2. Підготовка проб до аналізу

Для відновлення сухих молочних продуктів готують наважку аналізованого продукту в грамах: молоко сухе незбиране -12,5; молоко сухе знежирене - 9,0.

У стакан із наважкою сухого продукту наливають маленькими порціями теплу (38...42 ⁰С) кип'ячену або дистильовану воду, старанно розтираючи грудочки. Загальний об’єм рідини доводять до 100 см³. Вміст у стакані залишають відстоятися у спокої 10...15 хв. для набухання білків.

Органолептичні показники визначають оглядом і випробуванням відновлених сухих молочних продуктів відповідно до вимог стандартів.

3. Визначення органолептичних показників.

Органолептичні показники (смак і запах, консистенція, колір) сухого молока визначають у продукті у відновленому виді. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах

Зовнішній вигляд упаковки визначають оглядом одиниці розфасовки (банки, туби, коробки, мішка), відібраної для аналізу. При цьому визначають стан пакувального матеріалу, ушкодження, забруднення і герметичність упаковки, строк виготовлення продукту.

Після розпакування тари оглядають поверхню порошку, звертають увагу на відсутність щільної скоринки. При змішуванні порошку в ньому не повинні виявлятись ознаки злежування, грудочки і помітні затвердіння.

При визначенні кольору звертають увагу на однорідність забарвлення, інтенсивність жовтого кольору.

При визначенні смаку і запаху встановлюють чистоту смаку, наявність присмаку пастеризації, салистості, кормового, затхлого та інших присмаків.

За органолептичними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Характеристика сухого незбираного молока
	вищий сорт	перший сорт
Смак та запах	Властиві свіжому пасте-ризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризованому (кип’яче-ному) молоку при плівковому сушінні, без сторонніх присмаків та запахів	Те ж саме, що і для вищого сорту. Допускається слабкий кормовий присмак, а для молока розпилю-вального сушіння – присмак перепастеризації.
Консистенція	Дрібний сухий порошок або порошок, що складається із агломерованих частинок сухого молока
	Допускається незначна кіль-кість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії.	Для плівкового молока – сухий порошок із подрібнених плівок
Колір	Білий з легким кремовим відтінком для розпилювального молока; кремовий для плівкового молока
		Допускаються окремі пригорілі частинки

4. Оцінка за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. За фізико-

6. хімічними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.2.

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Норма для сухого незбираного молока
	20-процент-ної жирності у транспортній тарі	25-процентної жирності
		розпилювального		плівкового
		в споживчій тарі	в транспортній тарі	в транс-портній тарі
Масова частка во-логи, %, не більше	4,0	4,0	4,0	5,0
Масова частка жиру, %, не менше	20,0	25,0	25,0	25,0
Індекс розчин-ності, см3 сирого осаду, не більше:
- для вищого сорту	0,3	0,1	0,3	0,3
- для першого сорту	0,4	0,1	0,4	1,5
Кислотність, 0Т, не більше	21	17	21	21

Залишковий вміст пестицидів, токсичних елементів, афлатоксинів В₁ і М₁, антибіотиків у сухому незбираному молоці не повинен перевищувати нормативів, затверджених Міністерством охорони здоров’я України.

Основною мікрофлорою сухих молочних консервів (крім сухого дієтичного кислого молока) є залишкова мікрофлора молока після пастеризації і мікрофлора, що потрапляє з устаткування і при розфасуванні.

За мікробіологічними показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2.3.

Таблиця 2.3 - Мікробіологічні показники сухого незбираного молока

Найменування показника	Норма для сухого незбираного молока
	вищий сорт		перший сорт
Вміст мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не більше	50000	70000
Бактерії групи кишкових паличок, в тому числі коліформні бактерії в 0,1 г сухого молока 20 і 25-процентної жирності і в 1,0 г сухого молока для дитячого харчування	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 г сухого молока	Не допускаються