5.1 Выделение белков

Белки можно разделить на ряд фракций с помощью последовательной экстракции водой, солевыми и щелочными растворами.

Исследуемый материал: измельченное мясо, творог, рыба, соя, горох, мука и т.д.

Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные общего назначения 2 класса точности; встряхиватель, стаканчики химические 50-100 см³, колбы конические 100 см³; ножницы, воронки, штатив с пробирками, пипетки на 2 см³, марля медицинская; гидроксид натрия 10%, сульфат меди (II) 1%, сульфат аммония кристаллический, трихлоруксусная кислота 6%,сульфат аммония насыщенный раствор, хлорид аммония 10%, серная кислота концентрированная, уксусная кислота концентрированная, сульфосалициловая кислота 20%.

5.1.1 Выделение альбуминовой фракции.

Тщательно измельченные образцы (мясо освобождают от жира) в количестве 8-10 г помещают в коническую колбу, заливают тройным объёмом дистиллированной воды и экстрагируют, помещая на встряхиватель в течении 20 минут. Вытяжку отделяют фильтрованием через фильтровальную бумагу или тройной слой марли в химический стакан, а оставшуюся часть образца сохраняют для последующей солевой экстракции (попавшие на бумагу или марлю образец необходимо вернуть в колбу).

В водный экстракт переходят белки саркоплазмы, с которыми проводят следующие реакции. В четыре пробирки наливают по 2 мл полученного экстракта. Для определения белка в экстракте в первой пробирке проводят биуретовую реакцию. Во вторую пробирку добавляют порошок сульфата аммония до насыщения, при этом выпадает осадок альбуминов. В других пробирках проводят реакции на осаждение белков солями тяжелых металлов (ацетат свинца, сульфат меди) и органическими кислотами (трихлоруксусная кислота, сульфосалициловая).

5.1.2 Выделение глобулиновой фракции.

Остаток образца в колбе после экстракции водой, заливают тройным объёмом 10% раствора хлорид аммония и экстрагируют при встряхивании в течение 30 минут. Солевой экстракт отфильтровывают, а остаток вещества сохраняю для дальнейшего исследования. В солевой экстракт переходят белки глобулиновой фракции. В три пробирки наливают по 2 мл полученного солевого экстракта. В первой пробирке наличие белка устанавливают с помощью биуретовой реакции. Во вторую пробирку добавляют равный объем сульфата аммония, при этом наблюдают выпадение осадка миозина и актомиозина. К экстракту в третьей пробирке добавляют дистиллированную воду до появления осадка нерастворимых в воде белков.

5.1.3 Выделение склеропротеинов.

В остатке мышечной ткани после экстракции водными и солевыми растворами содержатся склеропротеины (коллаген и эластин). Остаток мышечной ткани помещают в химический стакан, заливают тройным объёмом воды и кипятят в течении 30 минут, сохраняя объём жидкости в стакане периодическим добавлением горячей воды. При кипячении коллаген, подвергаясь неглубокому гидролизу, превращается в растворимую в воде желатину.

Горячий раствор отфильтровывают в пробирку и в фильтрате открывают желатину с помощью биуретовой реакции. Желатина не содержит триптофан и тирозин, но богата пролином. На фильтре остаются тонкие волокна и пленки эластина.