- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
Прізвище та ініціали |
Посада |
Дні місяця |
Ефективний фонд Ееф |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
і т.д. |
|||
1. Петренко Т.І. |
Кухар ІV р. |
7—15 |
|
|
|
|
|
|
|
… |
6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
В даному розділі слід описати схему розміщення обладнання та організації робочих місць згідно з темою курсової роботи.
Під час складання план-схеми слід врахувати ряд вимог до організації виробництва, зокрема, те, що все обладнання треба розмістити раціонально та відповідно до технологічних ліній цеху. Робочі місця в цеху необхідно розміщувати по ходу технологічного процесу тощо. Зображення обладнання цеху слід здійснювати, використовуючи умовні позначення (Додаток Р).
6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
Орієнтовну площу зали для проведення бенкету визначають за формулою, м2:
Sзаг = N∙S1, (20)
де N – кількість учасників бенкету; S1 – норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкетів за столом вона дорівнює 1,5–2, бенкету-фуршету – 0,5–0,7 м2).
6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість однопорційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначають за формулою:
Кпос = N ∙ m, (21)
а багатопорційного посуду ―
Кпос = ∑ g/v, (22)
де N – кількість учасників бенкету; m – норма одного виду посуду або наборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника бенкету (табл. 22); g – кількість порцій одного виду (біфштекс, салат); v – кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.
Таблиця 22
Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
Найменування |
Кількість |
Тарілки мілкі столові, закусочні, пиріжкові на кожен вид для сервірування |
1,2 |
Тарілки десертні |
1,1 |
Скляний посуд для напоїв на кожен вид для сервірування |
1,3 |
Набори столові, рибні, закусочні (ножі, виделки, ложки) на кожен вид для сервірування |
1,2 |
Кількість наборів для розкладання рівняється кількості багатопорційного посуду, розрахунок якого оформлюють у вигляді табл. 23.
Таблиця 23