Диапазоны значений массовой доли влаги и активности воды

для некоторых мясных продуктов [9, 20, 22]

Класс по СВ	Вид продукта	Массовая доля влаги, %	Активность воды
1 1 1 1 1 1 … 2 2 1, 2 1	Мясное сырьё (усредненные значения): - говядина - баранина - свинина Варёные колбасы Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы Сырокопчёные колбасы: - традиционные сухие (в т. ч. салями) - традиционные полусухие - ускоренного созревания	70 – 78 - - - 53 – 75 35 – 50 … 25 – 30 25 – 30 31 – 35 36 – 42	0,983 – 0,993 0,980 – 0,992 0,990 0,990 0,960 – 0,980 0,920 – 0,965 … 0,820 – 0,900 0,820 – 0,850 0,890 – 0,920 0,920 – 0,940

Явное снижение активности воды варёной колбасы достигается добавлением повышенных количеств поваренной соли и жира, что не соответствует современным тенденциям производства мясопродуктов, направленным на понижение содержания жира и соли. Варёные колбасы, содержащие менее 10 % жира и соответствующие диетическим продуктам, имеют активность воды более 0,98. В связи с этим необходимо как можно быстрее производить реализацию таких колбас или обеспечить достаточное их охлаждение.

В то же время увеличение уровня замены мясного сырья пищевыми ингредиентами, в том числе белковыми препаратами, при производстве комбинированных мясопродуктов может способствовать в большей степени снижению активности воды, что позволит при определённых дополнительных условиях увеличить срок хранения таких продуктов.

Пищевые добавки можно расположить по уменьшению степени воздействия на активность воды пищевой системы («1%-ная значимость») в следующем порядке:

- поваренная соль;

- полифосфат;

- цитрат;

- аскорбиновая кислота;

- глюконо-дельта-лактон;

- ацетат;

- тартрат;

- глицерин;

- лактоза;

- молочный белок;

- жир.

При этом низкомолекулярные вещества с большой способностью к диссоциации (изотонический коэффициент i≈1,78 – 2,79) приводят к большему снижению активности воды, чем при добавлении макромолекулярных веществ. Используя данные табл. 6, можно рассчитать приближённое значение активности воды готового продукта, условно приняв значение активности воды свежего мяса около 0,99.

В последнее время значительный интерес привлекли так называемые пищевые продукты с промежуточной влажностью (Intermediate Moisture Foods – IMF) – ПППВ. Влажность этих продуктов ниже нативных свежих, богатых влагой пищевых продуктов и выше влажности сухих пищевых продуктов. Как отмечалось выше, она составляет от 10 до 40 %, а показатель активности воды в них – от 0,6 до 0,9. Пищевые продукты с промежуточной влажностью можно хранить и распределять через торговую сеть, пользуясь обычными складскими помещениями и транспортными средствами.

Таблица 6