- •Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:
- •2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.
- •Вуглеводи
- •Дубильні речовини:
- •Ефірні масла
- •3. Класифікація плодоовочевих консервів. Загальна технологічна схема виробництва плодоовочевих консервів. Класифікація
- •Іі. Фруктові консерви
- •V. М ясні та м ясорослині консерви
- •Vі. Рибні консерви Технологічна схема виробництва плодово – овочевих консервів
- •Дроблення – подрібнення овочевої, фруктової сировини на частини невизначеної форми і розміру.
- •3 Стадії автолізу
- •Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас
- •Пельмені
- •8. Молоко, його склад і властивості у молочній промисловості. Технологія виробництва молока. Основні технологічні процеси. Апаратурне оснащення та технологічні параметри виробництва.
- •10.Вершки та сметана, їх склад та харчова цінність. Технологія виробництва. Основні технологічні стадії.
- •Технологічна схема виробництва вершків
- •11. Технологія виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру.Параметри технологічних процесів та апаратурне оснащення.
- •12. Вершкове масло. Основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.Порівняльна характеристика різних способів отримання вершкового масла.
- •13.Тверді сири. Класифікація та асортимент, оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів. Технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів.
- •Формування з пласту
- •14. Молочні консерви. Класифікація та асортимент особливості виробництва згущених молочних консервів. Апаратурне оснащення та параметри основних технологічних процесів.
- •Особливості виробництва
- •Фільтрування
- •Приготування цукрового сиропу
- •Приготування купаного сиропу
- •Здобуття та розлив мін.Вод
- •Способи виробництва виноматеріалів
- •Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали
- •24. Оцет. Особливості та умови оцтовокислого бродіння. Технологія вир-ва оцту з етилового спирту. Обробка та зберігання готового оцту і його застосування.
- •25. Характеристика та класифікація сировини водного походження. Асортимент рибної промисловості. Способи зберігання риби.
- •26. Посол риби. Технологічні схеми вир-ва солонлї, маринованої, сушеної та вяленої рибної продукції.
10.Вершки та сметана, їх склад та харчова цінність. Технологія виробництва. Основні технологічні стадії.
Сметана- продукт, здобутий шляхом сквашування пастеризованих вершків чистими молочно-кислими бактеріами, з подальшим дозріванням згустку. Сметана має вищу харчову цінність, ніж інші молочні продукти, крім твердих сирів. В ній є всі вітаміни, що є в молоці, а віт. А і Е в декілька разів більше. В процесі сквашування деякі м/о синтезують віт групи В. Сметана має легко засвоюємі білкові та жирові фракції в порівнянні з питними вершками.
Сметану виготовляють резервуарним і термостатним способом.
Технологічна схема виробництва сметани
Молоко Транс-ня → Приймання → Охолодження (t=8 оС ) → Резервування → Очищення ( сепаратор-очищувач) → Сепарування (t=40-45 оС ) → Пастеризація вершків (t=92-95 оС, τ=15-20 сек) → Гомогенізація → Охолодження до t заквашування → Заквашування та сквашування → Охолодження згустку (t=18 оС ) → Фасування → Визрівання сметани→ Зберігання → Реалізація
Сепарування ( відокремлення знежиреного молока і вершків), t=40-45 оС. Використовують сепаратор вершковідділювач.
Пастеризація вершків, t=92-95 оС, τ=15-20 сек. Мета: знищення вегетативної мікрофлори, інактивація ферментів, набуття продуктом специфічного смаку і аромату. Використовують пластинчатий теплообмінник.
Гомогенізація ( отримання однорідної та густої сметани, яка добре утримує вологу). Режими залежать від жирності:чим більша жирність, тим менший тиск при гомогенізації.
Охолодження до t заквашування.Залежить від пори року та закваски: влітку t=18-20оС, взимку t=22-23оС.
Заквашування та сквашування проводять в резервуарах, вносять 0,5-5 % закваски в залежності від її активності і жирності продукту.Закваска: більша частина це молочно-кислий стрептокок і вершковий стрептокок. Заквашування проводять протягом 3 год. ртельно перемішуючи. Сквашування – протягом 9-16 год., взялежності від активності закваски і t продукту.Закінчують сквашування при кислотності 60-75 о Тернера.
Фасування.Фасують в велику тару (фляги. бочки), дрібну тару(100мл-0,5л)-полістирольні стаканчики, тетропак, рукав.
Визрівання.Мета: досягнення більш щільної консистенції.Проводять в камерах t менше 8 оС. Під час визрівання молочно-кисла мікрофлора сповільнює свій розвиток, а аромоутворююча посилює свою діяльність, внаслідок чого накопичуються ароматичні речовини. Визрівання закінчується при кислотності 65-120 оТ, в залежності від жирності.
Зберігання: t менше 8 оС, τ=72 год в тому числі 18 год на підприємстві.
Вершки виробляють таких видів:
Пастеризовані вершки з масовою часткою жиру 8,10,20,35%. Вони мають приємний, злегка солодкуватий смак, однорідну консистенцію, декілька підвищену в’язкість, білий з кремовим відтінком колір.Кислотність залежить від масової частки жиру: для 8% і 10% - не вище 17...19Т; 20%,18% і 35% - 17Т.
Стерилізовані вершки. Повинні мати чистий смак і аромат з вираженим присмаком пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Масова частка жиру – не менше ніж 10%, кислотність – не вище 19Т.
Збиті вершки. Виробляють з масовою часткою жиру 10,28,35%. Використовують такі добавки: ванілін, шоколад, плодово-ягідні сиропи, сахароза, лактоза, мед, молочні білки, обезжирений творог, різні закваски, смакові і ароматичні добавки, спеції, фрукти, стабілізатори, барвні речовини.
Вершкові напої. Виготовляють з цукром, какао і кофе. Вони повинні мати масову частку жиру – не менше 10%, цукру – 7..10%, какао-2,5% або екстрактивних речовин кофе – 2%, кислотність – не більше ніж 20Т.