25.Порівн хар-ка асорт і харч ц маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Класифікація асортименту. Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутер­бродні, столові, для промислової переробки. За вмістом жиру - на висококалорійні - містять жиру 80-82%, середньокалорійні - 65-75%, низькокалорійні - 40-60%. Для забарвлення маргарину в світло-жовтий або жовтий колір, подібний до кольору літнього коров'ячого масла, використовують барвники р-каротин і аннато. Цукор і сіль додаються для поліпшення смаку. Маргарини бутербродні брускові на відміну від м'яких здебільше є твердими, бо виготовляються з саломасів, інших твердих жирів, невеликої кількості рідкої олії.

М'які (наливні) маргарини мають однорідну пластичну консистенцію і добре намащуються навіть при використанні безпосередньо після виймання з холодильника. Їх фасують в полімерні стаканчики. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність - містять 28-42% лінолевої кислоти, вітамін А.

Такі м'які маргарини порівняно з твердими традиційними маргаринами мають значно вищу біологічну цінність, містять менше трансізомерів, а також поліпшені органолептичні, фізико-хімічні, структурно-реологічні властивості. Столові маргарини виготовляють переважно з саломасів марок 1 і 2 або універсальної суміші жирів і олії, молока нежирного. Маргарин для промислової переробки. Їх використовують як сировину для вироб­ництва хлібопекарних і кондитерських жирів. Маргарин рідкий для хлібопекарної промисловості виготов­ляють з олії (70,3-74,3%) і саломасу марки 1 (8,0-12,0). Маргарин рідкий молочний для кондитерської промисловості виготовляють із саломасу марки 1, олії, молока жирного з додаванням емульгатора, фосфатидного концентрату, цукру, солі і води. Маргарин безмолочний виробляють із саломасу марки 1, олії, з доданням води, емульгатора, цукру, солі, барвників. Маргарин для крему виготовляють із саломасу марки 1 з температурою плавлення 31-34°С, з температурою плавлення 34-36°С з температурою плавлення 18-22°С, кокосової або пальмоядрової олії, молока жирного з додаванням води, цукру, барвників, емульгатора.. На вітчизняний ринок надходять маргарини: BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA. Ці маргарини відносять до м’яких низькокалорійних. Маргарини, які надходять з Угорщини: RAMA LIGA .B їх склад входять рафінована соняшникова олія, гідрогенізовані жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор, барвник, харчова кислота, ароматизатор, вітамін А, Д, Е

26.Клас-ія і асорт кулінар, конд і хлібопек жирів. Відмін хім скл та технол виробн від маргарину.

Класифікація і асортимент жирів. Залежно від призначення жири поділяють на жири для кулінарії, кондитерські і хлібопекарні. До жирів для кулінарії належать: Фритюрний, Сало рослинне, Український, Білоруський, Прима, Новинка, Східний, Маргагуселін. Їх виготовляють з саломасів марок 1, 2, переетерифікованих жирів марок 1, 2, пальмового, тваринних топлених жирів, олії соняшникової, соєвої, ріпакової, кукурудзяної, арахісової. Дозволя­ється додавати вітаміни А.

. Кондитерські жири залежно від призначення мають такі найменування: для вафельних і прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, твердий. Жир кондитерський для вафельних і прохолодних начинок відрізняється від інших кондитерських жирів великим вмістом кокосового або пальмоядрового жиру (20-40%) і саломасу марки 1 (60-80%) з малою твердістю (160-320 г/см). Цей жир надає вафельним і прохолодним начинкам пластич­ності і специфічного смаку в зв'язку з великим вмістом у кокосовому пальмоядровому жирах низькомолекулярних насичених летких жир­них кислот.. Жир твердий кондитерський виготовляють цілком з переетери-фікованого жиру марки 4, що має температуру плавлення 42-45°С і тверді_сть 800-1000 г/см при температурі 20°. Цей жир викорис­товують для виготовлення жирової глазурі, він запобігає оплавленню, злипанню виробів з обгорткою і між собою, їх деформації. До хлібопекарних жирів належить рідкий жир, який виготов­ляють з олії соняшникової, соєвої, бавовняної, кукурудзяної, ріпако­вої, арахісової (85-87%), саломасу марки 1 (12-14%) з температурою плавлення 34-36°С або повністю з переетерифікованого жиру марки 1 з температурою плавлення 17-27°С.