5.Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу.

Схема виробництва хліб пшеничного із борошна 2-го ґатунку, масою 0,75 кг, формового. Метод для приготування хліба готується на рідкій солоній опарі.

Рідкі солоні опари для хліба з борошна другого ґатунку готують, як правило, на пресованих дріжджах. Зброджувальна активність дріжджів, котрі знаходяться в рідких опарах, значно вища ніж в густих. Велике технологічне та технічне значення має вологість рідких опар та вміст в них борошна(в % від загальної кількості іі витрат на тісто). Чим більше борошна міститься в опарі, тим коротший буде процес бродіння тіста та краща якість хліба. Рідкі солоні мають більш в’язку консистенцію і сильно піняться, що затрудняє транспортування та дозування напівфабрикату.

Збільшення дозування опари обмежується нормою вологості тіста. Границя дозування опари досягається в тому випадку, коли для її приготування буде витрачено вся кількість води, яка необхідна для замісу тіста(включаючи і воду у розчині солі).

Додавання солі у рідкі опари застосовується на багатьох підприємствах. Слід враховувати, що сіль у рідких опарах у меншій ступені пригнічує дріжджі, ніж в густих, так як рідких опарах міститься більше вологи, концентрація солі значно нижча(концентрація солі в рідких опарах приблизно в 1,5 рази нижча, ніж в густих опарах при одному і тому ж дозуванню солі). Додавання солі в рідкі опари знижує в’язкість опар і піноутворення; солоні опари легше транспортуються, для їх бродіння потребується менша ємність; уповільнює наростання кислотності, що важливо для хлібозаводів, які розташовані в південних регіонах країни; затримує протеоліз білкових речовин,покращує газоутримуючу здатність тіста.

Для приготування заданого хліба, необхідні слідуюча сировина: борошно 2-го ґатунку, сіль поварена, харчова, дріжджі пресовані і вода. Борошно поступає на хлібозавод з мелькомбінату і доставляється автоборошновозами.

З а допомогою гнучкого шлангу атоборошновоз приєднується до примального щитка. За допомогою стисненого повітря борошно аерозольтранспортом по трубопророводу подає в силос безтарного зберігання борошно. Для очистки транспортуючого повітря на складських силосах передбачені установка фільтрів та виробничих фільтрів. Під силосами установлені роторні живильники. Трубопроводи борошна від силосів за допомогою двухходових перемикачів з’єднані в два основних трубопроводи, по яким борошно аерозольтранспортом потрапляє в просіювач. Після цього прямує через над вагову ємність через автоваги та підвагову ємність, та роторний живильник.

Просіяне борошно транспортується в виробничі силоси і по двом самостійним лініям, кожна з яких закріплена за певним силосом: лінія для пшеничного борошна 2-го ґатунку. Для подачі стисненого повітря на заводі запроектована компресорна установка. Повітря для транспортування борошна компресором подається в очисні апарати і ,а з них через розподільник на виробництво.

Суха поварена сіль привозиться на завод автотранспортом, висипається в приймальну воронку установки для мокрого зберігання солі. Далі сіль поступає в залізобетонну ємкість, яка облицьована плитками чи листами із нержавіючої сталі. В цю ж ємкість подається вода і за допомогою барботирування повітрям відбувається розчинення солі. Верхній шар приготовленого розчину неперервно потрапляє в ємкість для фільтрації, а потім на виробництво в витратні резервуари.

Пресовані дріжджі поступають на хлібозавод та можуть зберігатися в холодильній камері на протязі 3-х діб. Для приготування дріжджової суспензії використовують пропелерну дріжджемішалку. Дріжджова суспензія готується в співвідношенні 1:3(одна частина пресованих дріжджів і три частини води). По мірі необхідності дріжджову суспензію перекачують у витратні баки.

Для технологічних та господарських потреб хлібозавод використовує воду із міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання води необхідної температури та створення постійного напору в внутрішній водопровідній сітці на хлібозаводах установлюються спеціальні баки. Місткість баку холодної води розраховують, виходячи із витрат води для всіх виробничих потреб на протязі 8 годин. Баки холодної води, куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води з’єднані між собою трубкою. Вода у баку підігрівається за допомогою водонагрівача. За допомогою водонагрівальних котелків вода нагрівається. Гаряча вода поступає по розхідному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 90 °С. Для створення необхідного напору баки для води установлюють в окремому приміщенні, яке розташоване на верхньому поверсі будівлі.

6 .Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних.

З урахуванням заданих вихідних даних ми зробили висновок, що наше борошно має борошно пшеничне 2-го ґатунку має вологість 13 % ,що є технологічно допустимою нормою і є придатним до виробництва: за ДСТУ вологість пшеничного борошна 2-го ґатунку складає не більше14,5% .Також борошно має низьку газоутворюючу здатність. Газоутворююча здатність борошна – це здатність приготовленого з нього тіста утворювати двооксид вуглецю.

Розтяжність клейковини з борошна 2-го ґатунку-17 см, а норма складає 13-18 см, тобто це борошно має середню клейковину. Автолітична активність складає 27%, що знаходиться в межах допустимих: ДСТУ не більше 30%.

Для усунення дефектів необхідно використати такі технологічні прийоми:

а)підвищення кислотності тіста, яка знижує температуру інактивації α-амілази при випічці хліба, а також активність протеінази в тісті;

b) Для того щоб газоутворююча здатність була в межах норми необхідно використовувати поліпшувачі окисної дії та відновної дії. Поліпшувачі відновної дії, такі як тіосульфат натрію, глютатіон, L- цистеїн та його натрієві та калієві солі, певні ферментні препарати. Додають ці добавки при переробленні борошна з короткорваною або з надмірно міцною клейковиною. Вони збільшують розтяжність і знижують пружність клейковини і підвищують її еластичність В нашому випадку необхідно використовувати поліпшувачі окисної дії. Необхідно застосовувати такі поліпшувачів окисної дії, такі як наприклад бромат калію з добавками молочної кислоти чи форсуванням кислотонакопичення в тісті(молочні закваски, внесення частини спілого тіста минулого приготування). Внесення поліпшувача окислювальної дії знижує активність α-амілази (окислення активних SH- групи в її структурі) та інтенсивність протеоліза в тісті.

с)збільшення кількості повареної солі, яка вноситься при приготуванні тіста, також покращує якість хліба. Звичайно, що мова йде про збільшення дозування солі у межах, допустимих з точки зору смаку і тормозного впливу солі на інтенсивність бродіння в тісті.

Для покрашення якості готового виробу використовують бромат калію у розмірі 0,002-0,003% до маси борошна (2-3 на 100 кг борошна). Параметри технологічного процесу приготування тіста при внесенні поліпшувачів залишаються такими як і при без внесення поліпшувача, хоча декілька збільшується тривалість розстійки тістових заготовок , що і враховуємо. Також можна використати такий поліпшувач, такий як аскорбінова кислота.

Тобто в ході технологічного процесу накопичується достатня кількість водорозчинних речовин , які значно впливають на якість хліба , і хлібопекарські властивості пшеничного борошна будуть оптимальними для даного технологічного процесу.

Параметри технологічного процесу приготування тіста

№ П/П	Параметри процесу	Параметри приготуваня тіста
		Опара	Тісто
1	Температура води,°C	28-30	30
2	Вологість%	65	46
3	Початкова температура,°C	28-30	28-30
4	Тривалість бродіння, хв.	235	50
5	Тривалість вистійки, хв.		30
6	Кінцева кислотність, град	5 – 6	4,5