Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ФОРМ СВЯЗИ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ 4

2. ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 9

1. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 16

   1. Сущность показателя «активность воды» 16

   2. Влияние активности воды на микроорганизмы 20

   3. Влияние активности воды на физико-химические показатели 23

   4. Значение температуры при определении активности воды 26

   5. Роль показателя «активность воды» пищевых продуктов в системе процессов технологического цикла 27

   6. Значение активности воды при производстве и хранении мясных продуктов 29

2. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА 44

   1. Методы определения активности воды 44

   2. Значение контроля температуры при измерении активности воды и калибровке технических средств 58

   3. Калибровка средств определения активности воды 58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 60

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62

У чебное издание

Рогов Иосиф Александрович

Митасёва Людмила Филипповна

Николаев Николай Сергеевич

Юзов Сергей Геннадьевич

Активность воды в многокомпонентных пищевых системах

Подписано в печать 29.10.09. Усл. печ. л. 4,25.

Тираж 100 экз. Заказ _________. Изд. №_________

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33,

тел. 677-03-86.

27