3 .4. Хімічний склад хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку формового
Харчова цінність хлібу та хлібобулочних виробів обумовлена багатьма факторами. Збільшення харчової цінності хліба та булочних виробів здійснюється на сьогоднішній час по чотирьом направленням:
створення способів виробництва хліба із цілого зерна; виробка тонкодиспергованого борошна із цілого зерна пшениці і використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;
використання різноманітних харчових добавок, які являються збагачувачами в хлібопекарній промисловості. Широко використовуються, такі як молочні продукти(молоко натуральне і сухе, молочну пахту та сироватку),перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохове борошно;
отримання принципіально нових хлібних продуктів із нетрадиційної сировини виробництва( використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та ін. продуктів);
створення спеціалізованих дієтичних виробів з заданою харчовою цінністю і визначеним хімічним складом для людей, які страждають різноманітними хворобами.
Вихід хліба = 137,75% 2. Сіль 3. Дріжджі
100 г – 1,3 г 100 г – 0,5 г
72,6 – х г 72,6 – х г
Х = 0,94 г Х= 0,36 г
1. Борошно
100 г – 137,75%
Х г – 100 г
Х = 72,6 кг
Т
абл.
4 Розрахунок хімічного складу хліба
пшеничного з борошна 2-го ґатунку
-
Борошно 2/г, г
Сіль кухонна, г
Дріжджі пресовані, г
Всього
100
72,6
100
0,94
100
0,36
Вода, %
14,0
10,16
-
-
75
0,27
89
10,43
Білки, %
11,7
8,49
-
-
12,5
0,045
24,2
24,2
Жири, %
1,8
1,31
-
-
0,4
0,0014
2,2
8,535
Вуглеводи,%
70,8
51,4
-
-
83
0,299
153,8
51,699
Клітковина, %
0,6
0,44
-
-
1,9
0,0068
2,5
0,447
Зола, %
1,1
0,8
-
-
1,9
0,0068
3
0,91
Мінеральні речовини мг/100г
Na
18
13,07
37417
351,72
19
0,07
37454
364,86
K
251
182,23
15
0,141
560
2,02
826
184,39
Ca
32
23,23
485
4,56
27
0,097
544
27,89
Mg
73
52,998
97
0,91
64
0,23
234
54,14
P
184
133,59
-
-
385
1,39
569
134,98
Fe
3,3
2,396
10
0,094
3,1
0,011
16,4
5,496
Вітаміни, мг/100г
B1
0,37
0,27
-
-
0,60
0,0022
0,97
0,272
B2
0,14
0,10
-
-
0,68
0,0025
0,82
0,10
PP
2,87
2,08
-
-
11,4
0,041
14,27
2,12
Енергетична цінність кКал
328
238,13
-
-
85
0,306
413
238,44
Енергетична цінність
ЕЦ = ∑Kц٠Qc٠M = 24,2∙0,71∙ 5,65 +8,535 ∙ 0,96 ∙ 9,35 + 51,699 ∙1∙ 3,75 = 367,56кКал
де Kц - коефіцієнт засвоюваності
Qc - теплота згорання
Mі – маса білка,ліпідів, вуглеводів в 100 г продукту.
Т
абл.
5 Хімічний склад і харчова цінність
хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку
Назва виробу |
Білок |
Жири |
Вуглеводи |
Мінеральні речовини, мг |
Вітаміни, мг |
ЕЦ ккал |
|||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B1 |
B2 |
PP |
|||||
Хліб пшеничний з бор обор 2-го га тунга |
24,2 |
8,535 |
51,699 |
364,86 |
184,39 |
27,89 |
54,14 |
134,98 |
5,496 |
0,272 |
0,10 |
2,12 |
367,56 |