- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Группа №313
- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Группа №313
- •1.1.Характеристика сырья, химического состава.
- •1.2. Пищевая ценность рыбы, классификация, требования к качеству.
- •1.3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд
- •1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- •Рыба по-сицилийски
- •Запеченная щука в томатном соусе
- •Филе судака с корочкой из зелени
- •Рыба в лимонном соусе
- •Окунь с кукурузой и сладким перцем
- •"Медовая" рыбка
- •1.3.2. Оформление блюд из рыбы
- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Группа №313
- •2.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству
- •2.2. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
- •2.3. Технология приготовления песочного теста
- •2.4. Ассортимент песочных тортов
- •2.4.1. Технология приготовления песочных тортов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к качеству тортов
- •2.4.3.Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Гаоу нпо пл – 8
- •Группа №313
- •3.1. Общие сведения
- •3.2 Устройство и принцип действия
- •3.3. Техника безопасности при использовании
- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Гаоу нпо пл – 8
- •Группа №313
- •№ Докум.
- •Подпись
- •Рыбные блюда
- •Песочные торты
- •Гаоу нпо пл – 8
- •Группа №313
- •Содержание
2.4.2. Требования, предъявляемые к качеству тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
2.4.3.Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
3
Изм.
Лист
Дата
Лист
34
ПЭР.ОСТ9 ПОО2.34.2
- 2002
Лит.
Листов
40№ Докум.
Подпись
Рыбные блюда
Песочные торты
Гаоу нпо пл – 8
Группа №313
. Правила эксплуатации оворезательной
машины
3.1. Общие сведения
На предприятиях общественного питания широко используют овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.
Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:
· по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные.
· по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные.
· по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.
· по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках).
· по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.
· по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При резке из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество
нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
Машина состоит из корпуса (12), внутри которого установлены электродвигатель (17), клиноременная передача(19) и вертикальный приводной вал (3). Машина выпучкается в двух исполнениях- с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель (17) установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал (3) смонтирован на роликоподшипниках (4), закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан (7) с двумя шипами, для передачи вращения дисковым ножам (13). Положение стакана регулируется гайкой (15) и фиксируется винтом (11).Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К кормусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия (24) с толкателями (10):и одно серповидное (23) и два целиндрических (24). На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.
Рабочие органы машины состоит из дискового ножа, двух комбинированных ножей и двух терочных дисков. Комбинированный нож служит для нарезки продуктов соломкой сечением 3:3мм и брусочками сечением 10:10мм. Состоит из из литой колодки, двух отрезных ножей и двух гребенки позволяет производить ее разборку для замены или заточки ножей. В терочных дисках укреплены терки с отверстиями различных диаметров. В одном из терочных дисков отверстия имеют размеры 0,8:1,2мм и расположены двойными радиальными рядами, в дугом отверстия терки имеют размеры 3:3мм и расположены одинарным одинарным рядом. При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, кото рый про давливается наклон ной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.