- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Призначення напівфабрикату (назва страви) |
Кількість порцій |
Норма та маса напівфабрикату (продукту) |
Спосіб обробки |
|
на одну страву (порцію), шт/г |
На загальну кількість, шт/кг |
||||
|
|
|
|
|
|
Приклад розрахунку виробничої програми цеху доробки напівфабрикатів наведено в табл. 13. Виробничу програму цеху з обробки зелені оформлюють у вигляді табл. 10.
Таблиця 13
Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Призначення напівфабрикату (назва страви) |
Кількість порцій |
Норма та маса напівфабрику (продукту) |
Спосіб обробки |
||
на одну страву (порцію), шт/г |
на загальну кількість, шт/кг |
|||||
Котлетне м'ясо |
Голубці з м’ясом і рисом |
50 |
… |
… |
Промивання, здрібнення на м'ясорубці, перемішування, формування |
|
Морква очищена |
Салат суп |
50 50 |
… … |
… … |
Промивання, нарізання |
|
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
Холодна доробка напівфабрикатів у доготівельних підприємствах складається з обов'язкових операцій (промивання овочів, фруктів, кісток тощо) і операцій, залежно від виду страви (здрібнення м'яса й риби, нарізання овочів тощо).
Відповідно до санітарних вимог у цеху мають бути передбачені окремі робочі місця для доробки напівфабрикатів. У разі великої потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії. Робочі місця й лінії оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням.
Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 14.
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 11.
Таблиця 14
Виробнича програма (доготівельного) цеху
№ рецептури |
Група страв, назва страви |
Вихід, г |
Кількість порцій |
75 |
Перші страви Борщ зі свіжої капусти |
500 |
… і т.д. |
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 15.
Таблиця 15
Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
Лінії та ділянки |
Допоміжні операції |
Перелік виробничого обладнання та інвентаря |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
|
|
|
|