9. Знач жирів у харч. Наук-обгрунтов норми їх спожив.

Жири – органічні сполуки. Вони містяться у всіх тваринних і рослинних тканинах. Жири служать важливим джерелом енергії. Вони беруть участь у обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Джерелами жиру в харчуванні є м’ясо і м’ясопродукти, молоко, яйця, риба, горіхи, олійні культури. За походженням жири поділяються на: тваринні і рослинні, штучні. До тваринних жирів відносяться, яловичий, баранячий, свинячий жир. Рослинні жири отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. По ступені очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.. Повноцінність жирів виявляється при наявності в їх складі вітамінів А і Д, токоферолів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів тощо. Біологічна повноцінність жирів може бути забезпечена тільки при наявності в їжі різних жирів тваринного і рослинного походження. Оптимальним в біологічному відношенні є поєднання в раціоні 70-80%; тваринних і 20-30% рослинних жирів. В нормі в сироватці крові міститься до 200 мг нейтральних жирів.

10.Х-ка осн олійних культур. Проблеми підвищ їх якості. Викор відх олійн виробн.

Промислові олійні рослини можна поділити на 2 групи: основні олійні культури і рослини подвійного викорис­тання. Першу групу складають такі олійні культури, як соняшник, льон олійний, ріпак, гірчиця сарептська і біла, маслина, соя. До другої групи належать рослини, з насіння яких можна добувати олію як побічний продукт під час промислового використання їх плодів, листя, волокна. До цієї групи можна віднести бавовну, а також зернові культури - кукурудзу та ін. Соняшник - провідна олійна культура в Україні. Насіння районованих сортів містить 48,7% жиру. З насіння соняшнику можна виробити білкове борошно для кондитерської промисловості. З лушпиння одержують етиловий спирт, кормові дріжджі, фурол для виробництва пластмас. Вимолочені корзинки використовують на корм. Вегетативну зелену масу силосують. Соя - одна з давніх культур. За вмістом білків і жиру соя займає перше місце серед польових культур. За вмістом у насінні білка (до 50%) соя майже вдвічі перевищує горох, втричі пшеницю і овес, вчетверо кукурудзу, ячмінь, а також значно перевищує їх за сумою найважливіших амінокислот. Бавовник - виготовляють целулоїд для фотоплатівок, сурогат шкіри, гуми та ін. Поряд з цим із насіння бавовнику одержують олію. Ядра насіння містять 31-45% олії. Кукурудза. Продуктом побічного використання зернової куль­тури є кукурудзяна олія. Добувають її із зародків насіння, у них міститься 40-60% олії. Гірчиця сарептська є цінною олійною культурою. Насіння її містить 22-35% олії, що за якістю перевищує соняшникову олію. Льон олійний. Насіння його містить 49% жиру, який швидко висихає, утворюючи тонку гладеньку блискучу плівку.. Рицина. Насіння рицини містить 55-59% олії, відомої під назвою касторової

11. Виробн росл олій пресуван та екстрагув.

Використовують два способи вилучення олії - пресовий і екстракційний.

Пресовим способом вилучають олію з сировини на шнекових пресах під високим тиском (до 30 Мпа). За класичною технологією насіння звільняють від оболонок (лузги, плівок, стулок тощо), пропускають через вальці й одержують м'ятку, яку зволожують до вмісту 10-12% води, підігрівають до температури 80°С. Подрібнення насіння, підігрівання і зволоження м'ятки сприяють виділенню олії під час пресування. Але не всі види насіння (м'ятки) піддають підігріванню і зволоженню: наприклад, ріпак, зародки кукурудзи не зволожують і не підігрівають. Пресування з підігрівом м'ятки дає можливість одержати олію гарячого пресування, без підігріву - олію холодного пресування. З сировини вилучається пресовим способом на 4-5% жиру менше, ніж екстракційним. Залишкову олію з макухи, що залишається після пресування, вилучають екстракцією вуглеводними розчин­никами.

Екстракційний спосіб ґрунтується на розчинності олії в органіч­них розчинниках (бензині, гексані, пентані). Частіше використовують низькокиплячий (до 70°С) бензин. Цей спосіб є більш досконалим і економічним, але має негативні особливості: високу пожежо- і вибухонебезпечність виробництва, складність очищення олії від розчинників, необхідність глибокого рафінування, для якого не завжди є відповідне обладнання.

Підготовка сировини здійснюється так, як і для пресового способу. Деякі види м'ятки, наприклад соєвої, екстрагують без пресування, а м'ятку з великим вмістом жиру (соняшникову, арахісову та ін.) спочатку пресують, а жмих, в яких залишається від 7 до 20% жиру, екстрагують. Бензин, у якому розчинена олія (місцела) в кількості 20-25%, видаляють дистиляцією глухою і гострою парою. Олію, що залишилася, піддають рафінуванню. Останнім часом рекомендують використовувати замість зазначених орга­нічних розчинників зріджений вуглекислий газ СО₂, якому прита­манні унікальні властивості