5. Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням

заданих вихідних даних.

Для покращення якостi хлiба i технологiчного процесу використовують речовини, які додають в борошно або тiсто. Ці речовини називаються покращувачами. Вони бувають як бiологiчними так i хiмiчного походження.В звязку з тим, що всi основнi показники хлiбобулочних властивостей в пшеничному борошнi відповідають нормам за винятком газоутворюючої здатностi борошна, то в якостi покращувача використовують аскорбiнову кислоту (Е-300). Вона вигiдно вiдрiзняэться вiд iнших покращувачiв тим, що присутнiсть в хлiбi вiдповiдає вимогам фiзiолгii і гiгiєни харчування, її широко використовують в рiзних краiнах. Аскорбiнову кислоту добавляють в тiсто в виглядi розчину в водi з температурою до 50^оС 1:10, в випадках преробки борошна з клейковиною, котра має розтяжнiсть над лiнiйкою вiд 13 до 29см в кiлькостi до 0.006% до маси борошна .

При внесенi аскорбiнової кислоти покращуються структурно механiчнi властивостi тiста, його газо і форомоутворювальна властивостi, внаслiдок чого збiльшуэться кiлькiсть хлiба, полiпшуються структура м’якiшу,покращується розпливчастiсть подових виробiв.

Передозування аскорбiновоi кислоти не призводить до погiршення якостi виробiв.

Т емний ферментований солод використовують як добавку для забарвлення м’якушки та надання специфічного смаку, аромату житньо- пшеничному хлібу.

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії.

7.1. Розрахунок продуктивності печі.

Приймаємо тунельну піч Г4-ПХ3С-25, основні технічні характеристики якої слідуючі:

Табл.8

Продуктивність по випіканню подового хліба, т/ год	25
Габаритні розміри, мм:
- довжина	12500
- ширина	2100
Площа поду,м2	26,2

Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

де:

n – кількість виробів на поду печі, шт

m – маса виробу, кг

t – тривалість випікання, хв

. Кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ поду визначають за формулами:

де B – ширина поду, мм

b – ширина виробу, мм

а – розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

L – довжина поду, мм

l –довжина виробу, мм

К ількість виробів на поду печі

Добова потужність розраховується за формулою:

Р_доб=Р_год*23

Р_доб=360,9*23=8300,7 кг/доб

Визначимо час роботи печі за формулою:

Табл.9

Уточнена продуктивність підприємства

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
Арнаут київський із борошна другого сорту	0,7	368	31,25	11,5

7.2. Розрахунок виходу готової продукції.

Плановий вихід хліба Стаханівського В^хл=150,0%

Вихід – це маса продукції в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хлібу розраховують по формулі:

_{д е ∑Gi – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за вийнятком води: ∑Gi=104,2кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини,%}

_{wт – вологість тіста, %}

_Табл.10

_{Вихід хліба}

Найменування виробу	Маса, кг	Вихід, %		Відхилення,%
		Розрахований	Планований
Хліб Стаханівський	0,85	150,3	150,0	+0,3

7.3. Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

_{Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Для Хліба Стаханівського Вхл = 150,3%}

_{2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

_{де Gi – витрати сировини і напівфабрикатів за рецептурою, кг}

_{Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.}

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 11.

Табл.11

Добові витрати сировини

Найменування виробу	Доб.виробка, кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини,кг
			Бор. жит. обдирне	Бор. пшен. 1 сорту	Дріжджі прес.	Сіль	Цукор	Солод	Кмин
Хліб Стаханівський	8500	150,3	3958,76	1413,84	11,31	84,83	113,11	282,77	28,28
Всього кг/добу	8500	—	3958,76	1413,84	11,31	84,83	113,11	282,77	28,28
Термін зберігання, діб	—	—	7	7	3	15	15	10	15
Запас сировини, кг	—	—	27711,32	9896,88	33,93	1272,45	1696,65	2827,7	424,2

7.4. Розрахунок пофазних рецептур житньо-пшеничного тіста на густій заквасці.

Методика розрахунку пофазних рецептур залежить вiд спосоьу тiстоприготування тiста, виду дрiжджiв, що використовуються, та iнших технологiчних факторiв.

Вихід тіста (кг) із 100 кг борошна і допоміжної сировини складає:

G_т=ΣG_i*(100-w_ср)/(100-w_т),

д е:

ΣG_i – загальна кількість сировини по рецептурі виробу, кг;

w_ср – середньозважена вологість сировини, %;

w_т – вологість тіста, %.

Середньозважена вологість:

Вологість тіста w_т (в %) визначають, виходячи з вологості м’якушки хліба:

де:

w_хл – вологість хліба по стандарту, %;

n – різниця між вологістю тіста і м’якишу остиглого хліба – 1%.

G_т =104,2*(100-13,5)/(100-47)=170,06кг

Витрати води:

G_в = G_т - ΣG_i=170,06-104,2=65,86 кг

Дрожжевая суспензия:

G_др.с. = G_д.*(1+а),

де:

а – витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів (а=3),

G_др.с. =0,2*(1+3)=0,8 кг

G_в^др.с. = G_др.с.- G_д=0,8-0,2=0,6кг

Розчин солі:

При ρ=1175, С_с= 0,23 = 23%

G_р.с. = G_с*100/ С_с=1,5*100/23=6,52 кг

G_в^р.с. = G_р.с.- G_с=6,52-1,5=5,02 кг

Розчин цукру:

G_р.цук. = G_цук*100/ С_цук=3*100/50= 6 кг

G_в^р.сах. = G_р.сах.- G_сах= 6-3= 3 кг.

Густа закваска:

G_з = G_б^з*(100- w_б)/(100- w_з),

де:

w_з = 49 %,

G_б^з = 33 %.

G_з =33*(100-14)/(100-49)= 55,65 кг

Маса води в заквасці:

G _в^з = G_з- G_б^з=55,65-33=22,65 кг

Витрати стиглої закваски:

G_ст.з. =а* G_з/100=25*55,65/100= 13,91кг,

де:

а = 25 % - для густих заквасок.

Маса борошна в стиглій заквасці:

G_б^ст.з = G_ст.з*(100- w_з)/(100- w_б)=13,91*(100-49)/(100-14)= 8,25 кг

Маса води в стиглій заквасці:

G_в^ст.з = G_ст.з- G_м^ст.з=13,91-8,25 = 5,66 кг

Маса живильної суміші:

G_{жив.сум.} = G_з- G_ст.з=55,65-13,91=41,74 кг

Маса борошна в живильній суміші:

G_б^{жив.сум.} = G_б^з- G_б^ст.з=33-8,25=24,75 кг

Маса води в живильній суміші:

G_в.^{жив.сум.} = G_в^з- G_в^ст.з= 22,65-5,66 = 16,99 кг

При заданих витратах закваски в тісто G_з вміст борошна в ній буде дорівнювати:

G_б^з= G_з*(100- w_з)/(100- w_б)=55,65*(100-49)*(100-14)= 33 кг

Витрати води для приготування тіста:

G_в^т = G_в- G_в^з- G_в^др.с.- G_в^р.с.- G_в^р.цук.= 65,86-22,65-0,6-5,02-2 = 35,59 кг

Складаємо пофазну рецептуру у вигляді таблиці 12.

Табл.12

Пофазна рецептура приготування житньо-пшеничного тіста на густій заквасці

Сировина і напівфабрикати	Закваска, кг				Тісто, кг
	Стигла закваска	Живильна суміш	Всього	Всього		Закваска	Тісто
Борошно житнє обдирне	8,25	24,75	-	70		33	37
Борошно пшеничне 1 сорту	-	-	-	25		-	25
Вода	5,66	16,99	-	58,24		22,65	35,59
Закваска	-	-	-	-		-	55,65
Стигла закваска	-	-	13,91	-		-	-
Живильна суміш	-	-	41,74	-		-	-
Дріжджова суспензія	-	-	-	0,8		-	0,8
Розчин солі	-	-	-	6,52		-	6,52
Розчин цукру	-	-	-	4		-	4
Солод	-	-	-	5		-	5
Кмин	-	-	-	0,5		-	0,5
Всього	13,91	41,74	55,65	170,06		55,65	170,06