмак

• Для цукрів характерні реакції меланоїдиноутворення ( реакції між простими цукрами і а/к). При цьому продукти набувають темного кольору і вареного присмаку.

Для того, щоб звести до мін-му зміни, які відбуваються з цукрами і викликають небажані зміни продукту, необхідно:

• використовувати мін – ні тем-ри обробки;

• максимально видалити повітря з продукту;

• після обробки охолоджувати продукт до тем-ри нижче 40 С.

2. Целюлоза – полісахариди надзвичайно високого ступеню полімеризації, з якого в основному збудована клітинна стінка рослин. Вона не розчинна у воді навіть при кип’ятінні. Гідролізується під дією високих тем-р, тиску, синильної кислоти. Цей процес використовується для вилучення спирту із нехарчової сировини.

Фізіологічне значення: не перетравлюється людиною і служить для нормального протікання процесів і шлунково-кишковому тракті.

Технологічне значення:

• підвищений вміст сприяє зберіганню і тра-ню плодів;

• великий вміст погіршує проведення технологічних процесів ( уварювання, протирання, вилучення соку)

3. Геміцелюлоза – високомолекулярний полісахарид, який разом з клітковиною утворює клітинні стінки. Вона нерозчинна у воді, але розчинна в лугах і розчинах слабих кислот.

Фізіологічне значення: не перетравлюється людиною і служить для нормального протікання процесів і шлунково-кишковому тракті.

Технологічне значення:

• підвищений вміст сприяє зберіганню і тран-ню сировини;

• геміцелюлоза піддається більш повному гідролізу і тому може суттєво впливати на ряд тех.-х процесів.

4. Крохмаль - високомолекулярний полісахариди, молекули якого складаються з великої кіл-ті залишків глюкози.

Технологічне значення:

• при ферментативному або кислотному гідролізі утворюється патока;

• володіє великою в’язкістю і погіршує підігрів продуктів;

• під час теплової обробки клейстеризується;

• при виробництві освітлених соків надає продукту мутність.

5. Пектинові речовини (протопектин, пектин, пестова кислота)

Фізіологічне значення:

-пектинові речовини здатні виводити з організму людини важкі метали і радіонукліїди

Технологічне значення:

• мають здатність утворювати желе в присутності цукру і кислоти;

• при гідролітичному розщепленні пектинових речовин відбувається розварювання фруктів і овочів;

• мають негативне значення значенні при виробництві соків ( особливо освітлених)

Азотисті речовини. Це велика група сполук, до якої входять: білки, пептиди, аміди, вільні а/к та інші сполуки.

Білки

Фізіологічне значення:

• являються енергетичним і будівельним матеріалом

Технологічне значення:

• білок входить до складу цитоплазматичних мембран і впливає на їх проникливість, що має негативне значення в багатьох технологічних процесах;

• мають негативне значення при виробництві освітлених соків.

Жири (рослинні масла):

• входять до складу ЦПМ і забезпечують їх напівпроникливість;

• ліпіди впливають на колір, аромат та смак соків;

• при обжарюванні зазнають змін.

Органічні кислоти разом з цукрами визначають смак рослинної сировини. Вони являються ланками окислювально-відновних перетворень запасних речовин і вуглеводів в процесі дихання.

Технологічне значення:

• потрібні при виготовленні желе, джемів;

• їх вміст впливає на вибір режимів стерилізації.