Лабораторна робота № 2 вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних продуктів

Мета роботи: Вивчити асортимент і провести оцінку якості сухого молока відповідно до вимог нормативної документації.

1. Загальні відомості

Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людей. Вони забезпечують організм оптимально збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами і мінеральними речовинами.

Сухе молоко (СМ) – дуже цінний молочний продукт з високим вмістом повноцінного білка, кальцію, комплексів вітамінів. Виробництво такого продукту доцільне, так як це продукт тривалого терміну зберігання, зручний для приготування їжі, має приємний смак і високу харчову цінність. СМ використовують в багатьох виробництвах як напівфабрикат, воно є цінним продуктом в умовах ринку.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают также сухие смеси для мороженого, сухие сливки с пищевыми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

При виробництві усіх видів сухих молочних продуктів вільна волога видаляється згущенням та сушінням згущеного продукту.

Сухі молочні консерви являють собою порошок із частками різної величини, що залежить від способу сушіння та виду продукту. Вміст сухої речовини коливається в межах 95 – 98 %.[21]

Сухі молочні консерви, в основному, виробляють за однією технологічною схемою:

• приймання та підготовка сировини;

• нормалізація молока;

• пастеризація молочної суміші при 85-95⁰ С у вакуум – випарювальній установці;

• згущення молочної суміші у багатокорпусних вакуум-аппаратах;

• гомогенізація;

• висушування;

• охолодження сухого продукту;

• фасування і пакування продукту.

Сухі молочні продукти діляться на види за методами висушування (розпилювальні та плівкові), а також за призначенням (для загального вживання та дитячого харчування).

Молочні продукти сушать різними способами: розпилювальним сушінням, контактним, сублімаційним та сушінням у стані піни.

Сушіння використовується для одержання сухого молока, сироватки, лактози, казеїну і може розглядатися як метод консервування, оснований на принципі мінімізації дії вологи на продукт в цілому. Результатом висушування по відношенню до кінцевого продукту є:

• сповільнення мікробіологічних процесів;

• зниження хімічних реакцій;

• зменшення витрат на зберігання і транспортування продукту. В результаті проведення процесу сушіння властивості продукту повинні бути збережені до часу використання продукту в їжу.

Сухе незбиране молоко, вершки та вершки з цукром поділяють на вищий та перші сорти. Молоко сухе н Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние

Молоко плёночной (контактной) сушки.- получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко плёночной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 ^оС, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков, снижается растворимость молока, возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям - сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое.

Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах (при -10 до -20 ^оС), помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Незбиране та сухе напівжирне для дитячого харчування за стандартом на товарні сорти не поділяється.

Основним фізико-хімічним показником якості сухих молочних продуктів є їх розчинність. Для сухого молочного порошку розпилювального сушіння вона досягає 98 %. Індекс розчинності визначають за кількістю мілілітрів сухого осаду, який одержують після розчинення певної кількості сухого молочного порошку у воді з наступним центрифугуванням у градуйованих пробірках.

Дефекти сухого молока:

Сальний смак сухого молока спостерігають при окисленні молочного жиру, особливо вільного. Для уникнення цього необхідно запобігти дії світла на молоко.

Прогірклий смак сухого молока з’являється під впливом ферменту ліпази, яка при зберіганні готового продукту розщеплює жири з утворенням неприємних на смак альдегідів та металів. Щоб уникнути цього потрібно теплову обробку молока проводити при підвищених температурах (85 – 87 ⁰ С) з метою інактивації ліпази.

Потемніння сухого молока з утворенням дуже неприємного запаху спостерігають при тривалому зберіганні готового продукту в негерметичній упаковці при підвищеній вологості повітря.

Комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штам-пованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми 'видами крытого транспорта.

Хранят сухое молоко в герметичной таре 8 мес, в негерметичной - 3 мес.