1. Определение органолептических показателей качества:

1.1. Вкус и запах определяют при температуре продукта 18 ± 1 ° С по чистоте и наличию специфического вкуса и аромата. Продукт разжевывают течение 20-30 с, не глотая. Для маргарина 1-ого сорта допускается слабовыраженный аромат и удовлетворительный вкус.

1.2. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 +1 ° С разрезая пробу в трех местах. Рассматривают состояние, форму, а также поверхность среза. В маргарине о консистенции судят по усилиям при разрезании, а также при изменении или сохранении структуры, наличии или отсутствии включений другой консистенции, наличии или отсутствием влаги на срезе.

1.3. Цвет маргарина определяют, осматривая срез пачки при температуре продукта 18 +1 ° С, цвет жидкого маргарина - при температуре 25 ... 32 ° С. При этом осматривают пробу объемом не менее З0 см3, помещают в стакан с бесцветного стекла с внешним диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Отмечают однородность окраски и его оттенки. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в свете, который проходит.

2. Определение массовой доли влаги. Наличие влаги зависит от вида маргарина, нормируется стандартом и определяет устойчивость его во время хранения.

Проведение испытания. В предварительно высушенный стакан кладут 5 г маргарина. Стакан нагревают на плитке при температуре которой 160 ... 190°С. Содержание стакана непрерывно помешивают круговыми движениями. Отсутствие запотевания часового стекла после прекращения потрескивание и изменения цвета маргарина до светло-коричневого свидетельствуют об удалении влаги. Стакан с содержимым охлаждают 10 мин и взвешивают. Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине вычисляют по формуле,%:

Где m₁, m₂ - соответственно масса стаканов с маргарином до высушивания и после высушивания, г;

m - масса маргарина, г.

3. Определение кислотности.

Кислотность маргарина характеризует кислую реакцию продукта, обусловленную присутствием казеина молока, кислых солеи фосфорной и молочной кислот, закваски, фосфатидов и эмульгатора, а также свободных жирных кислот в жировой основе. Этот показатель характеризует степень свежести маргарина. Кислотность маргарина выражается в градусах Кеттсторфера (° К).

Проведение испытания. В коническую колбу взвешивают около 5 г маргарина. Колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане до расплавления маргарина. Добавляют 20 см3 спиртоефИрнои смеси 5 капель фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором гидроксида калия или натрия до появления розовой окраски. Кислотность вычисляют по формуле, ° К:

где V - объем раствора КОН или NаОН концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К - коэффициент поправки к титру раствора КОН или NаОН концентрации 0,1 моль/дм3;

m - масса маргарина, г;

10 - коэффициент, учитывающий объем раствора КОН или NаОН концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 г маргарина

4. Определение массовой доли жира. Метод определения – определение количества сухого остатка.

Метод применим в интервале измерений 40….85%. в предварительно высушенный стакан взвешивают около 3 г. Маргарина. Стакан ставят на электроплитку, температурой 160…180⁰С и определяют массовую долю влаги и летучих веществ. Затем в этот же стакан по стенкам приливают 50 см³ эфира так, что бы смыть со стенок стакана оставшиеся капли жира, содержимое хорошо перемешивают и оставлют до полного отстаивания. Остоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку СС предварителньо высушенным фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком. Остаток промывают 3-4 раза, каждый раз после отстаивания сливая эфирный слой через фидьтр. Для каждой промывки берут 30 см³ эфира. При наличии следов жира на фильтре его промывают отдельно до полного обезжиривания. Далее фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при 100…105⁰С до постоянной массы. Массвую долю жира вычисляют по формуле:

Х = 100*(W + Жир)

Где W – массовая доля влаги, %

Жир – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %

Где m1 – масса стаканчика с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г;,

m2 – масса пустого стаканчика с фильтром, г;

m - масса маргарина, г.