3.1. Тематический план дополнительного профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

(час)

Производственная (по профилю специальности),

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1

Раздел 1. Подготовка залов для обслуживания в обычном режиме

76

38

24

-

14

-

24

-

ПК 5.2

ПК 5.10

Раздел 2. Обслуживание потребителей организаций общественного питания в обычном режиме

102

28

16

-

10

-

64

-

ПК 5.3

ПК 5.10

Раздел 3. Обслуживание массовых банкетных мероприятий

127

22

12

-

13

-

92

-

ПК 5.4

ПК 5.10

Раздел 4. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм

организации питания

94

10

4

-

12

-

72

-

Производственная практика

(учебная)

Всего:

399

102

56

-

49

-

252

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Знакомство с материально – технической базой предприятия: составом, назначением торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, средствами и приемами дизайна, используемыми для оформления интерьеров помещений и создания единого стиля предприятия.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, правилами личной гигиены.

Изучение квалификационной характеристики профессии – официант.

Овладеть порядком выдачи и приема посуды, приборов, столового белья. Освоить мероприятия, направленные на сокращение боя, порчи посуды, приборов и столового белья. Уметь составлять акт на боя, порчи посуды, приборов и столового белья.

Отработать приемы: подбора посуды, приборов и столового белья для различных видов обслуживания.

Соблюдать порядок получения, использования и хранения форменной одежды.

Уметь оценить соответствия: вида и дизайна посуды, приборов, столового белья, форменной одежды типу и классу предприятия.

Освоить технику приемки и мытья использованной посуды и приборов ручным и механическими способами. Порядок получения и сдачи посуды, приборов во время работы.

Ознакомится с организацией рабочих мест для отпуска холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд. Отработать порядок приема заказа на раздаточной и получения кулинарной продукции с производства, отработать навыки ее отпуска.

Ознакомится с месторасположением основного буфета (сервис-бара), организацией его работы, оборудованием и инвентарем. Организовать работу буфета и подготовить рабочее место, освоить приемы оформления буфетной витрины. Приобрести навыки безопасной эксплуатации холодильного шкафа, блендера, дозатора, весоизмерительного оборудования.

Изучить ассортимент буфетной продукции. Овладеть техникой отпуска буфетной продукции, пользование буфетным инвентарем. Освоить приемы нарезки хлеба (механическим и ручным способами), соблюдая, технику безопасности.

Отработать порядок расчета официанта с буфетом при получении буфетной продукции и сдаче стеклотары.

Отработать приемы уборки помещений в соответствии с санитарными требованиями.

Освоить приемы и способы расстановки мебели с учетом расположения окон, дверей, колонн и проходов. Получение столовой посуды, приборов, столового белья для сервировки столов.

Овладеть навыками проверки качества мытья посуды, качества столового белья, полирования посуды и приборов перед сервировкой столов. Овладение навыками подготовки и подачи приправ и специй при сервировке стола.

Овладеть навыками накрытия столов скатертями. Отработать приемы складывания полотняных салфеток различными способами при различных видах обслуживания и размещения их на столе.

Освоить основные приемы сервировки столов в зависимости от характера обслуживания.

Овладеть личной подготовкой официанта к обслуживанию и предварительной подготовкой рабочего места.

24

2-3

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Изучить устройства контрольно-кассовой машины (ККМ), последовательности подготовки ее к работе. Освоить технику работы на контрольно-кассовой машине.

Овладеть современными специализированными компьютерными системами расчета (при наличии на базах практики).

Отработать порядок оплаты заказов через кассу и отчетности официантов перед кассиром.

Изучить действующие инструкции о порядке расчетов с гостями и оформление предварительных заказов. Освоить виды, формы и правила расчета за питание.

Освоить правила расчетов за питание наличными деньгами, кредитными карточками и пр.

Ознакомиться с видами меню, правилами составления меню, порядком расположения холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

Освоить приемы и порядок обновления меню и предоставления информации потребителю об изменениях в меню.

Ознакомится с картой вин, правилами ее составления и оформления.

Ознакомится с другими средствами информации для потребителей, имеющимися на предприятии.

Овладение приемами встречи гостей (в вестибюле, в зале, у стола). Отработать правила подхода официанта к столу, подачи меню и карты вин. Освоить приемы оказания помощи в выборе блюд и напитков, предупреждение гостей о сроке приготовления отдельных блюд. Овладеть приемами рекомендации по выбору винно-водочных изделий к заказанным блюдам.

Овладеть техникой приема заказа от индивидуального гостя, от нескольких гостей, при групповом обслуживании.

Освоить приемы проверки сервировки стола, ее изменение и дополнение (досервировки) в соответствии с полученным заказом. Отработать передачу заказа на производство.

Освоить правила получения продукции буфета (сервис-бара), проверка ее качества и соответствия заказу. Отработать технику работы с подносом и подачи буфетной продукции.

Отработать приемы и последовательности получения блюд с раздаточной; оформление заказа; подготовка посуды.

Отработать приемы оплаты стоимости заказа в кассе; контроль за отпуском блюд (внешнее оформление, температура подачи, отсутствие внешних дефектов).

Освоить общие правила подачи блюд и напитков; правила подхода к столу при подаче блюд и напитков; техники подачи хлеба и масла; приемов показа блюд и напитков гостю и раскладывания порционных блюд на тарелки на подсобном столе (при отпуске блюд в суповой миске, баранчике, лотке).

Овладеть навыками расстановки блюд и напитков на столе. Отработать навыки подачи блюд и напитков при коллективных заказах, освоить последовательность подачи блюд.

Освоить приемы и порядок подачи холодных блюд, холодных и горячих закусок; расстановку их на столе, уборки использованной посуды со стола.

Освоить приемы и порядок подачи супов: подбор посуды приборов, переливание в тарелки на подсобном столе, подачи посетителям, расстановки на столе, уборки использованной посуды со стола перед подачей горячих блюд.

Освоить приемы и порядок подачи горячих блюд: подбор посуды и приборов в зависимости от вида горячего блюда, подачи горячих блюд при индивидуальных и групповых заказах, уборки использованной посуды перед подачей сладких блюд.

Освоить приемы подачи сладких блюд, фруктов и ягод: подбор посуды и приборов, подача посетителям, уборки использованной посуды со стола.

Освоить приемы подачи горячих напитков: сервировки стола для кофе, чая, какао; расстановки на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общие правила и способы подачи горячих напитков.

Отработать навыки подачи напитков: водок, ликеров, вин, пива, прохладительных напитков, соков.

Освоить приемы подачи шампанского: отработать навыки откупоривания бутылок и разлива шампанского в бокалы. Овладеть навыками особенности подачи некоторых вин (подогревание, охлаждение).

Освоить приемы подачи крюшона, глинтвейна, коктейлей.

Отработать навыки расчета с посетителями. Освоить правила заполнения счета и подачи его гостю.

Ознакомится с порядком сдачи ключей от контрольно-кассовой машины кассиру. Освоить снятие показаний счетчика, проверку наличной суммы денег и сдачи их в кассу.

Освоить правила уборки столов после ухода посетителей и в конце рабочего дня. Отработать навыки сдача посуды и приборов в моечную.

Освоить способы и приемы обслуживания гостей в дневное время по комплексному меню.

66

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Ознакомится с различными видами банкетов, общими правилами и способами обслуживания.

Освоить основные этапы обслуживания банкетов за столом банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами: подготовка и расстановка банкетных и подсобных столов; накрытие столов скатертями, подбор столовой посуды и приборов.

Отработать последовательность сервировки столов согласно меню.

Освоить технику обслуживания гостей при организации банкета-чая.

Овладеть навыками при обслуживании и организации банкетов, связанных с особенностями организации и сервировки по типу банкет «фуршет», «коктейль».

Овладеть особенностями обслуживания гостей на банкетах «Свадьба», «Юбилей», способом «буфет-бар».

90

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Ознакомится с различными видами специальных услуг.

Освоить правила обслуживания участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.

Овладеть навыками работы с меню, сервировкой и оформлением столов. Овладеть навыками работы связанные с обслуживанием торжеств, семейных обедов, ритуальных и тематических мероприятий.

Освоить правила организации и порядок обслуживания, проживающих в гостинице (в номерах гостиниц).

Овладеть навыками обслуживания по типу «Шведский стол».

Освоить приемы обслуживания с современными видами услуг (при условии их предоставления на данном предприятии): бизнес-ланч, стол-экспресс, зал-экспресс, воскресный бранч, кофе-брейк и др.

72

3