Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
Основні групи столових наборів |
Ресторан |
Кафе |
Бар |
Їдальні |
Спеціалізовані заклади харчування |
|||||
пивний |
винний |
при промислових підприємствах, вузах |
при школах |
пельменна |
шашлична |
чебуречна |
пиріжкова |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Бокал для шампанського |
3,0 |
2,0 |
― |
3,0 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Креманка |
1,0 |
1,2 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Ваза для квітів |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Ваза для варення |
0,1 |
0,1 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Ваза для фруктів |
0,3 |
0,2 |
― |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
― |
― |
― |
― |
Ваза для печива |
0,1 |
0,1 |
― |
0,05 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Ваза для торта |
0,1 |
0,1 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Графин для горілки та вина |
0,4 |
0,1 |
― |
― |
0,25 |
― |
― |
0,3 |
― |
― |
Графин для горілки |
0,4 |
0,1 |
― |
0,25 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Крюшонний набір |
0,06 |
0,06 |
― |
0,03 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Кружка пивна |
― |
― |
3,0 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Глечик для води та соків |
0,3 |
0,3 |
― |
― |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,05 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Мензурка |
15,0 |
5,0 |
― |
5,0 |
― |
2,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
― |
Чарка для лікеру |
1,5 |
0,25 |
― |
0,2 |
― |
― |
― |
0,2 |
― |
― |
Чарка для коньяку |
0,5 |
0,25 |
― |
― |
0 |
― |
― |
0,1 |
― |
― |
Чарка для горілки |
1,5 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Чарка мадерна |
2,5 |
0,5 |
―- |
1,5 |
1,0 |
― |
― |
― |
― |
― |
Чарка рейнтвейна |
2,5 |
0,5 |
― |
1,5 |
1,0 |
― |
― |
1,5 |
― |
― |
Чарка лафітна |
2,5 |
― |
― |
1,5 |
1,0 |
― |
― |
1,5 |
― |
― |
Стакан тонкий чи пресований |
5,0 |
6,0 |
10,0 |
4,0 |
16,0 |
3,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
Стакан для коктейлів |
0,3 |
1,5 |
― |
2,0 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Стакан (стопка) для вина конічної форми |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
0,3 |
― |
― |
Стакан для кави-глясе |
0,3 |
0,5 |
―- |
1,5 |
― |
― |
― |
0,5 |
― |
― |
Стакан для віскі |
0,1 |
― |
― |
0,2 |
― |
― |
― |
― |
― |
― |
Фужер для фруктової, мінеральної води та пива |
4,0 |
3,0 |
― |
1,5 |
1,0 |
― |
― |
0,3 |
― |
― |
Примітка: Норми оснащення закладів ресторанного господарства посудом, столовими наборами, меблями та кухонним інвентарем. Наказ Міністерства торгівлі СРСР від 9 лютого 1973 р. № 38.
Додаток Р
АСОРТИМЕНТ СТРАВ, НАПОЇВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Страви, напої та кулінарні вироби |
Приблизна кількість найменувань в меню* |
|||
Ресторан, клас |
Кафе загального типу |
|||
люкс |
вищий |
перший |
||
Холодні страви та закуски |
15 |
13 |
10 |
4 |
Гарячі закуски |
3 |
2 |
2 |
- |
Супи |
5 |
4 |
4 |
- |
Другі гарячі страви |
20 |
15 |
11 |
4 |
Солодкі страви |
6 |
4 |
4 |
6 |
Гарячі напої |
4 |
3 |
2 |
8 |
Холодні напої |
4 |
3 |
2 |
4 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
10 |
6 |
5 |
7 |
Молоко та кисломолочні продукти |
- |
- |
- |
3 |
Всього: |
67 |
50 |
40 |
36 |
Горілка |
5 |
2 |
1 |
- |
Коньяки |
5 |
2 |
1 |
1 |
Столові вина |
7 |
2 |
2 |
2 |
Десертні та лікерні вина |
4 |
1 |
1 |
2 |
Кріплені вина |
3 |
2 |
1 |
2 |
Ігристі вина |
3 |
1 |
1 |
1 |
Всього: |
27 |
10 |
7 |
8 |
Фруктові та мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, соки, пиво, квас |
10 |
9 |
5 |
8 |
Примітка: * Вказана кількість найменувань страв, напоїв та кулінарних виробів для ресторанів слід розглядати як мінімальну.
Додаток С
Умовні позначення основних типів
технологічного обладнання
на кресленнях
Список використаних джерел
ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 „ Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».
Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування”.
Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 144 с.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.
Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. – К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1988. – 207 с.
Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета, № 29 (1306) от 27.03.07.
Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. – Ч. 1 – Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с.
Дорохин В. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – К.: Техника, 1990. – 174 с.
Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высш. шк., 1980.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1985. – 231 с.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів / за ред. проф. Н.О. Пятницької. – К:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с.
Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высш. шк., 1990.
Питание и общество. Журнал. – М.: Экономика, 2006–2008 гг.
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II –Л. 8–71.-М.: Стройиздат, 1972. – 32 с.
Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Вища шк., 1989. – 280 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д :Феникс, 2000. – 320 с.
Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 718 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – М : Экономика, 1986. – 294 с.
Ресторанная жизнь. Журнал. – Днепропетровск. 2007–2008 гг.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.
Зміст
1. |
Мета і завдання курсового проектування ……………………….. |
3 |
||
2. |
Вибір теми курсової роботи та узгодження її з керівником – викладачем ………………………………………………………….. |
4 |
||
3 |
Отримання завдання на курсову роботу ………………………… |
4 |
||
4 |
Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку …………………………………………………… |
4 |
||
5 |
План курсової роботи …………………………..…………………. |
5 |
||
5.1 |
Характеристика підприємства …………………………………… |
5 |
||
5.2. |
Характеристика цеху (виробництва) ……………………………. |
5 |
||
6 |
Розрахункова частина ……………………………………………. |
6 |
||
6.1. |
Визначення режиму роботи підприємства, що проектується |
6 |
||
6.2. |
Складання таблиці та графіка завантаження залу …………….. |
7 |
||
6.3 |
Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі … |
8 |
||
6.4 |
Розробка меню……………………………………………………. |
9 |
||
6.5 |
Складання плану-меню …………………………………………. |
11 |
||
6.6 |
Складання таблиці та графіка реалізації страв і напоїв ………… |
12 |
||
6.7 |
Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми……………………………………………………. |
13 |
||
6.8 |
Організація роботи цехів …………………………………………. |
14 |
||
6.9 |
Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху ……………… |
16 |
||
6.10 |
Розрахунок чисельності виробничого персоналу ………………. |
17 |
||
6.11 |
Складання графіка виходу на роботу ……………………………. |
18 |
||
6.12
6.13 6.14 6.15
|
Опис схеми розміщення обладнання та організації робочих місць у цеху ………………………………………………………. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету…. Розробка меню бенкетів…………………………………………. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах………………………………………………………………… . |
19 19 19
19 |
||
7 |
Висновки і рекомендації ………………………………………… |
21 |
||
8 |
Оформлення курсової роботи …………………………………… |
21 |
||
9 |
Захист курсової роботи ………………………………………….. |
23 |
||
|
Додаток А ………………………………………………………… |
24 |
||
|
Додаток Б …………………………………………………………. |
26 |
||
|
Додаток В …………………………………………………………. |
27 |
||
|
Додаток Д …………………………………………………………. |
28 |
||
|
Додаток Е …………………………………………………………. |
31 |
||
|
Додаток Ж ………………………………………………………… |
35 |
||
|
Додаток З ………………………………………………………….. |
37 |
||
|
Додаток К …………………………………………………………. |
41 |
||
|
Додаток Л …………………………………………………………. |
42 |
||
|
Додаток М …………………………………………………………. |
43 |
||
|
Додаток Н………………………………………………………….. |
45 |
||
|
Додаток О………………………………………………………….. |
51 |
||
|
Додаток П………………………………………………………….. |
55 |
||
|
Додаток Р…………………………………………………………… Додаток С…………………………………………………………… Додаток Т…………………………………………………………… |
60 61 62
|
||
|
|
|
||